Alcool : Différence entre versions
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== Les différentes techniques == | == Les différentes techniques == | ||
Version du 7 avril 2011 à 12:21
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Sommaire
Éthanol et classe chimique des alcools
groupement hydroxyle OH
On désigne au sens strict par alcool, l'éthanol, un des alcools les plus connus. Un alcool est un composé chimique organique dont l'un des atomes de carbones est lié à un groupement hydroxyle (-OH).
Exemples
le [méthanol], CH3(OH), l'éthanol, CH3-CH2(OH), le propanol, C3H8O, l'éthylène glycol qui est un ester de glycol, CH2(OH)-CH2(OH), le glycérol (ou glycérine) de formule CH2(OH)-CH(OH)-CH2(OH) sont des alcools
alcool à brûler
ATTENTION : le méthanol est un composé toxique !
On trouve le méthanol dans "l'alcool à brûler" courant à bien distinguer de l'alcool ménager (qui ne contient que de l'éthanol parfumé avec une fragrance synthétique ou artificielle).
Les différentes sortes d'alcools
Notre propos ici est simple: il s'agit de faire passer des arômes et des saveurs qui appartiennent à des corps solides (les fruits) dans un liquide. Ce passage doit se faire doucement pour éviter toute altération et toute détérioration des arômes recherchés. Le produit doit être le plus « pur » possible afin qu'il ne se dégrade pas avec le temps et garde un long temps de conservation. C'est pourquoi les procédés sont souvent multiples et adaptés à chaque herbe ou fruit.
- L'eau de vie : se dit d'un liquide comestible obtenu par distillation.
- Les liqueurs : boissons à base d'alcool (fermenté ou par adjonction) auxquelles sont ajoutés sucre, aromates et sirop.
- Les spiritueux : boissons qui contiennent de l'"esprit" (alcool).
- Les élixirs : mot qui vient de l'arabe al-iksir, qui signifie "essence". Solution de plantes dans de l'alcool souvent destinée à un usage médicamenteux interne par voie buccale.
- Les crèmes: liqueurs très sucrées et très épaisses.
- Les brandy, fine, french brandy: tout produit qui provient de la distillation du vin. Idéalement, le liquide original est incolore et ne prend une teinte qu'après avoir séjourné de longs mois dans des tonneaux de bois.
- Le marc: produit de la distillation des marcs de vins.
- La lie: moins courant que les marcs, la lie est obtenue par distillation des lies (dépôts restant dans les tonneaux après soutirage).
- Le ratafia: viendrait du créole ou de l'indien. Il s'agit d'empêcher la fermentation des moûts (c'est-à-dire des jus de fruits) par adjonction directe d'alcool. Sachant que les ferments sont tués vers 16°, on ajoutera la quantité d'alcool nécessaire pour que le degré alcoolique du mélange moût-alcool dépasse les 16° et se situe entre 18° et 20°.
- Vin doux naturel: se dit d'un vin en cours de fermentation auquel on ajoute une certaine quantité d'alcool pour stopper les levures.
- Le vin: boisson obtenue par fermentation des moûts du raisin.
- Les vins de fruits: vins obtenus à partir d'un autre moût que le raisin. Vin de rhubarbe, vin de groseille...
- Le genièvre: alcool fort, à base d’orge maltée, auquel on ajoute quelques baies de genièvre. Il est distillé et consommé des Flandres françaises aux Pays-Bas. Il se sert de préférence glacé.
- La bière: boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de l'orge germée (malt) et aromatisée de houblon. La bière était déjà connue des Égyptiens, et semble contemporaine de la découverte de l'agriculture. La cervoise est faite de blé, d'orge ou d'une autre céréale que l'on buvait aussi dans l'Antiquité et au Moyen-Age. Toutefois, l'introduction du houblon, qui lui apporte amertume et arôme, ne date que du treizième siècle.
- Le cidre: boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté. Il peut être brut (relativement fort en alcool) ou doux (sucré) et peut être utilisé pour la fabrication de vinaigre. La France est le premier producteur mondial de cidre (le cidre français vient principalement de Normandie et de Bretagne).
- Le calvados: boisson alcoolisée obtenue par distillation du cidre.
- Le soju: boisson alcoolisée coréenne obtenue à partir de patate douce.
- Le vin chaud: boisson chaude alcoolisée et aromatisée à base de vin rouge. Contient souvent de la cannelle.
- le grog: boisson chaude alcoolisée à base d'eau de vie ou de rhum, d'eau chaude sucrée et de citron.
