Beurre
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Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d'eau dans la matière grasse d'origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
Sommaire
Histoire et statistiques
Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde. Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.
Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent ! L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu... Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches. Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès. Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves. "Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.
Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'est, et les zones de montagne. En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes. Il en sort de grands crus: l'Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...
En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière. Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.
Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas. La France est le premier producteur européen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999:
- 25% de la production de l'union européenne,
- 7% de la production mondiale
Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde. Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg). Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !
La fabrication
Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier. Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :
L'écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte. Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
La pasteurisation
Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. Est-elle réellement nécessaire ? La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée. Son but est de favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle. On ensemençait la crème avec un levain de ferment lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût. Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.
Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée. Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale. Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur. Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre. Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre] est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.
Le Malaxage
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.
Faire son propre beurre
Faire son propre beurre est extrêmement facile, il suffit de vous procurer de la crème entière. Cela fonctionne également avec de la crème U.H.T. en brique, mais le goût est plus fade. L'utilisation de crème épaisse donnera plus de goût. 20cl de crème donneront environ 60gr de beurre et 10cl de babeurre.
Prendre la crème à température ambiante. La mettre dans un récipient avec une pincée de sel et la battre avec un fouet. Si la crème est trop froide, cela mettra plus de temps. A force de battre, la crème moussera, puis tournera en beurre (le babeurre se séparera à ce moment-là) Filtrer le babeurre du beurre à l'aide d'un torchon, presser pour bien évacuer le babeurre. Malaxer les particules de beurre afin de les agglomérer en motte. Conserver le beurre et le babeurre séparément au frais.
Plus facilement, vous pouvez faire réaliser du beurre à vos enfants : Le faire mettre dans un récipient en verre (type bocal de confiture) de la crème à température ambiante, une pincée de sel et une pièce de 2 euros pour faire un battoir. Fermer le bocal. Demandez à votre enfant d'agiter le bocal. Le beurre se formera simplement après quelques minutes à secouer.
Une fois formé, filtrer le beurre à travers un torchon.
Conservation
La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température. Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.
On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines. Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.
Le beurre clarifié
Le beurre clarifié, ou encore ghee ou ghî est une technique qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent la matière: Caséine, Lipides, petit lait. Et ainsi de mieux pouvoir conserver les lipides.
Pour en savoir plus consultez la page à ce sujet: beurre clarifié.
Le beurre sans frigo
Pour conserver du beurre plus d'une semaine à température ambiante (jusqu'à 25-30°C) il faut acheter du beurre frais (neuf) de bonne qualité et en petite quantité (entre 100 gr pour 1 personne et 250 gr pour une famille).
Le laisser fondre dans un bol dont il va occuper la moitié du volume ou bien l'y écraser de sorte qu'il n'y ait aucune bulle d'air.
Bien nettoyer les bords du bol pour leur retirer toute trace de beurre et recouvrir entièrement d'au moins un à deux centimètre d'eau (de source si possible). Changer cette eau tous les deux jours. Pour éviter la poussière, recouvrir d'un couvercle adapté.
Trouver un endroit frais (pas trop chaud) dans la cuisine (généralement au sol ou le bas d'un placard) pour l'y entreposer.
Pour prélever du beurre on le prend au couteau ou à la cuillère directement dans l'eau, ou alors on ôte l'eau qu'on remplacera rapidement.
Ainsi le beurre se conserve facilement plus d'une semaine et, quoi qu'on en pense, s'il n'est pas glacé il est frais.
Il y a des beurriers en terre prévus pour une conservation sans frigo : il faut écarter ceux qui ne gardent pas isolé par de l'eau l'ensemble du beurre qui rancira sinon très vite au moindre contact avec l'air. En fait il n'y a pas d'avantage particulier à s'en procurer : un bon bol suffit !
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
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