Conservation des aliments : Différence entre versions

Version du 15 janvier 2005 à 06:51

La conservation des aliments a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien sur de la comestibilité, des aliments.

Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons, ou de germes microbiens. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.

À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).

Le froid

Réfrigération

La conservation par le froid permet de ralentir, voire stopper, l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 8 °C, dans les réfrigérateurs).

Congélation

La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre -18 °C et -30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.

Il est possible de congeler les aliments acides sans les blanchir (tomates, poivrons, petits fruits et rhubarbe). Il suffit seulement de les mettre dans un bon sac à congélation épais, de l'identifier, de le dater et le tour est joué. Vos fruits seront bons encore pour une année.

Le blanchiment est nécessaire pour tous les autres légumes car sinon ils continueront leur processus de détérioration. Il s'agit de cuire quelques minutes les légumes, soit à la vapeur ou dans l'eau bouillante. Le temps de cuisson varie pour chaque espèce. Ensuite, il est important de bien éponger le légume car l'eau une fois congelée, formera un amas de glace. Après un temps de refroidissement, emballer les légumes dans un sac de congélation à cet effet, le dater et l'identifier.

Petit conseil : faites la liste de ce que vous avez emballé, et collez-la sur le congélateur pour ensuite facilement les cuisiner durant l'année!

La chambre froide

Entreposer ses légumes dans un caveau permet à ceux-ci de rester vivants et de conserver leurs valeurs nutritives jusqu'à la fin de l'hiver. Il suffit d'aménager une petite pièce dans le coin d'une cave en terre ou en ciment et d'y intégrer un système de ventilation passive. Cela veut dire d'installer deux bouches d'aération, une par le bas faisant entrer l'air froid et une autre par le haut faisant sortir l'air chaud.

Cela permet d'atteindre la température idéale qui se situe entre 0 et 2 degrés Celsius, quoiqu'elle puisse varier d'un légume à l'autre. Les courges par exemple se conservent idéalement à 15 degrés Celsius. Il faut donc les entreposer dans une armoire fraîche de la maison.

Voici la liste des légumes se conservant en chambre froide: ail, betteraves, carottes, choux, choux Siam, oignons, panais, et pommes de terre. Pour ce qui est de la pomme de terre, il faut l'isoler car elle dégage de l'éthylène, un gaz qui nuit à la conservation des autres légumes.

la chaleur

A partir de 10°C les microbes se multiplient en nombre conséquent. Puis à partir de 63°C les microbes commencent à mourir.

• La pasteurisation (entre 65°C et 100°C)
• La stérilisation (entre 115°C et 120°C)

La mise en Conserve

Il y a deux moyens de faire... Le traitement à l'eau bouillante et le traitement à pression. Le traitement a pour but de détruire les spores de Clostridium botulinum qui rendraient la conservation à température ambiante dangereuse. Lorsqu'on met un aliment en conserve, on choisit préférablement une recette éprouvée et on respecte les ingrédients, les quantités et le temps de traitement. On met alors toutes les chances de son côté pour avoir un produit de bonne qualité qui se conserve bien.

On traite à l'eau bouillante les aliments à haute acidité (les fruits et les tomates - on ajoute du jus de citron aux tomates pour augmenter l'acidité). Pour les aliments à plus faible acidité (légumes, viandes et gibier, poissons et fruits de mer, soupes, ragoûts et recettes de tomates et de légumes sans addition d'acide), on doit traiter à pression, car ce procédé permet d'atteindre la température de 116 degrés Celsius (240 degrés Fahrenheit) nécessaires pour que cette catégorie d'aliments se conserve bien et soit sans danger pour la santé.

Matériel requis

On utilise des pots Masson, les couvercles Snap et leurs bagues spécialement conçues pour la mise en conserve domestique. Ces pots sont plus épais que les pots ordinaires, ils sont donc plus résistants à la chaleur et offrent une bonne surface de scellage. On n'utilise les couvercles Snap qu'une seule fois, car une fois utilisé, le produit rouge de scellage devient moins élastique et ne reproduit plus l'ajustement serré recherché. On peut utiliser les bagues à plusieurs reprises. On a aussi besoin d'un entonnoir à grande ouverture. Une baguette munie d'un aimant est très utile pour agripper les couvercles Snap qu'on stérilise à l'eau bouillante avant de les mettre sur les pots.

