Cidre
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Le cidre est une boisson faiblement alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme.
Distillé, il produit le calvados. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire ou d'un mélange des deux fruits. Le pommeau est un assemblage de jus de pommes et calvados (à 70) destiné à l'apéritif.
Sommaire
Histoire[modifier]
Le Sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIème siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIème siècle, l'invention de la presse favorisa l'essor de la production cidrière. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d'Auge.
Les cidres[modifier]
Comme pour le vin, en France il existe des appellations d'origine contrôlées (AOC). On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l'on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :
- en dessous de 3°, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
- entre 3° et 5°, c'est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
- le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.
De nombreux cidres sont fabriqués en Amérique du Nord, particulièrement au Québec où l'on a développé une expertise en matière de cidre de glace grâce au climat propice à cette production.
La méthode suivante (qui est la méthode traditionnelle de fabrication du cidre) produit un cidre sec très pauvre en sucre. Les cidres dits « doux » sont apparus plus récemment afin de répondre aux goûts d'un public moderne appréciant les boissons plus sucrées. De par sa teneur en sucre plus élevée les cidres doux perdent leurs qualités rafraîchissantes. Le cidre doux s'obtient soit en rajoutant du sucre soit en stoppant la fermentation par pasteurisation, ce qui n'est pas très décroissant.
Fabrication du cidre[modifier]
Les pommes[modifier]
Le cidre est fait à partir de pomme dites « pommes à cidre ». Elles diffèrent des « pommes à couteau » (acidulées) de par leur concentration en tanins. Il existe trois grands types de « goûts » de pommes à cidre :
- les pommes douces ;
- les pommes acidulées ;
- les pommes amères.
Il existe des cidres qui contiennent une unique variété de pomme (le cidre de Guilvic).
En général le cidre renferme plusieurs variétés (douces, amers et acidulées).
Le mélange de pomme est typique d'une région et chaque cidrier possède son mélange.
Le pilage[modifier]
La première étape de la fabrication du cidre est le « pilage » des pommes. Une des plus ancienne méthode est le "pilage pilées" : dans une auge circulaire on faisait circuler une roue en pierre, mais cette méthode à été abandonnée au profit de petit grugeoir mécanique moins encombrant. Il en existe deux sortes les broyeurs à noix (2 roues dentées entre lesquelles sont conduites les pommes) et les broyeurs à couteaux (les pommes passent entre 2 rangées de couteaux).
Le pressage[modifier]
La seconde étape est le « pressage ». Le pressage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus. Le jus de pomme pressée obtenu s'appelle le moût. Le pressage des pommes se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions). Le produit du pressage des pommes est un jus très sucré délicieux qui très vite se met à fermenter. Ce jus est entreposé dans un récipient alimentaire quelconque dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave). Le jus de pomme doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter. Il est alors possible de faire ce que l'on appelle un sous tirage. C'est-à-dire qu'on transvase le cidre d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le sous tirage permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière. et surtout de le débarrasser de ses boues qui dénaturent le goût du jus.
La mise en bouteille[modifier]
La troisième étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), il est mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.
Conseil de conservation : bouteilles debout, température entre 8 et 12°.
Remarque[modifier]
La transformation du jus de pomme en cidre est sensible à un important nombre de facteurs : la température, la propreté des récipients mais aussi le temps de fermentation, le nombre de sous tirages, les caractéristiques du local, qui sont variables d'une région à l'autre.
Utilisation du marc de pomme[modifier]
Le marc de pomme peut être utilisé comme aliment pour certains animaux de ferme ou servir de mulch pour le jardin. Il peut être composté ou servir à la fabrication du « petit cidre ».
Le petit cidre[modifier]
Le petit cidre s'obtient en faisant tremper le marc de pomme dans de l'eau et en laissant fermenter. Le produit obtenu est un jus beaucoup moins fort et alcoolisé que le cidre normal.
Image de pressage[modifier]
Les photos suivantes sont issues d'une cuvée pressé le 31 décembre 2004 en Normandie.
La presse est une presse hydraulique mobile entrainée par la prise de force d'un tracteur.
Presse à cidre moderne.
Voir aussi[modifier]
Liens internes[modifier]
Liens externes[modifier]
- Site officiel de l'UNICID (Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole)
- A l'origine du Cidre, site produit par UNICID retraçant l'histoire du cidre, ses méthodes de fabrication, recettes et anecdotes
- Agrimentaire, l'association pour la valorisation des aliments fermentés
- La fabrication du cidre d’antan, par Yann Fournier
- Comment fabriquer du Bon Cidre
Bibliographie[modifier]
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