Pain : Différence entre versions
m (travail en cours) |
(en travaux) |
||
| Ligne 5 : | Ligne 5 : | ||
{{Modèle:Ebauche}} | {{Modèle:Ebauche}} | ||
| − | Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés | + | Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre...). |
| − | Nous n'allons pas tous les | + | Nous n'allons pas vous décrir la recette de tous les pain possible et imaginables. Nous allons plutôt nous occuper de vous fournir les bases nécessaire pour pouvoir vous débrouiller. |
<center>[[Image:Boulangerie.png|Larousse Universel 1922]]</center> | <center>[[Image:Boulangerie.png|Larousse Universel 1922]]</center> | ||
| + | |||
| + | |||
| + | == Histoire == | ||
| + | * - 10 000: l'homme ne cuit pas ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage. | ||
| + | * - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés. | ||
| + | * - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de blés. | ||
| + | * - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la charrue. La base de l'alimentation reposait sur l'orge et l'amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière. | ||
== Définitions == | == Définitions == | ||
=== Le Pain === | === Le Pain === | ||
| − | Pain est issu du latin panis. Les ingrédients de base sont la farine, la [[Les levures|levure]] (ou [[levain]]) et l'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. En plus de la [[Les levures|levure]] (ou [[levain]]), le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide. | + | Pain est issu du latin panis, dérivé du sanscrit pâ, nourrir. Les ingrédients de base sont la farine, la [[Les levures|levure]] (ou [[levain]]) et l'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. En plus de la [[Les levures|levure]] (ou [[levain]]), le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les [[céréales]] panifiables (blé, épautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide. |
Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation. | Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation. | ||
| Ligne 26 : | Ligne 33 : | ||
=== La farine === | === La farine === | ||
| − | La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés. | + | La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des [[céréales]] ou des graines . La farine issue de [[céréales]] contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés. |
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin. | L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin. | ||
| + | |||
| + | === Céréale === | ||
| + | Une céréale (du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes. | ||
| Ligne 67 : | Ligne 77 : | ||
''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' [http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie] | ''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' [http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie] | ||
| − | + | A Paris en 2003, je la baguette de pain blanc me coûtait 0,75 Euros. Pour une baguette à l'ancienne avec quelque graines dessus, le prix atteignait les 1,5 Euros (10 Francs). | |
* 1975 -> 0,95 F | * 1975 -> 0,95 F | ||
| Ligne 73 : | Ligne 83 : | ||
| − | |||
| − | |||
| − | + | == Production de céréales == | |
| − | + | La production de céréales est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter [[Agriculture|les pages à cet effet]]. | |
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | == | + | == Transformation des céréales en farine == |
| − | + | A partir du blé, le meunier propose une gamme de farine allant de la blanche (uniquement l'intérieur du grain) à la farine complète (grain dans son intégralité). | |
| − | + | A priori, plus la farine est complète, plus elle est nourrissante, riche en fibres et minéraux. Mais elle peut aussi être irritante pour le tube digestif, surtout quand on n'a pas l'habitude. Il faut y aller progressivement, et ne pas passer brutalement d'un pain blanc à un pain intégral. Evitez en particulier les pains trop complets pour les jeunes enfants, leurs intestins sont encore fragiles. | |
| − | |||
| − | + | En bio, vous disposez théoriquement de six mois pour consommer la farine, (contre 9 en conventionnel). Idéalement il faudrait consommer la farine dans les 15 jours qui suivent la transformation. | |
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | === | + | === Types de moutures de farines === |
| − | |||
| + | <table cellspacing="2" cellpadding="2"> | ||
