Beurre clarifié : Différence entre versions

Version du 8 novembre 2008 à 20:42

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Le beurre clarifié, ghee ou encore ghî est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides). La technique permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre : caséine, petit lait, et lipides. Ce beurre a la propriété de beaucoup mieux se conserver.

Fabrication du Ghee, chauffez.

Fabrication du Ghee, retirez avec soin les impuretés.

Fabrication du Ghee, videz le ghee délicatement en laissant le petit lait au fond.

Propriétés

• Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération.
• À la différence du beurre, le beurre clarifié à un point de fumée élevé (peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé), le rendant idéal pour la friture.
• Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.

Technique de fabrication

1. Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
2. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
3. Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
4. Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu.
5. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
6. Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.
7. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Fabrication du Ghee, voici le résultat.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Conseils

Il est plus facile de faire du beurre clarifié avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.

Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin. N’écumez qu’une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.

Nom et utilisations dans les différents pays

• "Clarified butter" en Grande Bretagne.
• "Manteiga de garrafa" au brésil.
• "L'or jaune" en Iran.
• "Ghî" ou "ghee" - du sanskrit "ghrita" - est le nom du beurre clarifié dans les pays d'Asie du Sud et du Moyen Orient.
• "Samnah" dans les pays Arabes.
• "yennai" est son nom Tamoul.

Utilisations traditionnelles

Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l’âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.

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Voir aussi

Liens internes

• Des recettes de base
• L'alimentation
• La conservation des aliments

Liens externes

• (fra) Propriétés et fabrication du ghî
• (eng) Technique de fabrication
• (eng) Ghee sur Wikipedia

Bibliographie

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