Four à pain
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Par four à pain, nous entendons ici un four chauffé au bois et destiné à la cuisson du pain. Un tel four peut se trouver tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Dans ce dernier cas, il peut s'appuyer contre l'habitation, une étable ou une grange, être construit de façon totalement indépendante ou faire partie d'un fournil.
Il peut être conçu comme un élément extérieur (surtout s'il existe déjà comme tel), généralement de grande dimension ou comme un petit accessoire au sein même de la cuisine, éventuellement intégré au sein du poêle de masse.
Sommaire
Définitions
La sole
La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le bois de chauffage et ensuite le pain. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un œuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.
Il existe deux façons de réaliser la jonction entre la sole et la voûte :
- La voûte est posée (non scellée) à la base du four. La sole est alors ajustée en retrait de la voûte ce qui permet une dilatation quasi-parfaite de l'ensemble ;
- ou bien la voûte est posée sur la sole. La dilatation se fait sur la base de la voûte. Le gros inconvénient est qu'il n'est pas possible de changer les dalles périphériques de la sole en cas de casse.
La voûte
La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la chaleur, qui est ensuite restituée en cours de cuisson.
A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à pain encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres. Du mortier de terre est utilisé pour les joints.
Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-œuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.
La gueule du four
La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le bois est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les pains cuits sont retirés du four.
La porte du four
La porte du four obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de bois, dont les bords étaient recouverts de terre glaise.
Les ouras
Le mot oura vient du latin os, oris, qui veut dire la bouche, l’ouverture. Il y a habituellement deux ouras parallèles. Ce sont quelquefois de petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et étroit canal ou tunnel est formé de tuileaux. Les ouras ou ventouses pour l'évacuation de la fumée servent à l'évacuation de la fumée (qui généralement est évacué par la gueule du four).
Techniques
Technique de construction
Consulter aussi l’article : construire un four à pain.Technique de réhabilitation
Consulter aussi l’article : rénover un four à pain.Utilisation du four
Il est très important de coordonner la chaleur du four et le degré de fermentation de la pâte. C'est la pâte qui commande! Si elle n'est pas assez levée, il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.
La cuisson:
- Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.
- Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...
- Si tout va bien, refermer la porte.
- Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient.
- Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.
La cuisson du pain n'est pas la seule possible, on peut en profiter pour cuire au four en même temps que le pain des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre... et quand le four a un peu refroidi, on peut y mettre du riz au lait, puis des fruits ou plantes à sécher...
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
- (fra) Mode d'emploi pour la réparation d'un four à pain
- (fra) Un four à pain en briques au fond du jardin
- (fra) Construction d'un four en glaise de type québécois
- (fra) Les fours à ouras
- (fra) Document sur les Fours de boulangerie par le Musée des arts et métiers.
- (fra) Technique de restauration d'un four à pain
- (fra) Deux fours à pains
- (eng) Wood-Fired Cob Bread-Baking Oven : An Experiment in Progress
- (eng) How To Build a Wood-Fired Oven & Start a Home Bakery
- (eng) http://www.potkettleblack.com/natbild/miscellaneous2.html
- (eng) Cob Cottage Company
- (fra) (eng) Le panyol Organic ovens
Bibliographie
- (fra) Les vieux fours à pain: Le renouveau par Pierre Delacrétaz. ISBN 2828300080
- (eng) Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost, Wood-Fired Mud Oven; Simple Sourdough Bread; Perfect Loaves by Kiko Denzer. ISBN 0967984602
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