Légumineuse : Différence entre versions

Version du 16 janvier 2012 à 10:30

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Les légumineuses ou Fabacées sont les graines de plantes à gousses et se présentent sous diverses formes et couleurs. Parmi les plus connues se trouvent les lentilles, les pois secs, les féveroles et les fèves, les haricots secs, le soja et les arachides.

Classification

La famille des Légumineuses est une des plus importantes parmi les dicotylédones... C'est la famille végétale qui fournit le plus grand nombre d'espèces utiles à l'homme, qu'elles soient alimentaires, industrielles ou médicinales.

A partir du début du 19^ème siècle, on distingue dans la famille des légumineuses, 3 sous-familles : Papilionacées (fleurs irrégulières, exemple : Haricot), Césalpiniées (exemple : Arbre de Judée) et Mimosées.

Avec 18.000 espèces classées en environ 650 genres, les légumineuses forment une des plus grandes familles de plantes à fleurs. Elles représentent environ un douzième de toutes les plantes à fleurs connues.

Une mine d'or au niveau nutritionnel

Les légumineuses sont très riches au point de vue nutritionnel. 250 ml (1 tasse) de haricots rouges, de lentilles ou de pois chiches cuits, contiennent en moyenne 16 g de protéines, soit deux fois plus qu’un gros œuf cuit à la coque. Ils renferment environ 6 mg de fer, soit 3 fois plus que 250 ml (1 tasse) d’épinards crus.

La plupart des légumineuses sont d'excellentes sources d’acide folique et de potassium, de bonnes sources de fer et de magnésium en plus de contenir des vitamines du complexe B, du zinc et du cuivre. D'origine végétale, les légumineuses sont dépourvues de cholestérol et constituent habituellement une source très élevée de fibres.

Les légumineuses en tant que fertilisant

Beaucoup de légumineuses sont capables de convertir l’azote atmosphérique en composés azotés utiles aux plantes. Ceci est rendu possible par l’existence de nodules sur les racines (visibles à l’oeil nu) qui contiennent une bactérie du genre Rhizobium. Cette bactérie, fixant l'azote atmosphérique pour les plantes, a des relations symbiotiques avec les légumineuses. En échange, les légumineuses apportent aux bactéries du carbone provenant de la photosynthèse.

Les fabacés (légumineuses), à l'aide de la bactérie rhizobium, peuvent capter l'azote atmosphérique présent à 80% dans l'atmosphère. La bactérie et la plante forment un assemblage bénéfique pour les deux. La bactérie transforme l'azote atmosphérique en azote minéral, la plante prend cet azote minéral afin de subvenir à ses besoins. En échange la plante fournit des éléments organiques provenant de la photosynthèse.

Importance économique

C'est une famille qui a une grande importance économique, étant une source de protéines végétales pour l'alimentation animale ou humaine qui ne nécessite pas d'engrais azotés. C'est aussi une source de matières grasses et de bois. On y rencontre aussi des espèces qui présentent un intérêt en tant que plantes ornementales.

Légumineuses fréquemment utilisés

soja

La farine de soja contient 2 à 3 fois plus de protéines que la farine de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soja non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits.

Il fixe l'azote atmosphérique, absorbe l'azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d'engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.

Excellente source de protéine végétale, (les 8 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment profondément équilibrant.

Attention : le soja non bio a de fortes tendances à être un OGM.

lentille

La lentille (Lens culinaris) est une espèce de plante dicotylédone appartenant à la famille des Fabacées ou légumineuses.(les fabacées sont tous de types dycotylédon)

Les fruits (gousses) renferment deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible: 1 500 000 tonnes par an. En France la lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC. Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Esaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie.

Pois chiches

Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette farine est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de pains non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.

Principaux genres

Dans cette famille, on peut citer les genres suivants :

Mimosoideae

(liste non exhaustive)

• Albizia avec l'arbre de soie
• Inga ;
• Pithecellobium ;
• Acacia, avec le mimosa ;
• Mimosa.

Caesalpinioideae

(liste non exhaustive)

• Caesalpinia, avec le Pernambouc ou le Pau-Brasil
• Parkinsonia ;
• Delonix ;
• Gleditsia avec le févier épineux ;
• Haematoxylum ;
• Sclerolobium ;
• Melanoxylon ;
• Bauhinia ;
• Cercis, avec l'arbre de Judée (Cercis siliquastrum) ;
• Cassia ;
• Ceratonia, avec le Caroubier (Ceratonia siliqua) ;
• Colophospermum ;
• Copaifera ;
• Brachystegia ;
• Tamarindus ;
• Amherstia, etc.

Papilionoideae ou Faboideae

(liste non exhaustive)

• Abrus ;
• Arachis, l'arachide ;
• Astragalus, les astragales ;
• Cicer arietinum, le pois chiche ;
• Cytisus, certains genêts comme le genêt à balais ;
• Coronilla, Coronille
• Genista, c'est le genêt poilu ou le genêt des teinturiers ;
• Glycine, qui nous donne le soja (ne pas confondre avec la glycine nom de genre Wisteria) ;
• Glycyrrhiza, la réglisse ;
• Hippocrepis le fer à cheval ;
• Laburnum, le cytise ;
• Lathyrus, les gesses ;
• Lens, les lentilles ;
• Lotus, le lotier ;
• Lupinus, le lupin ;
• Medicago, les luzernes ;
• Melilotus, les mélilots ;
• Ononis les bugranes ;
• Phaseolus, les haricots ;
• Pisum, les pois ;
• Robinia, le robinier faux-acacia avec son bois dur imputrescible ;
• Trifolium, les trèfles ;
• Trigonella, le fenugrec ;
• Ulex, ce sont les ajoncs ;
• Vicia, la vesce ;
• Vigna, avec le dolique à œil noir ;
• Wisteria, avec la glycine.

Voir aussi

Liens internes

• Les céréales
• La liste de produits alimentaires
• L'agriculture naturelle

Liens externes

• Dossier sur la féverole
• Dossier sur le pois protéagineux

Bibliographie

• Céréales et Légumineuses, rapide et facile 100 recettes par Valérie Cupillard - éd. La Plage, 136 pages, 35 photos. ISBN 2842210921

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