- le bochet est inspiré de la boisson médiévale éponyme.
Effets sur la santé
Selon la fiche sécurité de l'INRS, Institut national de recherche sur la sécurité, l'éthanol est classé comme facilement inflammable (F), mais aussi cancérogène et reprotoxique.
La consommation excessive d’alcool reste un problème sanitaire majeur en France. La répartition de la population française au regard de la consommation d’alcool permet de prendre conscience de l’importance de ce phénomène :
- les abstinents : 5 %
- les consommateurs occasionnels : 40 %
- les consommateurs quotidiens modérés : 30 %
- les consommateurs quotidiens excessifs : 17 %
- les malades alcooliques : 8 %
En France, on compte chaque année environ 45 000 décès dans lesquels l’alcool a joué un rôle direct ou associé, dont :
- près de 12 000 décès par cancers (lèvres, cavité buccale, pharynx, œsophage, larynx, foie),
- près de 9 000 décès par atteinte digestive (notamment cirrhoses),
- plus de 7 500 décès par accident cardio-vasculaire,
- plus de 7 000 décès par accidents (de la route, du travail, etc.) ou empoisonnements,
- environ 2 500 décès suite à des atteintes mentales,
- plus de 1 000 décès par atteinte respiratoire.
Après le tabac, c’est la deuxième cause de mort « évitable » en France. L’alcool associé au tabac augmente fortement les risques de développer un cancer de la langue, de la gorge, de l'œsophage du pharynx, du sein ou du foie. Entre 10 et 20 %, des accidents du travail seraient dus à l’alcool.
Tous les verres de boissons alcoolisées contiennent sensiblement la même quantité d’alcool pur : il y a autant d'alcool dans un demi de bière à 5° (25 cl), un ballon de vin à 12,5° (10 cl) ou d'un verre de whisky à 31,25° (4 cl). En moyenne, chaque verre consommé fait monter le taux d'alcoolémie de 0,2 à 0,25 gramme par litre de sang. Par ailleurs, certains paramètres comme l'état de santé, le degré de fatigue, l’alimentation, le tabagisme ou le stress contribuent à augmenter ce taux pour une même consommation.
Quelle que soit la quantité d'alcool consommée, le taux maximal d’alcoolémie est atteint une demi-heure après l’absorption à jeun et une heure après l’absorption au cours d'un repas. En revanche, l’élimination de l’alcool est très lente : 0,1 à 0,15 gramme par litre de sang et par heure. Contrairement aux idées reçues, ni le café, ni une cuillerée d'huile ni de grands verres d'eau, ni aucune autre « recette » ne permettent d'éliminer l'alcool plus rapidement. Cependant, boire de grandes quantités d'eau après avoir bu de l'alcool permet d'éviter la gueule de bois du lendemain, conséquence de la déshydratation. Le sommeil n'accélère pas l'élimination de l'alcool : il n'est pas rare, après une soirée arrosée et une courte nuit de sommeil, d'avoir encore une alcoolémie incompatible avec la conduite.
Déjeuners de travail, pots entre amis, dîners en famille… Bien souvent l’alcoolisation se fait au quotidien et le buveur pense être « dans la norme ». Il est donc important de rappeler les seuils d’une consommation modérée :
- Chez l'homme : 3 verres d’alcool par jour maximum (soit 36 g d'alcool pur) ;
- Chez la femme : 2 verres d’alcool par jour maximum (soit 24 g d'alcool pur) ;
- Femmes enceintes et enfants : consommation zéro.
L'alcool devrait être totalement proscrit pour les femmes enceintes, car il traverse le placenta et atteint le fœtus. L'alcool pris pendant la grossesse peut causer des graves problèmes chez l'enfant; on parle alors de syndrome d'alcoolisation fœtale (SAF). Cela se caractérise plus précisément par des malformations cranio-faciales, un retard de croissance et des handicaps comportementaux et cognitifs.
Les risques de malformations sont particulièrement importants dès le dixième jour (alors même que l'état de grossesse est encore inconnu) et jusqu'au bout. Au deuxième et au troisième trimestre, la consommation d'alcool peut être responsable d’un accouchement prématuré.
Les dangers d’une consommation excessive, même occasionnelle (par exemple cinq verres lors d’une soirée), sont probables. En effet, l'alcool traverse facilement la barrière placentaire. Le taux d’alcool présent dans le sang du fœtus est alors comparable, voire supérieur, à celui mesuré dans le sang maternel.
En France, l'abus de boissons alcoolisées est la première cause de retard mental d'origine non génétique.