| + | <tr><td>Type</td><td> Nom commun </td><td>Quantité de farine pour 100 kg de blé (mesures en kg)</td><td>Taux de minéraux (mesures en %)</td></tr> | ||
| + | <tr><td>T45</td><td>farine pour pâtisserie</td><td>65 kg</td><td>moins de 0,5</td></tr> | ||
| + | <tr><td>T55</td><td>farine blanche</td><td>75 kg</td><td>0,5 à 0,6</td></tr> | ||
| + | <tr><td>T65</td><td>farine bise</td><td>78 kg</td><td>0,62 à 0,75</td></tr> | ||
| + | <tr><td>T80</td><td>farine bise ou semi-complète</td><td>80 à 85kg</td><td>0,75 à 0,9</td></tr> | ||
| + | <tr><td>T110</td><td>farine complète</td><td>85 à 90 kg</td><td>1 à 1,2</td></tr> | ||
| + | <tr><td>T150</td><td>farine intégrale</td><td>90 à 98kg</td><td>plus de 1,4</td></tr> | ||
| + | </table> | ||
| − | === | + | === Fabrication === |
| − | |||
| − | + | ==== Le moulin à céréales ==== | |
| + | Dans les contes et les chansons populaires, il est souvent question de l'apprenti meunier et de la belle meunière. Il y a cinq mille ans, nos ancêtres moulaient encore les céréales à la main entre deux pierres. Environ un siècle avant J.-C., on commença à utiliser l'énergie hydraulique et depuis le 11e siècle, le vent. | ||
| − | + | <center>[[Image:Moulin-roue.png]]</center> | |
| − | |||
| − | + | Fabriquants de moulins à céréales: | |
| + | * http://www.moulins-cereales.fr/ | ||
| + | * http://www.alma-moulins.com/ | ||
| + | * http://www.bio-forme.fr/moulin.htm | ||
| − | + | TODO | |
| − | + | http://64.233.161.104/search?q=cache:Wdy0-9n5ZW8J:www.maladiecoeliaque.com/rsgalim2.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+manioc&hl=en | |
| − | + | http://64.233.161.104/search?q=cache:96WWnsnaqgYJ:www.culturekiosque.com/chef/indien/riz_pain.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+riz&hl=en | |
| − | + | === Importance du grain === | |
| + | === Importance d'une farine complète et fraichement moulue === | ||
| + | === Les différentes farines === | ||
| − | |||
| − | |||
| − | + | == Etapes de fabrication du pain == | |
| + | === Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger === | ||
| + | === le mélange à la main ou au batteur === | ||
| + | === le pétrissage === | ||
| + | === la mise au repos === | ||
| + | === le second pétrissage === | ||
| + | === le façonnage === | ||
| + | === la cuisson === | ||
| − | |||
| − | + | == Les recettes == | |
| − | == | ||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
=== La farine === | === La farine === | ||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| Ligne 176 : | Ligne 169 : | ||
==== Cuisson ==== | ==== Cuisson ==== | ||
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. | Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. | ||
| + | |||
| + | |||
| Ligne 181 : | Ligne 176 : | ||
* http://www.7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. | * http://www.7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. | ||
* http://www.opain.com | * http://www.opain.com | ||
| + | * [http://www.art-hist.com/CIDRPPA/epeautre/index.html L'épautre au moyen âge] | ||
| + | * [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/index.htm Les céréales fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile] | ||
| + | * [http://www.cannelle.com/CULTURE/histoireboul/histoirepre.shtml Histoire de la boulangerie] | ||
== Bibliographie == | == Bibliographie == | ||
Version du 24 septembre 2004 à 02:00
En construction: 65%.
|
|
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre...).
Nous n'allons pas vous décrir la recette de tous les pain possible et imaginables. Nous allons plutôt nous occuper de vous fournir les bases nécessaire pour pouvoir vous débrouiller.
Histoire
- - 10 000: l'homme ne cuit pas ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage.
- - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés.
- - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de blés.
- - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la charrue. La base de l'alimentation reposait sur l'orge et l'amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.
Définitions
Le Pain
Pain est issu du latin panis, dérivé du sanscrit pâ, nourrir. Les ingrédients de base sont la farine, la levure (ou levain) et l'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. En plus de la levure (ou levain), le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.
Le levain
Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
La levure
La levure est un champignon unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.