Pour le traitement à l'eau bouillante, on a besoin d'une marmite dont les rebords sont assez hauts. Les pots doivent être sur support, on doit les recouvrir d'au moins un pouce d'eau et on calcule un à deux pouces de plus pour un bouillonnement vif. On peut utiliser une grille ronde à gâteau pour faire le support, et on a besoin d'un couvercle ajusté. On trouve des marmites spécialement conçues sur le marché, au prix d'environ 20$.

La marmite à pression s'appelle un "autoclave" et elle est munie d'un cadran qui indique la pression à l'intérieur. Le presto utilisé pour la cuisson des aliments n'est pas adéquat pour la mise en conserve car il maintient une pression plus basse que celle nécessitée. On choisira un autoclave à hauts rebords, de manière à pouvoir traiter les gros pots. Le prix de cette marmite est d'environ 140$.

De plus, il est préférable de faire nos conserves avec un brûleur à propane qui offre une plus grande chaleur que le feu de la cuisinière. Ceci permet d'amener l'eau à ébullition considérablement plus vite et de maintenir une pression appropriée.

Pour un bon scellage

La réussite de nos conserves repose sur le scellage du pot. Lors du traitement à la chaleur, l'air s'échappe du pot. Pour cela, on prend soin de ne pas trop serrer la bague autour du couvercle. Pendant le refroidissement, la nourriture se contracte et un effet de vide se produit, et alors le couvercle se bombe vers le bas avec un petit son caractéristique. C'est le son de la réussite! Après 24 heures de repos, on peut identifier les pots, retirer les bagues et entreposer dans un endroit sombre.

Enfin, la mise en conserve est un art. Si vous voulez l'apprendre, il est sécurisant de le faire avec une personne expérimentée. Considérez aussi que cela demande beaucoup de temps, de la cueillette (et pour certains, ça part de la semence) jusqu'au petit pot.

Par contre, on obtient un produit d'une qualité inégalée qui, une fois l'investissement de départ absorbé, nous revient à un prix dérisoire. La mise en conserve à pression est peut-être moins intéressante, puisque l'aliment est cuit à haute température pour un bon laps de temps, ce qui affecte inévitablement sa qualité nutritive. Néanmoins, cette méthode est intéressante si on veut diminuer notre dépendance à l'électricité.

Le séchage ou dessiccation

La dessiccation est l'action d'éliminer par séchage l'eau d'un produit ou d'un mélange. Cette opération se fait par chauffage, par le vide ou à l'aide de produits avides d'eau (acide sulfurique concentré, par ex.).

Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.

La déshydratation est une technique de conservation très intéressante pour les herbes, les fruits et même les légumes. C'est la méthode de conservation, excluant la lacto-fermentation, qui est la plus saine. Les vitamines, les principes actifs de l'aliment sont conservés, et c'est facile après de les reconstituer en les faisant tremper. De plus, ça se traîne bien en camping, ça ne prend presque pas d'espace de rangement.

Une bonne alternative est de fabriquer soi-même un séchoir solaire ou électrique.

Pour ce dernier, il suffit de faire une boîte en bois avec plusieurs étages de moustiquaires encadrés, un ventilateur et une ampoule pour chauffer. La lumière est idéalement peinte de couleur foncée car dans le noir, le séchage est de meilleure qualité. Ce type de séchoir est parfait pour sécher les herbes car la qualité de celles-ci est supérieure quand elles sont déshydratées rapidement.

De cette façon, les fines herbes et les plantes médicinales conservent à merveille leurs saveurs, leurs couleurs et leurs propriétés.

Il est aussi possible de sécher les herbes à l'air libre, dans une pièce bien aérée, à la noirceur, pendues la tête en bas, ou sur un drap ou un moustiquaire. Mais cette technique demande plus de temps aux plantes pour sécher, elles sont donc de qualité inférieure.

Il existe aussi des séchoirs solaires, c'est une méthode intéressante pour le Québec, mais seulement en plein été, car lorsque les nuits deviennent fraîches, le séchage se fait moins facilement, et l'humidité peut pénétrer dans la plante. Il est alors possible d'y intégrer du chauffage d'appoint durant la nuit.

Pour en savoir plus sur les séchoir solaire, techniques de fabrications, avantages, inconvénients, consultez la page sur les séchoirs solaire.

La fermentation

La fermentation est un principe ancien de conservation. Il est utilisé dans les boissons alcoolisées choucroute, yaourt, fromage, kéfir... La lacto-fermentation (fermentation de type lactique) est une technique vieille de 10 000 ans à avantage à se faire redécouvrir car elle a de remarquables propriétés. La choucroute est le légume lacto-fermenté le plus populaire mais il est possible de conserver de cette façon 20 autres variétés.

