Kombucha
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Le kombucha (prononciation : kom bou tcha) est une boisson qui est consommée depuis plus de 2000 ans, en particulier en Chine et qui a le goût de certains cidres ou de vins de Moselle.
La souche qui produit cette boisson est un ensemble symbiotique de levures et de bactéries qui ressemblent à une "mère" de vinaigre et qui, au toucher, a l'apparence de l'algue laminaire kombu. La traduction littérale est "algue de thé" ou "algue laminaire de thé". (Kombu : algue laminaire, tcha : thé) Vous pouvez vous procurer des souches de kombucha sur Internet.
Sommaire
Comment préparer le kombucha ?
Il importe de respecter les règles d'hygiène qui s'appliquent aux préparations vivantes acides non pasteurisées avec un délais de conservation, au yaourt, à la fermentation lactique, aux kéfirs et aux vinaigres :
- un récipient alimentaire désinfecté capable de résister aux acides (verre sans plomb par exemple ou récipient pour le vinaigre)
- eau de source de qualité bouillie avec le thé et le sucre
- vérification de la capacité de la souche à produire une boisson dont le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 pendant une période comprise entre 7 et 15 jours à une température de 20 à 24 °C
- utiliser de préférence les souches récentes produites (elles flottent en surface) et jeter les souches anciennes ou incapables de produire l'acidité requise qui doit bloquer le développement des moisissures et des fermentations parasites
- utilisation d'une partie du liquide de la précédente préparation pour ensemencer la nouvelle afin de préserver le milieu acide
- nettoyer la souche à chaque utilisation avec du vinaigre de cidre pour éviter toute moisissure
- ne pas exposer la souche au soleil
- le miel contient des levures et des enzymes qui peuvent modifier la composition de l'ensemble symbiotique. Certains déconseillent son utilisation ainsi que le sucre roux s'ils n'ont pas bouilli avec le thé.
- utiliser un thé bouilli. Le thé noir, en particulier, qui est un thé fermenté, peut contenir des composants (ferments, moisissures ...) qui doivent être supprimés par l'ébullition afin de ne pas modifier l'équilibre symbiotique
- pour une première préparation, ajouter 10 cl de vinaigre de cidre bio filtré dans la solution pour initier le milieu acide
- ne jamais consommer la préparation si elle n'est pas acide et si elle n'a pas produit une nouvelle souche (plus claire que la souche précédente)
Ingrédients et matériel
Pour un litre de Komboucha :
- une souche de Kombucha
- 100 g de sucre
- 5 grammes de thé (thé vert de préférence si vous voulez bénéficier des propriétés de ce thé)
- 1 litre d'eau de source
- 1 étamine et un élastique pour éviter l'intrusion d'insectes et de poussières
- 10 cl d'une préparation précédente ou 10 cl de vinaigre de cidre bio
Accessoires :
- du papier pH
- un bocal
- une bouteille
- un entonnoir
- un filtre en papier
Technique de préparation
Première préparation : Faire bouillir l'eau. Ajouter le thé et le sucre et laisser bouillir une minute. Couvrir le récipient et attendre le refroidissement à température ambiante. La solution ne doit pas dépasser 25 degrés. Rincer la souche dans du vinaigre de cidre et la mettre au fond du bocal. Filtrer la solution (décoction) avec un filtre en papier et la verser dans un bocal. Ajouter les 10 cl de vinaigre et fixer l'étamine par un élastique. Placer le récipient à l'abris du soleil,. Un endroit sombre à 23 °C est l'idéal. La boisson est prête lorsque le ph est entre 2,5 et 3,5. Verser la solution dans une bouteille et la placer au réfrigérateur. La conservation recommandée est d'environ une semaine. La boisson au Kombucha peut aussi être utilisée comme vinaigre ou pour préparer la soupe froide russe de type Okrochka.
Conservation de la souche : En cas de non utilisation, il est possible de déshydrater la souche. Pour cela, il suffit de la placer au réfrigérateur sur une grille en plastique alimentaire.
Utilisations
La boisson kombucha est aussi utilisée pour réaliser la soupe froide russe : l'okrochka. Cette soupe est confectionnée avec du kvas ou du kéfir (de fruits ou de lait) ou du kombucha, des légumes crus coupés en petits morceaux, des pommes de terre cuites, des oeufs, de la viande (saucisses, jambon, lardons) ou du poisson cuit.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
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