Yaourt : Différence entre versions

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Le yaourt, ou yoghourt, est un produit laitier produit par la fermentation bactérienne du lait. N'importe quelle sorte de lait peut être employée pour faire du yaourt, mais la production moderne est dominée par le lait de vache. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir).

Histoire[modifier]

On pense que le yaourt est une invention des Turcs d'Asie centrale, toutefois il y avait (4500 ans de cela) des produits laitiers fermentés dans d'autres cultures. Les premiers yaourts ont probablement fermenté spontanément grâce à des bactéries sauvages résidant à l'intérieur des sacs de peau de chèvre, utilisés pour le transport.

Pourquoi fabriquer ses propres yaourts?[modifier]

1. C'est économique : ça coûte le prix d'un litre de lait plus l'énergie pour chauffer les yaourts.
   
2. C'est écologique : moins d'emballage, moins de transport... : outre le fait que l'emballage du lait (brique ou bouteille) sera recyclé (ce qui n'est pas toujours le cas des pots de yaourt).
   
3. C'est plus naturel : on connaît la provenance du lait (son origine géographique, l'élevage…) et on est sûr qu'il n'y a pas de gélatine porcine dedans.
   
4. Ça peut être végétalien avec les yaourts au soja.
   
5. C'est ludique : on peut ajouter des arômes.

Yaourt au lait végétal[modifier]

Recette de base[modifier]

Ingrédients :

• un yaourt au lait végétal ou du ferment (acheté en pharmacie).
• 1 litre de lait végétal.

Battre le lait avec le ferment ou le yaourt nature. Placer le mélange (une fois homogénéisé) dans une yaourtière. Laisser fermenter durant une nuit. Mettre les pots à refroidir avant de les mettre au réfrigérateur et voilà c'est prêt!

Ne pas oublier de mettre son plus beau yaourt de côté pour la fournée suivante. On ne peut obtenir de yaourts qu'avec du lait animal ou du lait de soja.

Yaourt de soja[modifier]

Le lait de soja ne contenant pas de lactose, il peut convenir aux personnes ne supportant pas le lait d'origine animale contenant du lactose.

Mais attention, quelqu'un qui digère mal le lait de vache ne digérera peut-être pas mieux le lait de soja. Essayez-en un autre. Pour ceux qui le digèrent, il est quand même conseillé de diversifier sa consommation de laits végétaux.

Dans les laits végétaux, c'est le lait de soja qui ressemble le plus (gustativement) au lait de vache. Il peut être facilement utilisé en remplacement dans les recettes.

On peut aussi faire du yaourt à partir de lait de soja maison.

Pour ceux qui ne sont pas habitués au goût du lait de soja, je vous conseille de mélanger le yaourt à de la confiture.

Yaourt à base de lait animal[modifier]

Pour tous ceux pour qui la consommation de lait animal ne pose pas de problème.

Les propriétés du yaourt[modifier]

Le yaourt joue un rôle important dans l'alimentation indienne pour son utilité dans nombre de préparations, ainsi que pour ses vertus curatives. La science moderne a également découvert en lui un aliment aux propriétés remarquables. Voici quelques exemples :

• C'est un aliment prédigéré, ce qui signifie que l'organisme peut l'assimiler directement sans aucune fatigue (deux fois plus vite que le lait).
• Il est riche en protéines, en enzymes, minéraux et vitamines (dont les très précieuses B12 et D).
• Le yaourt produit l'acide lactique qui détruit les bactéries causant la putréfaction des aliments dans le gros intestin, une des sources de maladie et de vieillesse prématurée.
• Il régénère la flore intestinale en lui apportant son aliment de prédilection : le lactose naturel. Les médecins recommandent le yaourt aux personnes dont l'intestin a été délabré par l'usage d'antibiotiques.
• Il est bon pour lutter contre la mauvaise haleine.^{[réf. nécessaire]}

Obtenir les bactéries[modifier]

Vous pouvez obtenir des bactéries pour la fermentation des yaourts en pharmacie. Les indications sont données sur la notice. Vous pouvez aussi les avoir dans certains magasins bio et diététiques. Mais ces semences sont souvent chères, et le plus simple et de prendre un yaourt du commerce et de l'ajouter au lait tiédi.

Recettes de Yaourt[modifier]

( Source : http://vedaveda.com/francais/protege/base/0003.html )

Ingrédients :

• 2 à 4 litres de lait frais.
• 60 à 125 g de yaourt (un pot).

Préparation à partir de bactéries[modifier]

• Portez le lait à ébullition à feu fort dans une casserole en inox ou en émail. Lorsque le lait monte, retirez-le du feu (si vous utilisez du lait cru, laissez-le bouillir quelques minutes).

