Yaourt : Différence entre versions

Version du 16 novembre 2005 à 12:42

Le yaourt, ou yoghourt, est un produit laitier produit par la fermentation bactérienne du lait. N'importe quelle sorte de lait peut être employée pour faire du yaourt, mais la production moderne est dominée lait de vache. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir).

Histoire

On pense que le yaourt est une invention des turcs d'Asie centrale, toutefois il y avait (4500 ans de cela) des produits laitiers fermentés dans d'autres cultures. Les premiers yaourts ont probablement fermentés spontanément grâce à des bactéries sauvages résidant à l'intérieur des sacs de peau de chèvre, utilisés pour le transport.

Pourquoi fabriquer ses propres yaourts?

C'est économique, ça coute le prix d'un litre de lait plus l'énergie pour chauffer les yaourts
C'est écologique: plus d'emballage, plus de transport...
C'est plus naturel: au moins on est sûr qu'il n'y a pas de gélatine porcine dedans
Ca peut être végétalien avec les yaourts au soja
C'est ludique: on peut ajouter des arômes

Yaourt au lait végétal

Recette de base

Ingrédients :

• un yaourt au lait végétal ou du ferment (acheté en pharmacie)
• 1 litre de lait végétal

Battre le lait avec le ferment ou le yaourt nature Placez le mélange (une fois homogénéisé) dans une yaourtière. Laissez fermenter durant une nuit. Mettre les pots à refroidir avant de les mettre au réfrigérateur et voilà c'est prêt!

Ne pas oublier de mettre son plus beau yaourt de côté pour la fournée suivante

Yaourt de soja

Attention, quelqu'un qui digère mal le lait de vache ne digérera peut-être pas mieux le lait de soja. Essayez-en un autre. Pour ceux qui le digèrent, il est quand même conseillé de diversifier sa consommation de laits végétaux.

Dans les laits végétaux, c'est le lait de soja qui ressemble le plus (gustativement) au lait de vache. Il peut être facilement utilisé en remplacement dans les recettes.

Apparement le lait de soja maison ne marche pas pour la fabrication de yaourts.

Pour ceux qui ne sont pas habitués au goût du lait de soja, je vous conseille de mélanger le yaourt à de la confiture.

Yaourt à base de lait animal

Ceux pour qui la consommation de lait animal ne pose pas de problème.

Les propriétés du yaourt

Le yaourt joue un rôle important dans l'alimentation indienne pour son utilité dans nombre de préparations, ainsi que pour ses vertus curatives. La science moderne a également découvert en lui un aliment aux propriétés remarquables. Voici quelques exemples:

• C'est un aliment prédigéré, ce qui signifie que l'organisme peut l'assimiler directement sans aucune fatigue (deux fois plus vite que le lait).
• Il est riche en protéines, en enzymes, minéraux et vitamines (dont les très précieuses B12 et D).
• Le yaourt produit l'acide lactique qui détruit les bactéries causant la putréfaction des aliments dans le gros intestin, une des sources de maladie et de vieillesse prématurée.
• Il régénère la flore intestinale en lui apportant son aliment de prédilection: le lactose naturel. Il est à noter que les médecins recommandent le yaourt aux personnes dont l'intestin a été délabré par l'usage d'antibiotiques.
• Le yaourt est un puissant antibiotique naturel. Il est même efficace contre les amibes et des bactéries aussi virulentes que les staphylocoques, le typhus et les streptocoques.
• Il est bon pour lutter contre la mauvaise haleine.

Obtenir les bactéries

Vous pouvez obtenir des bactéries pour la fermentation des yaourts en pharmacie. Les indications sont données sur la notice. Vous pouvez aussi les avoir dans certains magasins bio et diététiques.

Recettes de Yaourt

( Source : http://vedaveda.com/francais/protege/base/0003.html )

Ingrédients :

• 2 à 4 litres de lait frais
• 60 à 125 g de yaourt (un pot)

Préparation à partir de bactéries

• Portez le lait à ébullition à feu fort dans une casserole en inox ou en émail. Lorsque le lait monte, retirez-le du feu (si vous utilisez du lait cru, laissez-le bouillir quelques minutes).

