Céréale : Différence entre versions

De Ekopedia
Aller à : navigation, rechercher
(→‎Teff)
(Gros déplacements vers articles spécifiques)
Ligne 3 : Ligne 3 :
  
 
Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'[[alimentation]] de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de [[farine]], mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
 
Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'[[alimentation]] de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de [[farine]], mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
 +
 +
Les céréales sont considérées comme la base des grandes civilisations, car elles ont constitué l'une des premières activités [[agriculture|agricoles]], fournissant un moyen d'[[alimentation]] régulier, autour duquel l'activité humaine pouvait s'organiser. C'est ainsi que les civilisations européennes et moyen-orientales se sont construites autour du [[blé]], celles d'Extrême-Orient autour du [[riz]], celles des peuples amérindiens autour du [[maïs]] et celles d'Afrique noire autour du [[mil]].
  
 
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.
 
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.
 +
 +
Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), à l'exception du [[sarrasin]] (Polygonacées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales: le [[quinoa]] (Chénopodiacées) et le [[sésame]] (Pédaliacées).
  
 
En [[alimentation]] humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la [[bière]].
 
En [[alimentation]] humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la [[bière]].
 +
  
  
Ligne 13 : Ligne 18 :
 
Le froment (blé), l'épeautre et le seigle sont considéré comme des céréales panifiables car ils contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.
 
Le froment (blé), l'épeautre et le seigle sont considéré comme des céréales panifiables car ils contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.
  
−
 
+
* [[Blé]]
−
* [[Blé tendre]]
+
** [[Blé tendre]]
−
** Appélations: Froment, blé sans barbes, blé barbu, Wheat (en), Trigo (es), Weizen (de).
+
*** Appélations: Froment, blé sans barbes, blé barbu, Wheat (en), Trigo (es), Weizen (de).
−
** Nom scientifique: Triticum aestivum L.subsp. aestivum
+
*** Nom scientifique: Triticum aestivum L.subsp. aestivum
−
** Type: Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
+
*** Type: Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
−
* [[Blé dur]]
+
** [[Blé dur]]
−
** Appélations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),  
+
*** Appélations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),  
−
** Nom scientifique: Durum Wheat
+
*** Nom scientifique: Durum Wheat
−
** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
+
*** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
−
* [[Épautre]]
+
** [[Épautre]]
−
** Appellations: Épeautre, grand épeautre, Spelt (en)
+
*** Appellations: Épeautre, grand épeautre, Spelt (en)
−
** Nom scientifique: Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
+
*** Nom scientifique: Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
−
** Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
+
*** Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
−
* [[Engrain]]
+
** [[Engrain]]
−
** Appellations: Engrain, petit épeautre, Small spelt (en)
+
*** Appellations: Engrain, petit épeautre, Small spelt (en)
−
** Nom scientifique: Triticum monoccocum
+
*** Nom scientifique: Triticum monoccocum
−
** Type: 2n = 14, génome AA, blé diploïde
+
*** Type: 2n = 14, génome AA, blé diploïde
−
* [[Amidonier|L'amidonnier]]
+
** [[Amidonier|L'amidonnier]]
−
** Appellations: Amidonnier, emmer (en et fr), Escaña (es).
+
*** Appellations: Amidonnier, emmer (en et fr), Escaña (es).
−
** Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
+
*** Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
−
** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
+
*** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
−
* [[Blé du Khorasan]]
+
** [[Blé du Khorasan]]
−
** Appellations: Blé du Khorasan, Kamut®, Khurasan wheat.
+
*** Appellations: Blé du Khorasan, Kamut®, Khurasan wheat.
−
** Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. turanicum
+
*** Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. turanicum
−
** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
+
*** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
  
  
Ligne 47 : Ligne 52 :
  
 
== Les céréales non-panifiables ==
 
== Les céréales non-panifiables ==
−
Les céréales non panifiables (ne contenant pas de gluten). On les incorpore à de la [[farine]] de blé si on désire les panifier ou en faire des aliments levés.
+
Les céréales non panifiables (ne contenant pas de gluten). On les incorpore à de la [[farine]] de [[blé]] si on désire les panifier ou en faire des aliments levés.
  
