Genièvre
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Le genièvre est un alcool fort fabriqué à base de grains (orge malté, blé, seigle, parfois avoine) auquel on ajoute quelques baies de genièvre. Les baies de genièvre sont ajoutées au moût lors de la fermentation, et parfois utilisées lors de la distillation. Alcool incolore, il est rarement vieilli sous bois (il est alors ambré). Il est distillé et consommé des Flandres françaises aux Pays-Bas. Il se sert de préférence glacé.
Autres noms : gin, peket, aquavit...
Sommaire
Fabrication
Ingrédients
- Les céréales: pour fabriquer un bon genièvre il faut commencer par sélectionner les meilleurs ingrédients, seules quatre céréales sont permises pour le Flandres-Artois: le blé, le seigle, l'orge (sous forme maltée) et l'avoine. Le malt est capital pour la qualité du genièvre.
- L'eau: sa qualité également joue un rôle considérable pour les distilleries comme pour les brasseries.
- Les baies de genièvre: fruit du genévrier commun (Juniperus communis) ou de l'oxycèdre (Juniperus oxycedrus).
La meunerie
La première étape s'appelle la meunerie. Les céréales, l'orge et le seigle sont amenés dans un trieur-ventilateur appelé un Tarare. Cette machine nettoie les grains et enlève la poussière et la paille. Puis les céréales seront transformées en farine. Mis dans des sacs de 100Kg ils rejoindront la salle de cuisson pour la prochaine étape.
La cuisson
Cette étape se nomme la cuisson, car comme son nom l'indique, ont y cuit la farine avec de la vapeur d'eau dans deux cuiseurs en cuivre pendant 10 minutes à une température de 70°C. Cela va produire une réaction, le malt en cuisant va subir une transformation de ses amidons en sucre. Après saccharification, les amidons seront totalement transformés en glucose et en saccharose.
Le refroidissement
Puis on va refroidir le liquide obtenu après cuisson, car celui-ci doit passer de 70°C à 20°C pour continuer la fabrication. Il devra donc passer dans les refroidisseurs sous les cuiseurs.
Le levurage
Quand le liquide à retrouvé la température ambiante c'est-à-dire à peu près 20°C on ajoutera aux six tonnes de céréales: 50 000 litres d'eau et environ 40Kg de levure boulangère. On laissera fermenter pendant 48 heures pour obtenir une sorte de bière entre 4 et 5 degrés d'alcool.
La distillation
Et voilà la dernière étape, la distillation. L'eau bout à 100°C et l'alcool à 78,43°C. Il faut donc essayer que l'eau reste liquide et que l'alcool devienne gazeux. Le liquide précédemment obtenu va chauffer à plus de 80°C, à cette température l'alcool va donc se transformer en gaz et remonter dans des tuyaux pour y être refroidi et retrouver son état liquide avec un degré d'alcool de 38% (flegmes). Puis on va procéder à une deuxième distillation pour récupérer "le cœur du distillat", dans lequel on rajoutera les baies du genévrier qui donnera l'arôme.
Le produit
La fabrication étant terminée on obtient un alcool à 49 degrés, il restera six mois en cuve avant d'être mis en bouteille, ou vieillira cinq ans en fûts de chêne pour le "vieux malt".
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
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