Les antiseptiques

Le sel, sucre, acides, fumage, alcool... sont utilisé prolonger la conservation des aliments.

Salaison

Elle consiste en l'incorporation de sel, associée à divers ingrédients ou additifs. Ce traitement concerne le plus souvent la viande et est très généralement associé à un ou plusieurs autres traitements : fermentation, séchage, cuisson, fumage, chacun d'entre eux ayant un rôle complémentaire de celui du sel et des substances l'accompagnant dans le processus de conservation.

Salaison à sec

La salaison à sec, on compte environ 2 kg de sel pour 10 kg de viande. Frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces, particulièrement autour des os pour faire pénétrer le sel. Dans un saloir, on dispose une couche de viande et une couche de sel. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids. Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a un développement de bons microbes (les ferments lactiques comme dans la choucroute) qui sécrètent de l'acide lactique.

La salaison par saumure

La salaison par saumure, c'est immerger les aliments dans un bain d'eau et de sel (250 g par litre d'eau) utilisée pour les légumes (haricots, tomates, olives, cornichons) on peut aromatiser avec du thym et laurier. Pour dessaler, Il doivent être trempés dans de l'eau pure pour perdre une partie du sel. Il faut changer l'eau plusieurs fois et faire cuire dans de l'eau non salée.

Fumage

Le fumage, ou fumaison, est par définition, l'opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. A l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité: c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu.

Elle joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet antimicrobien), durcissement de la texture (p.ex. modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). La fumaison peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

Alcool

Antiseptique parfait, il tue les microbes. Utilisé pour conserver des fruits qui ne gardent pas toutes leurs qualités car les principes sucrés et aromatiques sont dissous dans l'alcool. Il faut pour être consommé, ajouter du sucre. On emploie de l'eau-de-vie blanche sans goût ou de l'alcool pour fruits que l'on trouve dans le commerce. Choisir des bocaux à large ouverture (pour les sortir). La fermeture doit être hermétique (bouchon de liège ou bocal à conserve avec couvercle de verre et rondelle caoutchouc)

Le sucre

La conservation par le sucre ne peut se faire qu'à chaud. L'aliment doit perdre par évaporation, une partie de l'eau qu'il contient. L'ébullition, la stérilisation de la conserve, favorisera la concentration du sucre. Par l'ébullition et le sucre on va obtenir des préparations d'aspects différents.

• Les sirops, conserves liquides.
• Les gelées et confitures, aspect visqueux ou gelée.
• Les pâtes de fruits, aspect pâteux.
• Les fruits confits, fruits imprégnés et enrobés de sucre.

Le vinaigre

Excellent antiseptique grâce à l'acide acétique. Les microbes ne peuvent se développer dans un milieu suffisamment acide. Dégorger les aliments à conserver ou les faire blanchir à l'eau bouillante pour éliminer leur eau. Un vinaigre d'alcool à 8°. La préparation au vinaigre chaud permet de garder un légume vert et ferme. Utiliser des bocaux à large ouverture avec une fermeture hermétique.

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Contributions appréciés.

Webographie

• http://sosbouffe.free.fr/pickles.html liste des légumes convenant à la lacto-fermentation
• http://nimasadi.kiosq.info/article.php3?id_article=163 lacto-fermentation : article de fond sur un site apparenté à Passerelle Eco
• http://www.aci-multimedia.net/feminin/nutrition/lacto_fermentation.htm aliments lacto-fermentés (Kéfir, Koumis, Tempeh ...)
• http://www.vignes.be/choucrou.htm recette de choucroute et nombreux autres liens proposés

Bibliographie

• "Introduction au jardinage écologique", par Yves Gagnon, éd. Colloïdale.
• "Stocking up III", par Carol Hupping, éd. Rodale Foot.
• "Les conserves naturelles des 4 saisons, Les meilleures recettes de jardiniers Bio (conservation dans l'huile)", éd. Terre Vivante. ISBN 2904082255
• "L'art de vivre au Temps Jadis", collectif, éd Sélection du Readers Digest. ISBN 2709800772
• "Des crudités toute l'année, les légumes lacto- fermentés", par Annlies Schöneck, éd. Terre Vivante. ISBN 7059400257
• "Le guide de l'alimentation Sane et Naturelle", par Renée Frappier.