Cidre
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Le cidre est une boisson faiblement alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Distillé, il produit le calvados. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire ou d'un mélange des deux fruits. Le pommeau est un assemblage de cidre et calvados destiné à l'apéritif.
Histoire
Le Sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIème siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIème siècle, l'invention de la presse favorisa l'essor de la production cidrière. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d'Auge.
Les cidres
Comme pour le vin, en France il existe des appellations d'origine contrôlées (AOC). On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l'on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:
- en dessous de 3°, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
- entre 3° et 5°, c'est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
- le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.
Deux sortes de cidre sont fabriquées en Amérique du Nord - le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.
La méthode suivante (qui est la méthode traditionnelle de fabrication du cidre) produit un cidre sec très pauvre en sucre. Les cidres dits "doux" sont apparut plus récemment afin de répondre aux goûts d'un public moderne appréciant les boissons plus sucrées. De par sa teneur en sucre plus élevée les cidres doux perdent leurs qualités rafraîchissantes. Le cidre doux s'obtient soit en rajoutant du sucre soit en stoppant la fermentation par pasteurisation, ce qui n'est pas très décroissant.
Fabrication du cidre
Les pommes
Le cidre est fait à partir de plusieurs variétés particulières de pomme dites "pommes à cidre". Elle sont plus acides que les pommes dites "pommes à couteau" et peuvent difficilement se manger crues. Il existe toutefois des variétés légèrement acides qui peuvent être à la fois mangées et utilisées dans la fabrication du cidre.
Le pilage
La première étape de la fabrication du cidre est le "pilage" des pommes. Le pilage consiste à écraser ou broyer les pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante, le "pressage". L'appareil servant au pilage des pommes s'appelle un grugeoir (terme utilisé en Normandie). Traditionnellement les pommes étaient pilées dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode à été abandonnée au profit de petit grugeoir mécanique moins encombrant.
Le pressage
La seconde étape est le "pressage". Le pressage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus. Le résidu de pomme pressée obtenu s'appelle le "mare de pomme". Le pressage des pommes se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions). Le produit du pressage des pommes est un jus très sucré un peu écœurant qui très vite se met à fermenter. Ce jus est entreposé dans un récipient alimentaire quelconque dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave). Le jus de pomme doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter. Il est alors possible de faire ce que l'on appelle un sous tirage. C'est-à-dire qu'on transvase le cidre d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le sous tirage permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière. et surtout de le débarrasser de ses boues qui dénature le goût du jus
La mise en bouteille
La troisième étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), il est mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.
Remarque
La d'une région à l'autre.
Utilisation du marc de pomme
Le marc de pomme peut être utilisé comme aliment pour certains animaux de ferme ou servir de mulch pour le jardin. Il peut être composté ou servir à la fabrication du "petit cidre".
Le petit cidre
Le petit cidre s'obtient en faisant tremper le marc de pomme dans de l'eau et en laissant fermenter. Le produit obtenu est un jus beaucoup moins fort et alcoolisé que le cidre normal.
Image de pressage
Les photos suivantes sont issues d'une cuvée pressé le 31 décembre 2004 en normandie.
La presse est une presse hydraulique mobile entrainée par la prise de force d'un tracteur.
Fichier:Cidre presse 0.JPG
Jus de pomme lors du pressage
