Conservation des aliments : Différence entre versions

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La conservation des aliments a pour but la conservation de leurs propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr leur comestibilité.

Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons, de germes microbiens, de substances (par exemple, l'oxydation à l'air) ou du temps, sans aucun facteur externe. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.

À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).

Le froid

Réfrigération

La conservation par le froid permet de ralentir l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 6 °C, dans les réfrigérateurs)

Congélation

La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre -18 °C et -30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.

Il est possible de congeler les aliments acides sans les blanchir (tomates, poivrons, petits fruits et rhubarbe). Il suffit seulement de les mettre dans un bon sac à congélation épais, de l'identifier, de le dater et le tour est joué. Vos fruits seront bons encore pour une année.

Le blanchiment est nécessaire pour tous les autres légumes, car sinon ils continueront leur processus de détérioration. Il s'agit de cuire quelques minutes les légumes, soit à la vapeur ou dans l'eau bouillante. Le temps de cuisson varie pour chaque espèce. Ensuite, il est important de bien éponger le légume, car l'eau une fois congelée, formera un amas de glace. Après un temps de refroidissement, emballer les légumes dans un sac de congélation à cet effet, le dater et l'identifier.

Petit conseil : faites la liste de ce que vous avez emballé, et collez-la sur le congélateur pour ensuite facilement les cuisiner durant l'année!

La chambre froide

Entreposer ses légumes dans un caveau permet à ceux-ci de rester vivants et de conserver leurs valeurs nutritives jusqu'à la fin de l'hiver. Il suffit d'aménager une petite pièce dans le coin d'une cave en terre ou en ciment et d'y intégrer un système de ventilation passive. Cela veut dire d'installer deux bouches d'aération, une par le bas faisant entrer l'air froid et une autre par le haut faisant sortir l'air chaud.

Cela permet d'atteindre la température idéale qui se situe entre 0 et 2 degrés Celsius, quoiqu'elle puisse varier d'un légume à l'autre. Les courges par exemple se conservent idéalement à 15 degrés Celsius. Il faut donc les entreposer dans une armoire fraîche de la maison.

Voici la liste des légumes se conservant en chambre froide : ail, betteraves, carottes, choux, choux Siam, oignons, panais, et pommes de terre. Pour ce qui est de la pomme de terre, il faut l'isoler, car elle dégage de l'éthylène, un gaz qui nuit à la conservation des autres légumes.

Le froid est une technique de conservation pour les aliments qui ralentit ou arrête l'activité cellulaire. Le refroidissement doit être fait le plus tôt possible.

La chaleur

À partir de 10°C, les microbes se multiplient en nombre conséquent. Puis à partir de 63°C, les microbes commencent à mourir.

La pasteurisation (entre 65°C et 100°C)
La stérilisation (entre 115°C et 120°C)

La mise en conserve

Il y a deux moyens de faire... Le traitement à l'eau bouillante et le traitement à pression. Le traitement a pour but de détruire les spores de Clostridium botulinum qui rendraient la conservation à température ambiante dangereuse. Lorsqu'on met un aliment en conserve, on choisit préférablement une recette éprouvée et on respecte les ingrédients, les quantités et le temps de traitement. On met alors toutes les chances de son côté pour avoir un produit de bonne qualité qui se conserve bien.

On traite à l'eau bouillante les aliments à haute acidité (les fruits et les tomates - on ajoute du jus de citron aux tomates pour augmenter l'acidité). Pour les aliments à plus faible acidité (légumes, viandes et gibier, poissons et fruits de mer, soupes, ragoûts et recettes de tomates et de légumes sans addition d'acide), on doit traiter à pression, car ce procédé permet d'atteindre la température de 116 degrés Celsius (240 degrés Fahrenheit) nécessaires pour que cette catégorie d'aliments se conserve bien et soit sans danger pour la santé.

Matériel requis

Les bocaux à conserves sont plus épais que ceux ordinaires. Ils sont donc plus résistants à la chaleur et offrent une bonne surface de scellage. Ils sont en verre recuit ou en verre trempé. Le premier présente l'inconvénient de ne pouvoir supporter des différences de température supérieures à 60°C, alors que le verre trempé peut supporter des différences de températures pouvant atteindre 150°C (ce brutal refroidissement après stérilisation permet de raffermir les légumes). Les bocaux en verre recuit doivent être chauffés et refroidis progressivement. Tous existent dans différentes formes ou tailles. Ils ont différents types de fermetures dont les plus usuelles sont la fermeture à ressort et la fermeture à vis.