Laissez ensuite refroidir naturellement, ou en plongeant la casserole dans une bassine ou un évier rempli d'eau froide. La température idéale au bon développement de la culture bactérienne est de 43-45°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la température de la manière suivante: vous devez pouvoir maintenir votre petit doigt dans le lait pendant 10 secondes sans vous brûler. Incorporez alors le yaourt, que vous aurez délayé au préalable dans une tasse de lait tiède. Mélangez doucement.

Pour bien se former, le yaourt a besoin de chaleur et d'immobilité. Il faut donc veiller à maintenir la température constante en plaçant le récipient près d'un radiateur ou à l'intérieur d'un four légèrement chauffé au préalable. Il est également préférable de préparer votre yaourt le soir, car il bénéficiera alors d'un plus grand calme.

Le matin venu, le yaourt devrait être prêt et avoir la consistance d'un flan. Afin de ralentir la fermentation, qui ôte tout le sucre du yaourt et le rend acide, versez la préparation dans des pots que vous mettrez au réfrigérateur. Le yaourt se conserve ainsi 4 ou 5 jours.

N'omettez pas de garder 125 g de yaourt pour votre prochaine préparation. Si, au bout d'un certain temps, votre ferment commence à faiblir, utilisez un nouveau pot de yaourt.

Préparation et cuisson : de 4 à 6h.

Préparation à partir de yaourt

Il faut: 1 un yaourt 1 l de lait l'équivalent de votre pot de yaourt en lait en poudre

Mélanger le tout, verser dans des pots (en général je rajoute soit de la noix de coco râpée soit du sirop de vanille, j'ai essayé les noisettes en poudre, la confiture, la compote, enfin bref, variez selon vos envies) posez dans une yaourtière (j'ai trouvé la mienne dans un vide grenier pour 3€...) et faire tourner toute la nuit.

Si vous n'avez pas de yaroutière, vous pouvez mettre vos pots à plat dans un sac isotherme avec deux bouteilles en verre remplies d'eau très chaude (attention les doigts) et laissez 7/8 heures pas trop loin d'une source de chaleur.....

Recettes de yaourt sans yaourtière

A la cocotte

Dans la cocotte minute, mettre 4 cm d'eau et faire monter en pression
Ajouter le yaourt ou les ferments au lait et bien battre le mélange
Verser dans les pots et les fermer (s'ils n'ont pas de couvercle, prendre du film étirable qu'on maintient avec un élastique)
Quand la soupape tourne, arrêter, ouvrir, vider l'eau et mettre les yaourts dans la cocotte en le refermant bien mais sans la mettre sur le feu
Laisser prendre pendant 4 à 6 heures
Les laisser ainsi dedans pendant 5 heures, puis les réfrigérer.

Au four

Faire bouillir 1 litre de lait et laisser réduire d'environ 30 % (entre 20 et 40 mn).
Couvrir le lait et laisser refroidir jusqu'à 50°C
Ajouter le yaourt ou les ferments et bien battre le mélange
Verser dans les pots et les fermer (s'ils n'ont pas de couvercle, prendre du film étirable qu'on maintient avec un élastique), puis les mettre dans un récipient rempli d'eau tiède jusqu'au niveau du lait
Mettre dans le four étaint qu'on aura préalablement fait chauffé à 50°C
Laisser prendre pendant 4 à 6 heures

A la couverture

Mélanger le lait et le yaourt ou le ferment
Faire chauffer très doucement sans dépasser 40° en s'aidant d'un thermomètre
Verser dans les pots et les fermer (s'ils n'ont pas de couvercle, prendre du film étirable qu'on maintient avec un élastique)
Les placer au chaud dans une couverture

Voir aussi

Les recettes de base, l'alimentation, le lait de soja, le kéfir, le kombucha...

Webographie

• Dahi (Yaourt)
• http://www.ateliersante.ch/lait.htm
• forum: "Une question sur le calcium"

Bibliographie

• "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832