Safran : Différence entre versions

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Le safran est une épice. Il est issu de la fleur de Crocus Sativus Linnaeus, plante appartenant à la famille des Iridacées et originaire d’Asie mineure.
Afin de garantir aux consommateurs un safran pur, naturel, de qualité et riche en aromes, l’association « Les Safraniers du Poitou-charentes »^[1] et l’IRQUA Poitou-Charentes ont mis en place un cahier des charges rigoureux concernant la production et la commercialisation du safran, donnant lieu à un identifiant régional obtenu en 2008 : le "Signé Poitou-Charentes", soutenu par la Région Poitou-Charentes.

Bref historique[modifier]

Cultivé depuis des millénaires dans le monde entier, le safran occupe également une place importante dans l’histoire du Poitou-Charentes et fait partie intégrante de son patrimoine.
C’est à l’époque des Romains et durant la conquête de la Gaulle que les premiers bulbes de Crocus Sativus Linnaeus firent leur apparition en France^[2]. A l’époque, cette précieuse épice était principalement utilisée par les nobles et synonyme d’une certaine position sociale. Ils utilisaient ce safran dans des rituels religieux, comme colorant et pour parfumer les bains thermales qui leurs étaient destinés. Cependant, au Vème siècle et avec le déclin de l’empire romain, la culture du safran finira par déserter les sols picto-charentais pendant plus d’un siècle.
La réintroduction du safran en Poitou-Charentes se fit au VIIIème siècle par le biais des Maures, durant la conquête musulmane. Arrêtée à Poitiers par Charles MARTEL, cette population berbère a apporté avec elle une connaissance du safran différente de celle connues alors : dans leurs cultures, c’est avant tout une plante aromatique et médicinale. Depuis cette époque, le safran n’a cessé d’être cultivé en Poitou-Charentes de façon plus ou moins intensive.
Au milieu du XIVème siècle, un évènement majeur va marqué le début d’une période prospère dans la culture du safran. Afin de lutter contre le fléau de la peste noir s’abattant sur l’Europe entière, les médecins conseillèrent l’utilisation de safran sous forme de fumigations pour assainir les maisons infestée. La demande explose et la région joue de ses atouts. En effet, le Poitou-Charentes possède des terres agricoles fertiles et riches permettant l’épanouissement de cette cultures.
De plus, la région possède une situation géographique favorable à l’export de marchandises. Elle est aussi bien accessible par voix terrestres que fluviales. Le safran est également exporté et devient au XVIème siècle la culture principale de la région, cette dernière devenant ainsi une dès plus grandes régions productrices au monde. Vers 1550, la région en produisait chaque année plus de 5 tonnes.
La culture du safran commence à perdre de son importance au début du XVIIIème siècle pour finalement disparaitre vers 1766 suite à un hiver particulièrement rigoureux. La majorité des bulbes de Crocus Sativus Linnaeus furent détruits. L’exode rurale (perte de mains d’œuvre) ainsi que l’attrait à de nouvelles cultures (vigne et blé) se substituèrent à celle du safran.
Depuis cette époque et jusqu’à aujourd'hui, la culture du safran perdure mais dans des proportions incomparables.

Safran et fraude[modifier]

À cause de son prix élevé, le safran est souvent remplacé ou mélangé à d’autres substances. La multiplication des dénominations utilisées entraine une confusion auprès des consommateurs : le curcuma est aussi appelé « safran des indes », le carthame « safran bâtard », la colchique « safran des près »… Des extraits de plantes (souci, carthame) commercialisés sous forme de filaments séchés, ressemblent fortement au safran et peut entrainer une confusion.
La fraude la plus fréquente concerne le safran en poudre. Celui-ci est souvent falsifié avec du carthame (Carthamus tinctorius), de la poudre de curcuma, de la brique rouge pilée...

C’est une des raisons pour lesquelles le safran « Signé Poitou-Charentes » est exclusivement vendu sous forme de stigmates, limitant de ce fait le risque de fraude.

Le plus[modifier]

Le safran est à la fois employé dans la cuisine européenne, asiatique, arabe et indienne. C’est un exhausteur de goût qui parfume agréablement les plats et leurs donne une coloration jaune-orangée qui lui est propre. Le safran « Signé Poitou-Charentes » a la particularité d’être très parfumé. Lors de la préparation de plats safranés, il est recommander de faire infuser le safran pour que tous les arômes puissent se développer.

Voir aussi[modifier]

Articles connexes[modifier]

Liens externes[modifier]

• www.irqua.com
• www.poitou-charentes.fr
• www.inao.gouv.fr
• http://terredesafran.canalblog.com

Notes et références[modifier]

1. ↑ http://terredesafran.canalblog.com/archives/2011/02/05/20310446.html
2. ↑ Produits du terroir et recettes traditionnelles - Poitou-Charentes édition Albin Michel

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