Blé
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Le blé (Triticum aestivum) est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale, et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe siècle av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.
Sommaire
Types de blés
Il existe plusieurs blés, dont deux ont une importance économique réelle à l'heure actuelle:
- Le blé dur, ou blé durum (Triticum turgidum ssp. durum) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires;
- Le blé tendre, ou froment, (Triticum aestivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.
Parmi les autres espèces, signalons:
- L'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta), sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre).
- L'engrain ou petit-épeautre, (Triticum monoccocum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l'origine des blés cultivés actuels.
- Blé de Khorasan, ou Kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum), sous-espèce du blé dur
L'orge (genre Hordeum), le seigle (genre Secale), l'avoine (genre Avena) font comme le blé partie de la famille des Poaceae-Pooideae mais ils sont d'un autre genre.
- 1) Blé Nonette de Lausanne
- 2) Blé d'automne rouge
- 3) Amidonnier noir
- 4) Blé de pologne
- 5) Blé Victoria d'automne
- 6) Blé Blanc de Flandre
- 7) Blé Richelle de Naples
- 8) Épeautre blanc barbu
- 9) Blé Miracle
- 10) Blé Poulard blanc lisse
- 11) Blé Carré de Sicile
- 12) Épautre blanc sans barbe
- 13) Blé du Chili
- 14) Engrain
Étymologie
Le terme « blé » peut venir du gaulois *mlato, qui devient *blato, « farine » (équivalent du latin molitus, « moulu » ; cette étymologie est cependant contestée et un étymon francique *blâd, « produit de la terre », semble plus probable ; quel que soit l'étymon, il est aussi à l'origine des verbes ancien français bléer, blaver et emblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains qui, broyés, fournissent de la farine.
En français, le terme « blé » a aussi servi à désigner la céréale la plus importante, quelle que soit son espèce, à la manière du mot corn en anglais ou de grano en italien. C'est ainsi qu'il s'est appliqué un peu abusivement à des espèces voisines dans leur utilisation, notamment l'orge (Hordeum) et le seigle (Secale), le blé noir (sarrasin, Polygonum Fagopyrum ou plus communément Fagopyrum esculentum, Polygonacée), le blé des Canaries ou alpiste, le blé de Turquie (maïs).
Triticum dérive du latin tritus, broiement, frottement.
Histoire du blé
Les premières cultures furent à l'origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l'homme sachant désormais produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L'agriculture marque aussi le début du commerce.
Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres. Le blé s'impose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale. Il se présente sous forme d'aliments variés, le pain, la semoule, les pâtes, les biscuits...
La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz: elle ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni un trop lourd travail d'entretien. Entre la période des labours-semailles et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d'opération spéciale comme le décorticage. Les pays reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.
La culture du blé s'est imposée en raison de cette facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles ont été expérimentés sur lui. Les instruments aratoires simples ont été le plus souvent remplacés par du matériel beaucoup plus perfectionné.
- la charrue, tirée tout d'abord par l'homme, puis par les animaux, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ;
- la faucille a été inventée il y a 12 000 ans environ (au Proche Orient) ; elle permettait de couper le blé mûr à la main ;
- des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule. L'empire romain en a perdu l'usage, puis il est redécouvert, puis encore perdu au haut Moyen Âge ;
- la faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
- Le battage, effectué tout d'abord au fléau, par roulage sur l'aire de battage grâce à un rouleau de dépiquage tiré par les animaux. Ensuite le grain était vanné (élancé au moyen d'un panier à travers un courant d'air) pour le séparer de ses enveloppes mais surtout d'autres graines ou impuretés.
Ainsi, au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l'araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d'Europe et d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage des amendements (comme dans l'est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n'est cultivé qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au cours du XXe siècle, les progrès de la technologie permirent d'augmenter formidablement la production céréalière.
À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l'agriculture s'est mécanisée et rationalisée. Le blé est alors récolté non plus à la faux mais au moyen de faucheuses lieuses et commence à être battu par des batteuses à poste fixe. Le triage et le nettoyage du grain s'effectuait au moyen d'un passage successif dans le tarare (ou moulin à vanter), puis dans un trieur alvéolaire permettant de séparer le grain de blé d'autres graines, mais aussi de calibrer le grain de blé pour garder le plus beau pour les semailles, et écarter les grains chétifs destiné au poules. Depuis 1950, les récoltes de blé s'effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération, le nettoyage et le triage restant à effectuer à la ferme ou à la coopérative. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labourage et la récolte.
La culture du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l'Europe. En Europe, à la fin du XIXe siècle, la culture du blé commence par reculer, en raison de la généralisation de l'économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant la culture du blé reprend son essor au cours du XXe siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés plus productives et au développement de l'usage de fertilisants et des produits phytopharmaceutiques. Le blé est, au début du XXIe siècle, une des céréales les plus rentables à l'intérieur du système des prix européens, mais les fluctuations de prix sont importantes, et les nouveaux usages non alimentaires du blé (chauffage) doivent attirer l'attention. Enfin,la productivité accrue liée à "l'amélioration génétique" semble poser d'autres problèmes (masse moléculaire et qualités des glutens rendant leur assimilation délicate, sans parler de la présence de produits phytopharmaceutiques dans l'alimentation humaine. Il existe des filières de production (agriculture biologique notamment) en développement, et au sein desquelles les prix semblent moins instables que les filières conventionnelles. L'Europe importait plus d'une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L'excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.