 +
* [[Amarante]]
 +
* [[Fonio]]
 +
* [[Lin]] (Linum usitatissimum, Lini semen, Olea lini semen, famille des linacées)
 +
* [[Maïs]]
 +
* [[Millet]]
 +
* [[Quinoa]] (Chenopodium chinoa)
 +
* [[Riz]] (Oryza sativa)
 +
* [[Sarrasin]] (Fagopyrum esculentum)
 +
* [[Teff]] (Eragrostis tef)
  
−
=== Sarrasin ===
 
−
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum), appelé aussi blé noir, est une plante annuelle, cultivée pour ses graines consommées en [[alimentation]] humaine et animale. Elle est assimilée aux céréales bien qu'elle fasse partie de la famille des polygonacées (oseille, rhubarbe...). Les graines sont transformées en [[farine]] utilisée pour la confection de crêpes. Le sarrasin constitue l'une des meilleures sources de protéines végétales de premier choix et faciles à digérer.
 
  
−
Au Japon, la [[farine]] de sarrasin est mélangée à celle d'autres variétés de céréales pour produire des nouilles soba, un mets traditionnel. En Amérique du Nord, le sarrasin sert à produire des tablettes de chocolat et des aliments de collation. Avec le sarrasin, on fait des bouillies, des crêpes, des galettes, des quenelles et des tartes. Grillé, il peut être incorporé aux müeslis ou accompagner des plats de viande. Les industries pharmaceutique et nutraceutique mènent une recherche innovatrice sur l'utilisation éventuelle du sarrasin pour abaisser le taux de cholestérol et combattre le diabète.
+
== Voir aussi ==
−
 
+
* Les [[légumineuse]]s
−
 
 
−
=== Millet ===
 
−
Le millet est une grande source de vitamines B1, B2, A et C, de calcium, de potassium, de magnésium, d'acide silicique, de sodium, de fluor et de fer. Riche en corps gras et en protéines, il est avec l'avoine la céréale dotée de la plus grande valeur nutritionnelle. Autre avantage : au lieu d'être concentrés uniquement dans les couches externes, les nutriments sont répartis dans tout le grain.
 
−
Exempt de gluten, le millet est l'une de nos plus anciennes céréales domestiques et il est très apprécié de ceux qui préconisent une [[alimentation]] saine et naturelle.
 
−
Le millet peut remplacer la plupart des céréales. On l'incorpore aux potages, aux croquettes, aux tourtières, aux puddings et au müesli. Moulu, on se sert du millet germé pour enrichir des aliments, on l'intègre aux [[pain]]s, tartes, muffins et biscuits.
 
−
La qualité de ses protéines est généralement supérieure à celle du blé, du riz et du maïs.
 
−
C'est une des rares céréales alcalinisantes, elle est facile à digérer et peu allergène.
 
−
 
 
−
 
 
−
=== riz ===
 
−
Le riz (Oryza sativa) est une céréale, plante de la famille des Graminées ou Poacées cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour sa graine, ou caryopse, riche en amidon.
 
−
 
 
−
=== soja ===
 
−
La [[farine]] de [[soja]] contient 2 à 3 fois plus de protéines que la [[farine]] de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la [[farine]] de [[soja]] non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits. '''Il faut 6 fois moins de terre pour produire un kilo de protéines de [[soja]] que pour produire un kilo de protéines animales.'''
 
−
Il fixe l'azote atmosphérique, absorbe l'azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d'engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.
 
−
 
 
−
Excellente source de protéine végétale, (les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de [[soja]]) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le [[soja]] est un aliment profondément équilibrant.
 
−
 
 
−
''Attention: le [[soja]] non bio de fortes tendances à être un OGM.''
 
−
 
 
−
 
 
−
=== Teff ===
 
−
Le teff (Eragrostis tef) est une céréale particulièrement importante en Éthiopie, bien qu'elle ait un rendement relativement bas. On la broie généralement pour en faire une farine que l'on fait cuire sous forme de crêpe appelée injera. Sa valeur nutritive est comparable à celle des autres céréales, mais elle est plus riche en fer et en calcium. La grande consommation de tef dans certaines régions d'Ethiopie peut expliquer le fait qu'on y trouve peu de cas d'anémie ferriprive. Ces graines dépourvues de gluten sont précieuses pour les personnes tenues de suivre un régime sans gluten.
 
−
 
 
−
=== Fonio ===
 
−
Le fonio blanc (Digitaria exilis) est une plante annuelle herbacée de la famille des Poacées (graminées) cultivée pour ses graines.
 