Laissez ensuite refroidir naturellement, ou en plongeant la casserole dans une bassine ou un évier rempli d'eau froide. La température idéale au bon développement de la culture bactérienne est de 43-45°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la température de la manière suivante: vous devez pouvoir maintenir votre petit doigt dans le lait pendant 10 secondes sans vous brûler. Incorporez alors le yaourt, que vous aurez délayé au préalable dans une tasse de lait tiède. Mélangez doucement.

Pour bien se former, le yaourt a besoin de chaleur et d'immobilité. Il faut donc veiller à maintenir la température constante en plaçant le récipient près d'un radiateur ou à l'intérieur d'un four légèrement chauffé au préalable. Il est également préférable de préparer votre yaourt le soir, car il bénéficiera alors d'un plus grand calme.

Le matin venu, le yaourt devrait être prêt et avoir la consistance d'un flan. Afin de ralentir la fermentation, qui ôte tout le sucre du yaourt et le rend acide(le lactose est transformé par les bactérie en acide lactique), versez la préparation dans des pots que vous mettrez au réfrigérateur. Le yaourt se conserve ainsi facilement de 8 à 15 jours.

N'omettez pas de garder 125 g de yaourt pour votre prochaine préparation. Si, au bout d'un certain temps, votre ferment commence à faiblir, utilisez un nouveau pot de yaourt.

Préparation et cuisson : de 4 à 6h.

Préparation à partir de yaourt[modifier]

Il faut :

• 1 un yaourt
• 1 litre de lait
• l'équivalent de votre pot de yaourt en lait en poudre

Mélanger le tout, verser dans des pots (en général je rajoute soit de la noix de coco râpée soit du sirop de vanille, j'ai essayé les noisettes en poudre, la confiture, la compote, enfin bref, variez selon vos envies) posez dans une yaourtière (j'ai trouvé la mienne dans un vide grenier pour 3€...) et faire tourner toute la nuit.

Si vous n'avez pas de yaourtière, vous pouvez mettre vos pots à plat dans un sac isotherme avec deux bouteilles en verre remplies d'eau très chaude (attention les doigts) et laissez 7-8 heures pas trop loin d'une source de chaleur...

Recettes de yaourt sans yaourtière[modifier]

À la cocotte[modifier]

Dans la cocotte minute, mettre 4 cm d'eau et faire monter en pression
Ajouter le yaourt ou les ferments au lait chauffé à 40-50°c bien battre le mélange
Verser dans les pots et les fermer (s'ils n'ont pas de couvercle, prendre du film étirable qu'on maintient avec un élastique)
Quand la soupape tourne, arrêter, ouvrir, vider l'eau et mettre les yaourts dans la cocotte en le refermant bien mais sans la mettre sur le feu
Laisser prendre pendant 4 à 6 heures
Les laisser ainsi dedans pendant 5 heures, puis les réfrigérer.

Il est également possible d'utiliser le panier vapeur en position haute et de remplir la cocotte de façon à ce que les yaourts trempent légèrement. Plus il y aura d'eau et plus l'inertie sera importante. Préchauffer l'eau à 45° avant de mettre le panier vapeur avec les pots. Refermer la cocotte et laisser reposer.

Dans les deux cas, il est possible de transférer la cocotte dans une marmite norvégienne pour raccourcir le temps d'attente et pour obtenir une chaleur presque constante sans dépenser plus d'énergie.

Au four[modifier]

Faire bouillir 1 litre de lait et laisser réduire d'environ 30 % (entre 20 et 40 min).
Couvrir le lait et laisser refroidir jusqu'à 50°C
Ajouter le yaourt ou les ferments et bien battre le mélange
Verser dans les pots et les fermer (s'ils n'ont pas de couvercle, prendre du film étirable qu'on maintient avec un élastique), puis les mettre dans un récipient rempli d'eau tiède jusqu'au niveau du lait
Mettre dans le four éteint qu'on aura préalablement fait chauffé à 50°C
Laisser prendre pendant 4 à 6 heures

A la couverture[modifier]

Mélanger le lait et le yaourt ou le ferment
Faire chauffer très doucement sans dépasser 40°C en s'aidant d'un thermomètre
Verser dans les pots et les fermer (s'ils n'ont pas de couvercle, prendre du film étirable qu'on maintient avec un élastique)
Les placer au chaud dans une couverture

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

• Les recettes de base
• L'alimentation
• Le lait de soja
• Le kéfir
• Le kombucha
• ...

Liens externes[modifier]

• Les tribulations d'un yaourt à la fraise, qui peut faire des milliers de kilomètres pour arriver sur votre table

Bibliographie[modifier]

• Le lait...une sacrée vacherie ?, par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• Soyons moins lait, par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832

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