Les levures sont des micro-organismes généralement ovales, et qui se multiplient par bourgeonnement ou par sporulation. Ils sont employés pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels et du pain.
La farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
Céréale
Une céréale (du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Quelques chiffres
Evolution de la consommation
On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900 !
La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.
Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...
Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
- 1900 900
- 1920 630
- 1950 325
- 1960 225
- 1970 200
- 1980 175
- 1990 160
- 1995 160
- 2000 153
Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
Evolution du prix du Pain
Année -> Prix moyen du kilo de pain
- 1965 -> 0,72 F
- 1970 -> 1,00 F
- 1975 -> 1,80 F
- 1978 -> 2,50 F
Année -> Prix moyen d'une baguette
- 1965 -> 0,44 F
- 1970 -> 0,55 F
- 1975 -> 0,95 F
Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
A Paris en 2003, je la baguette de pain blanc me coûtait 0,75 Euros. Pour une baguette à l'ancienne avec quelque graines dessus, le prix atteignait les 1,5 Euros (10 Francs).
- 1975 -> 0,95 F
- 2003 -> 4,92 F (0,75E)
Production de céréales
La production de céréales est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter les pages à cet effet.
Transformation des céréales en farine
A partir du blé, le meunier propose une gamme de farine allant de la blanche (uniquement l'intérieur du grain) à la farine complète (grain dans son intégralité).
A priori, plus la farine est complète, plus elle est nourrissante, riche en fibres et minéraux. Mais elle peut aussi être irritante pour le tube digestif, surtout quand on n'a pas l'habitude. Il faut y aller progressivement, et ne pas passer brutalement d'un pain blanc à un pain intégral. Evitez en particulier les pains trop complets pour les jeunes enfants, leurs intestins sont encore fragiles.
En bio, vous disposez théoriquement de six mois pour consommer la farine, (contre 9 en conventionnel). Idéalement il faudrait consommer la farine dans les 15 jours qui suivent la transformation.
Types de moutures de farines
| Type | Nom commun | Quantité de farine pour 100 kg de blé (mesures en kg) | Taux de minéraux (mesures en %) |
| T45 | farine pour pâtisserie | 65 kg | moins de 0,5 |
| T55 | farine blanche | 75 kg | 0,5 à 0,6 |
| T65 | farine bise | 78 kg | 0,62 à 0,75 |
| T80 | farine bise ou semi-complète | 80 à 85kg | 0,75 à 0,9 |
| T110 | farine complète | 85 à 90 kg | 1 à 1,2 |
| T150 | farine intégrale | 90 à 98kg | plus de 1,4 |
Fabrication
Le moulin à céréales
Dans les contes et les chansons populaires, il est souvent question de l'apprenti meunier et de la belle meunière. Il y a cinq mille ans, nos ancêtres moulaient encore les céréales à la main entre deux pierres. Environ un siècle avant J.-C., on commença à utiliser l'énergie hydraulique et depuis le 11e siècle, le vent.
Fabriquants de moulins à céréales:
TODO http://64.233.161.104/search?q=cache:Wdy0-9n5ZW8J:www.maladiecoeliaque.com/rsgalim2.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+manioc&hl=en http://64.233.161.104/search?q=cache:96WWnsnaqgYJ:www.culturekiosque.com/chef/indien/riz_pain.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+riz&hl=en
Importance du grain
Importance d'une farine complète et fraichement moulue
Les différentes farines
Etapes de fabrication du pain
Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger
le mélange à la main ou au batteur
le pétrissage
la mise au repos
le second pétrissage
le façonnage
la cuisson
Les recettes
La farine
Le pain
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g
Pâte
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule.
Pétrissage
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante.
Façonnage
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain).
Levée
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°.
Cuisson
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge.
Webographie
- http://www.7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique.
- http://www.opain.com
- L'épautre au moyen âge
- Les céréales fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile
- Histoire de la boulangerie
Bibliographie
- Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722
- Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400