−
Le fonio décortiqué entre dans de nombreuses recettes africaines : couscous, bouillie, boulettes, beignets, [[pain]], etc. Sa valeur nutritionnelle est équivalente à celle du riz. Par rapport aux autre céréales il contient plus de glucides (84 %), moins de lipides (4 %) et moins de protéines (10 %) mais sa teneur en méthionine et cystine est intéressante.
 
−
 
 
−
=== Lin ===
 
−
Le lin (Linum usitatissimum, Lini semen, Olea lini semen, famille des linacées) est une plante fibreuse permettant de faire des cordes, du tissu, ou plus récemment des charges isolantes pour des matériaux de construction. Dans l'[[alimentation]] les graines de lin sont entre autres utilisées pour leur richesse en  bonnes graisses et en fibres.
 
−
 
 
−
=== Maïs ===
 
−
Le maïs (aussi appelé blé d'Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées), largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon. Cette espèce, originaire d'Amérique centrale et introduite en Europe au XVIe siècle est cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé.
 
−
La [[farine]] de maïs à grains entiers est une excellente source de magnésium, de potassium et de phosphore.
 
−
 
 
−
 
 
−
=== Pois chiches ===
 
−
Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette [[farine]] est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de [[pain]]s non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.
 
−
 
 
−
 
 
−
=== Amarante ===
 
−
Également exempte de gluten, l'amarante n'est pas à proprement parler une céréale, mais elle est utilisée comme telle. Elle fait partie de la famille des trèfles. Riche en vitamines A et B, en acide folique, en vitamine C et en minéraux tels que calcium, fer, cuivre, magnésium et phosphore, on y trouve toute la gamme des acides aminés essentiels en quantités très équilibrées. Elle contient deux fois plus de fer et quatre fois plus de calcium que le blé dur. La [[farine]] d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées, on s'en sert pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres, on la combine à de la [[farine]] de blé pour confectionner [[pain]]s et gâteaux levés.
 
  
  
Ligne 108 : Ligne 78 :
 
* [http://www.hybrinova.fr/ble_hybride/bibli/fo/bibli.asp?typnode=4&idnode=291 histoire]
 
* [http://www.hybrinova.fr/ble_hybride/bibli/fo/bibli.asp?typnode=4&idnode=291 histoire]
 
* http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html#farine
 
* http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html#farine
 +
  
 
== Bibliographie ==
 
== Bibliographie ==

Version du 12 janvier 2005 à 18:10

En construction 70%

HILLBLU indici.png
Cette publication est une ébauche. L'article est à compléter. N'hésitez pas à l'améliorer ou en discuter.

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.

Les céréales sont considérées comme la base des grandes civilisations, car elles ont constitué l'une des premières activités agricoles, fournissant un moyen d'alimentation régulier, autour duquel l'activité humaine pouvait s'organiser. C'est ainsi que les civilisations européennes et moyen-orientales se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.

Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.

Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), à l'exception du sarrasin (Polygonacées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales: le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées).

En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la bière.



Les céréales panifiables

Le froment (blé), l'épeautre et le seigle sont considéré comme des céréales panifiables car ils contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.

  • Blé
    • Blé tendre
      • Appélations: Froment, blé sans barbes, blé barbu, Wheat (en), Trigo (es), Weizen (de).
      • Nom scientifique: Triticum aestivum L.subsp. aestivum
      • Type: Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
    • Blé dur
      • Appélations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),
      • Nom scientifique: Durum Wheat
      • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
    • Épautre
      • Appellations: Épeautre, grand épeautre, Spelt (en)
      • Nom scientifique: Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
      • Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
    • Engrain
      • Appellations: Engrain, petit épeautre, Small spelt (en)
      • Nom scientifique: Triticum monoccocum
      • Type: 2n = 14, génome AA, blé diploïde
    • L'amidonnier
      • Appellations: Amidonnier, emmer (en et fr), Escaña (es).
      • Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
      • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
    • Blé du Khorasan
      • Appellations: Blé du Khorasan, Kamut®, Khurasan wheat.
      • Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. turanicum
      • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde


Seigle

Le seigle (secale cereale) est une plante annuelle appartenant au genre Secale de la famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale. La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. C'est une farine dont le gluten est moins élastique que celui du blé et retient moins l'humidité. La proportion de germe et de son présente dans la farine de seigle est élevée.



Les céréales non-panifiables

Les céréales non panifiables (ne contenant pas de gluten). On les incorpore à de la farine de blé si on désire les panifier ou en faire des aliments levés.


Voir aussi


Webographie


Bibliographie

Récupérée de « https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Céréale&oldid=4654 »