Les différentes techniques
- La distillation qui consiste à faire chauffer un mélange à des températures précises pour en récolter par évaporation dans un alambic ledit alcool. Dans la plupart des cas, le produit ainsi obtenu est lui-même redistillé (repasse ou rectification). Attention, dans la plupart des pays la distillation est interdite ou très contrôlée.
- La macération qui est le procédé le plus simple. Il consiste simplement à mettre en contact les matières solides aromatiques avec l'élément liquide froid. Si la macération est trop courte, les arômes ne passent qu'incomplètement ou sont trop faiblement dissous à tel point qu'on ne distinguera pas le goût de la plante ou du fruit qu'on a voulu faire passer. À l'inverse, si la macération est trop longue, la plante ou le fruit peut entrer en décomposition et apporter des goûts malvenus. La macération est la seule opération qui ne nécessite pas l'intervention de la chaleur.
- L'infusion. Il s'agit, comme pour le thé, de verser un liquide bouillant (donc supérieur ou égal à 100°C) sur des matières aromatiques. Dans ce cas encore, la durée de contact entre le liquide et le solide importe. Ces contacts sont en général très brefs : quelques minutes seulement.
- La digestion. C'est une infusion pratiquée à 50° environ. Le liquide étant maintenu à cette température constante par chauffage pendant tout le temps que dure l'opération. Ce temps peut varier de plusieurs heures à plusieurs jours.
- La décoction. Il s'agit d'une digestion dont la température est la plus élevée possible dans des conditions normales d'ébullition (c'est-à-dire l'alcool à 78°C et l'eau à 100°C). Le temps de décoction est important en fonction des plantes utilisées et du résultat recherché.
- La solidification. En plaçant un jerrycan de mélange alcoolisé dans un congélateur, on isole l'alcool par changement de phase : en effet, l'éthanol se solidifie à -114.3 °C. En séparant la partie liquide du glaçon, on peut obtenir un mélange jusqu'à 60% vol. On peut faire varier le taux de sucre en adaptant la température de congélation. On veillera cependant à ne pas utiliser de mélange gazeux, pour éviter toute compression rapide par dégazage !
Législation
Résumé de la législation française
En 1953, Mendès France supprime le droit de distiller gratuitement 10 litres d'alcool pur pour la consommation personnelle. Aujourd'hui, même si ce privilège de bouilleur de cru n'existe plus, tout propriétaire peut distiller sa récolte en demandant à sa mairie un certificat de récoltant, puis en se déclarant au service des douanes. ...
Résumé de la législation belge
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Résumé de la législation suisse
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Résumé de la législation québécoise
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Alcool non alimentaire
L'alcool à 70° se trouve en pharmacie, parapharmacie et grande surface. Il est utilisé comme désinfectant (l'alcool à 70° désinfecte mieux que l'alcool à 90°). Il est le plus souvent dénaturé avec du camphre et un colorant jaune synthétique. Son action est destructrice sur les muqueuses (yeux, nez...) et la peau (dont il détruit les cellules), mais permet une désinfection facile et relativement efficace des instruments et une asepsie efficace. C'est un des agents utilisé dans les gels hydroalcoolique destiné au « lavage » des mains sans eau.
L'alcool camphré est un mélange d'alcool médicinal à un certain degré (par exemple : 70°) et de camphre.
L'alcool à brûler se trouve en droguerie ou en grande surface. On l'utilise pour l'entretien de la maison.
L'alcool est un solvant. Il élimine les taches de graisse, de feutre, de vernis et de résine sur les tissus.
Avec un chiffon propre imbibé d'alcool dilué dans l'eau puis essoré, on nettoie les touches de piano, de téléphone ou d'ordinateur. De la même façon, on enlève les traces sur les écrans de télévision et d'ordinateur. Mais attention si l'écran est recouvert d'une couche anti-reflet, car l'alcool peut alors la "nettoyer" aussi !
Pour les cosmétiques faits maison, on emploie de l'alcool à 70° ou parfois de la vodka (ou mieux de l'alcool pour liqueur de fruit ou de l'alcool à 90°). Il faut faire attention au dosage, car l'alcool peut être desséchant. C'est aussi un conservateur, mais il peut aussi précipiter la solution (il faut alors le filtrer). Le minimum pour conserver est de 16% (d'éthanol pas d'alcool à 90°), mais 20% sont suffisants.
L'alcool est biodégradable et n'est pas nuisible aux organismes aquatiques. Il doit être utilisé avec précaution, car il est inflammable.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
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