Pain au levain : Différence entre versions

Version du 23 avril 2007 à 21:49

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Pain au levain avec farine type 110

Utiliser du levain est la plus ancienne technique utilisé pour faire lever la pâte. Le pain ainsi produit se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le levain) sont également incomparables.

Introduction

Il existe énormément de recettes pour faire du pain au levain. Avant de parvenir à un résultat satisfaisant, vous obtiendrez une multitude de pains plus ou moins réussis: recette trop complexe, pain trop fade, mie trop serrée, croûte trop épaisse... Beaucoup de paramètres rentrent en jeu!

Si vous n'avez jamais fais de pain, je vous conseille dans un premier temps de faire votre pain en suivant à la lettre ma recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.

Préparation du levain

• Durée: 12 heures
• Température optimale: 18°-20°

Certains recommande idéalement 26°C

Mélanger:

• un levain frais gros comme un oeuf
• 2 verres* de farine type 110
• 1 verre* d'eau minérale (ou eau de source)

(*verre du type verre à moutarde)

Laisser le levain se développer durant une nuit (12/14 heures) à 18°-20° à l'abris de l'air (en baissant le couvercle de mon pétrin).

Certains recommande ICI de prélever une partie pour la furture réalisation.

Ingrédients pour la pâte

Ajouter au levain:

• 2 verres* de farine type 110
• 4 verres* de farine type 65
• 2 verres d'eau minérale
• une bonne cuillère à café de gros sel

(*verre genre verre à moutarde)

Pétrissage

Mettre le pétrin à contribution 5 à 8 min à vitesse soutenue (vitesse 1 au début puis 2) Il est souvent conseillé de pétrire doucement Nbre de tours par minute ?. Si vous ne possédez pas de pétrin, 10 à 15 min de pétrissage énergique à la main est tout aussi efficace, On s'arréte de pétrire quand on transpire. Essayer de renfermer de l'air dans votre mouvement (les levures consomment de l'oxygène pour produire le gaz carbonique qui va faire monter la pâte). N'hésiter pas a mouiller votre pâte, cela doit finir par coller aux doigts, lors du façonnage, on roullera la boulle de pâte dans de la farine.

Première levée

• Durée: 6 heures
• Température optimale: 18°-20°

Certains recommande idéalement 26°C

La levée qui dure 6 heures à 18°-20° doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).

Deuxième levée

• Durée: 3 heures
• Température optimale: 18°-20°

Certains recommande idéalement 26°C

Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = levain frais)

Dans un récipient à fond rond recouvrir ce fond un torchon légèrement fariné et y déposer votre boule de pâte.

Cuisson

• Durée: 50-60 min
• Température optimale: 300°C (500°F ou Thermostat 10)
• Sur une plaque métallique

Petite touche déco : Faire préchauffer le four avec un récipient d'eau contenant 1/2 litre d'eau. Juste avant de mettre le pain au four, entailler avec franchise d'une profondeur variant selon la pousse avec une lame de rasoir et vaporiser de l'eau sur sa surface. Pour un l'aspect doré, certains déconseillent de vaporiser, mais versent de l'eau dans un récipient métalique pour créer de la vapeur.

Mettre le pain dans le four:

• à 240°C (450°F ou thermostat 8) pendant 30 min.
• à 180°C (350°F ou thermostat 6) pendant 20 min.

Si besoin, prolonger la cuisson 5-10 min.

Résultat

Pour savoir si votre pain est bien cuit, se fier à l'aspect de la croûte et du dessous du pain. Frapper du doigt le dessous du pain peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit).

Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.

Webographie

• http://julienlevasseur.free.fr
• http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_au_levain
• http://fairesonpain.free.fr/Recettes/PAIN-AU-LEVAIN.htm
• http://enfourner.free.fr/

Bibliographie

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