Utilisations
La consommation humaine (pain et biscuiterie) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l'alimentation animale (34 %). Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie).
Le blé tendre, ou froment, est une matière première de base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales.
Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farines de blé panifiables correspondant à des types officiellement définis, d'eau potable et de « sel de cuisine » et soumis à un agent de fermentation : la levure.
Le blé dur est à la base de la fabrication des semoules, utilisées pour la préparation du couscous ainsi que des pâtes alimentaires (bien que certains pays d'Europe du Nord admettent la fabrication de pâtes à partir de farine de blé tendre, ce qui est une hérésie pour les Italiens).
La paille de blé est encore utilisée en Angleterre principalement pour la confection des toits de chaume.
La graine
Le grain de blé est un fruit particulier, le caryopse. L'enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Au cours de la mouture, l'enveloppe est séparée de l'amande, et commercialisée en tant que son. L'amande contient 65 à 70 pour cent d'amidon ainsi qu'une substance protéique (le gluten ou colle végétale) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten permet de lier la farine et l'eau lors de la fabrication de la pâte à pain.
Le germe est la partie essentielle de la graine permettant la reproduction de la plante : il se développe et devient à son tour une jeune plante. Parce qu'il contient beaucoup de matières grasses ou d'huiles et qu'il pourrait donc rancir, le germe est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les germes de céréales sont vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles.
Le germe de blé peut, en diététique, fournir la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés.
La paille et le chaume
La paille est la partie de la tige des graminées coupée lors de la moisson et rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par la moissonneuse-batteuse sous forme d'andains. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s'appelle le chaume (nb, en botanique, on appelle « chaume » la tige des graminées).
La paille peut-être récoltée, principalement pour servir de litière aux animaux (chevaux, bovins et ovins notamment), et former ainsi la base du fumier, qui peut être utilisé comme fertilisant biologique. Elle peut servir aussi de fourrage de qualité médiocre, pour les ruminants, en cas de nécessité.
Elle peut aussi être enfouie, ou brûlée sur place, ce qui évite les opération de récolte et de transport, relativement coûteuses, surtout dans les régions céréalières sans élevage (comme le bassin parisien).
La hauteur du chaume dépend du réglage en hauteur de la barre de coupe de la moissonneuse-batteuse, selon que l'on désire ou non récolter un maximum de paille. Après la moisson, on procède au déchaumage, qui consiste en une façon superficielle, souvent à l'aide de charrue à disque, ou déchaumeuse, destinée à accélérer la décomposition du chaume et des restes de paille, avant le labour d'automne.
La plante
Les blés sont des plantes herbacées annuelles, monocotylédones, à feuilles alternes, formées d'un chaume portant un épi constitué de deux rangées d'épillets sessiles et aplatis. Les fleurs sont nombreuses, petites et peu visibles. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes. Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés, avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.
Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas de silice microscopiques mais très durs. Ils rendent les organes tranchants. Ce fait permet de reconnaître les outils préhistoriques ayant servi aux moissons, car ils présentent de fines rayures.
L'épi de blé est formé de deux rangées d'épillets situés de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l'intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est dite cléistogame, c’est-à-dire que, le plus souvent, le pollen est relâché avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors au stigma, où peut se produire la fécondation.
À cause du caractère cléistogame de la fleur, l'autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont les spermatozoïdes issus du pollen d'une fleur qui fécondent l'oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule). Après fécondation, l'ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois le fruit et la graine. En effet, Les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.
Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen (on dit que la graine est albuminée) composé à 70 % d'amidon et 15 % de gluten (une protéine). L'embryon n'a qu'un cotylédon (le blé est une monocotylédone).
Les principaux caractères des espèces de blé que l'homme a cherché à sélectionner sont: la robustesse de l'axe de l'épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).
La sélection d'une plante cultivée se base sur le pool de gènes existant dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de la biodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance aux maladies fongiques ou virales, la diversité au sein du pool de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, le pool a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ces herbes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et de cytogénétique (mais pas de génie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans le génome du blé.
La création et l'utilisation de variétés transgéniques (voir aussi OGM) est techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.
La culture du blé
Les systèmes de cultures ont favorisé des types divers de blé:
- le blé d'hiver est semé à l'automne. Il caractérise les régions méditerranéennes et tempérées ;
- le blé de printemps est semé au printemps et signale les pays à hiver trop rude. La différence principale avec le blé d'hiver est que le blé de printemps supporte assez difficilement les températures basses. C'est grâce à lui que la Sibérie occidentale et le Canada sont devenus de gros producteurs.
Voir à ce sujet l'article sur la culture du blé.
Voir aussi
Liens internes
- La culture du blé
- Les céréales
- Le pain
- L'agriculture
- Céréale
- Farine
- Four à pain
- Pain chapati
- Pain de campagne
- Pain essène
- Blé tendre
- Blé dur
- Boulgour
- Paille
Liens externes
Bibliographie
- Et si c'était le gluten ?.
- Sans gluten naturellement, de Valérie Cupillard. ISBN 2842210859
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