Pain
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de farine (le seigle, le froment, l'épeautre...).
Sommaire
Description
Le pain est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui a la propriété d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation et permet ainsi la levée de la pâte.
Histoire
On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain. C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. Pain est issu du latin panis, dérivé du sanscrit pâ, nourrir.
- - 750 000: l'homme ne cuit pas encore ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage, c'est la découverte du feu.
- - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés.
- - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de blés.
- - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la charrue. La base de l'alimentation reposait sur l'orge et l'amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.
Définitions
Le Pain
Les ingrédients de base sont la farine, la levure (ou levain) et l'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. En plus de la levure (ou levain), le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épeautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fourni par la fermentation.
Le levain
Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
La levure
La levure est un champignon unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.
Voir l'article détaillé : levure
La farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
Céréale
Une céréale (du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Quelques chiffres
Évolution de la consommation
On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900 !
La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d'autres aliments, comme la viande par exemple.
Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l'urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...
Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
- 1900 : 900
- 1920 : 630
- 1950 : 325
- 1960 : 225
- 1970 : 200
- 1980 : 175
- 1990 : 160
- 1995 : 160
- 2000 : 153
Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
Évolution du prix du Pain
Année -> Prix moyen au kilo de la baguette de pain[1] :
- 1960 -> 1,20 FF
- 1965 -> 1,47 FF
- 1970 -> 2,28 FF
- 1980 -> 6,68 FF[2]
- 1985 -> 10,40 FF
Prix de la baguette de 250 grammes de pain blanc :
- 1975 -> 0,95 F
- 1997 -> 3,97 F
- 2003 -> 4,92 F (0,75 €)
- 2007 -> 5,57 F (0,85 €)
À Paris en 2003, la baguette de pain blanc coûtait 0,75 euro. Pour une baguette à l'ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,50 euro (10 francs). De mai 2008 à mai 2010, le prix moyen de la baguette de 250 grammes de pain blanc est de 95 centimes d'euro.
L'essentiel de cette baisse de prix est imputable à la hausse considérable du prix du blé depuis 1960 en équivalent euros constants, hausse supérieure à 80% qui a été partiellement répercutée sur le prix de la farine et très partiellement du pain, le pain intégrant la hausse du coût du travail, des équipements rendus nécessaires par l'adoption de normes rigoureuses. Si le prix du pain dépendait à plus de 50% du prix du blé en 1960, avec une fluctuation rapide en cas de volatilité de ce dernier, la part du prix du blé servant à fabriquer la farine ne dépasse plus guère 5% en 2010.
Prix moyen du kilo de farine de froment type 55 :
- 2010 -> 1,10 €
Bien que cette hausse des prix semble particulièrement marquée, le prix du pain en 2010 devrait être de 2,00 € aujourd'hui si les prix avaient suivi l'inflation depuis 1960. En effet, l'inflation entre 1960 et 2010 est de 913,6%.[3]
Production de céréales
La production de céréales est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter les pages à cet effet.
Production de farine
La production de farine est désignée par la meunerie. Pour en savoir plus consulter l'article sur la farine.
Faire son pain (quelques types de pains)
Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.
Pains non levés
Donc des pains sans levure ni levain. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.
- Le pain Azyme
- Le pain chapati
- Le pain essène
- Le pain pita
Recette testée de pain non levé dit pain kabyle. Lorsqu'il fait trop froid l'hiver chez moi et que le pain levé ne veut pas lever justement, je fais ce pain kabyle, réalisé en quelques minutes. Ingrédients : semoule de blé très fine de préférence bio, eau, sel. Mettre la semoule dans un très grand plat à pétrir et la mouiller avec de l'eau froide, petit à petit, tout en la pétrissant. La pâte doit être élastique et consistante. Réaliser des galettes en formant de petites boules à étaler au rouleau à pâtisserie de la taille de votre poêle à frire, d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Cuire dans la poêle à frire avec un tout petit peu d'huile de chaque côté. Certaines parties brunissent, d'autres pas, c'est normal.
Pains levés
- Le pain au levain
- Le pain de campagne
- Le naân
- Le pain tout simple
Idées de plats
avec du pain :
- hot-dog
- sandwich
- tartines
pour finir du pain dur :
- tartines de pain grillé
- pain perdu
- croûtons pour salade ou soupe
- chapelure : on fait griller le pain avant de le réduire en miettes
Voir aussi
Liens internes
- Les recettes de base
- Les céréales
- L'alimentation
- Que faire de son vieux pain
- ...
Liens externes
- Les céréales fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile
- Le site de confédération nationale de la boulangerie
- Le site espace pain
- Expressions et locutions liées au pain
- Vocabulaire du pain
- Faire son pain : Recettes conseils et ressources autour du pain
Références
- ↑ Source INSEE : http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/ip483.pdf
- ↑ Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres.
- ↑ Pour calculer le prix du pain suivant l'inflation: http://www.france-inflation.com/calculateur_inflation.php
Bibliographie
- Parmentier, Avis aux bonnes ménagères, des villes et des campagnes, sur la meilleure façon de faire leur pain, 1777.
- Apprendre à faire son pain au levain naturel par Henri Granier. ISBN 2737331722
- Pains et brioches de Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400
- Pains, Ed. Petits Pratiques Hachette. ISBN 2016208244
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