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* Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400 | * Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400 | ||
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Version du 21 janvier 2005 à 13:33
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de farine (le seigle, le froment, l'épeautre...).
Nous n'allons pas vous décrire la recette de tous les pains possibles et imaginables. Nous allons plutôt nous occuper de vous fournir les bases nécessaires pour pouvoir vous débrouiller.
Sommaire
Histoire
- - 10 000: l'homme ne cuit pas ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage.
- - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés.
- - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de blés.
- - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la charrue. La base de l'alimentation reposait sur l'orge et l'amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.
Définitions
Le Pain
Pain est issu du latin panis, dérivé du sanscrit pâ, nourrir. Les ingrédients de base sont la farine, la levure (ou levain) et l'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. En plus de la levure (ou levain), le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épeautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.
Le levain
Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
La levure
La levure est un champignon unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.
levures sont des micro-organismes généralement ovales, et qui se multiplient par bourgeonnement ou par sporulation. Ils sont employés pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels et du pain.
La farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
Céréale
Une céréale (du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Quelques chiffres
Évolution de la consommation
On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900 !
La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d'autres aliments, comme la viande par exemple.
Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l'urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...
Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
- 1900 900
- 1920 630
- 1950 325
- 1960 225
- 1970 200
- 1980 175
- 1990 160
- 1995 160
- 2000 153
Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
Évolution du prix du Pain
Année -> Prix moyen du kilo de pain
- 1965 -> 0,72 F
- 1970 -> 1,00 F
- 1975 -> 1,80 F
- 1978 -> 2,50 F
Année -> Prix moyen d'une baguette
- 1965 -> 0,44 F
- 1970 -> 0,55 F
- 1975 -> 0,95 F
Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
A Paris en 2003, la baguette de pain blanc me coûtait 0,75 Euros. Pour une baguette à l'ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,5 Euros (10 Francs).
Prix de la baguette de pain blanc:
- 1975 -> 0,95 F
- 2003 -> 4,92 F (0,75E)
Production de céréales
La production de céréales est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter les pages à cet effet.
Production de farine
La production de farine est désignée par la meunerie. Pour en savoir plus consulter l'article sur la farine.
Quelques types de pains
Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.
Pains non levés
Donc des pains sans levure ni levain. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.
Pains levés
Voir aussi
- Les recettes de base, les céréales, l'alimentation...
Webographie
- http://www.7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique.
- http://www.opain.com
- L'épeautre au moyen âge
- Les céréales fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile
- Histoire de la boulangerie
- Expressions et locutions liées au pain
- Vocabulaire du pain
Bibliographie
- Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722
- Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400