Les bocaux avec un couvercle vissant en métal sont communément appelés pots "Mason" (on peut aussi parfois lire Masson ou maçon). Peu répandus en Europe, ils sont très communs en Amérique du Nord. Le couvercle est indépendant du bocal de conserve. Il est composé de deux parties : le couvercle vissant et la capsule qui assure l'étanchéité. En raison de sa nature métallique, le couvercle permet de vérifier le vide de la conserve par un simple touché du doigt. En raison de sa nature composée de deux parties, la capsule peut-être changée s'il n'assure plus une bonne étanchéité.

Les bocaux avec un couvercle en verre ont ce dernier fixé au bocal. Il est enserré par une tige métallique et se ferme au moyen d'un ressort. L'étanchéité de la fermeture est renforcée par une rondelle ou joint de caoutchouc que l'on pose entre le couvercle et l'orifice du bocal et qu'il faut absolument changer après chaque usage.

On a aussi besoin d'un entonnoir à grande ouverture. Une baguette munie d'un aimant est très utile pour agripper les couvercles qu'on stérilise à l'eau bouillante avant de les ajuster sur les goulots.

Pour le traitement à l'eau bouillante, on a besoin d'une marmite dont les rebords sont assez hauts. Les pots doivent être sur support, on doit les recouvrir d'au moins 2,5 cm (1 pouce) d'eau et on calcule environ 3 à 5 cm (1 à 2 pouces) de plus pour un bouillonnement vif. On peut utiliser une grille ronde à gâteau pour faire le support, et on a besoin d'un couvercle ajusté. On trouve des marmites spécialement conçues sur le marché, au prix d'environ 20$/16€.

La marmite à pression s'appelle un « autoclave » et elle est parfois munie d'un manomètre qui indique la pression à l'intérieur. L'autocuiseur utilisé pour la cuisson des aliments n'est pas adéquat pour la mise en conserve, car il maintient une pression plus basse que celle nécessitée. On choisira un autoclave à hauts rebords, de manière à pouvoir traiter les gros pots. Le prix de cette marmite est d'environ 110€.

De plus, il est préférable de faire nos conserves avec un brûleur à propane qui offre une plus grande chaleur que le feu de la cuisinière. Ceci permet d'amener l'eau à ébullition considérablement plus vite et de maintenir une pression appropriée.

Pour un bon scellage

La réussite de nos conserves repose sur le scellage du pot. Lors du traitement à la chaleur, l'air s'échappe du pot. Pour cela, on prend soin de ne pas trop serrer la bague autour du couvercle. Pendant le refroidissement, la vapeur d'eau qui avait chassé l'air se condense, laissant le vide. La nourriture se contracte et un effet de vide se produit, et alors le couvercle se bombe vers le bas. C'est le son de la réussite! Après 24 heures de repos, on peut identifier les pots, retirer les bagues et entreposer dans un endroit sombre.

Enfin, la mise en conserve est un art. Si vous voulez l'apprendre, il est sécurisant de le faire avec une personne expérimentée. Considérez aussi que cela demande beaucoup de temps, de la cueillette (et pour certains, ça part de la semence) jusqu'au petit pot.

Par contre, on obtient un produit d'une qualité inégalée qui, une fois l'investissement de départ absorbé, nous revient à un prix dérisoire. La mise en conserve à pression est peut-être moins intéressante, puisque l'aliment est cuit à haute température pour un bon laps de temps, ce qui affecte inévitablement sa qualité nutritive. Néanmoins, cette méthode est intéressante si on veut diminuer notre dépendance à l'électricité.

Le séchage ou dessiccation

La dessiccation est l'action d'éliminer par séchage l'eau d'un produit ou d'un mélange. Cette opération se fait par chauffage, par le vide ou à l'aide de produits avides d'eau (acide sulfurique concentré, par ex.), ou par séchage progressif dans de bonnes conditions.

Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.

La déshydratation est une technique de conservation très intéressante pour les herbes (utilisée en herboristerie), les fruits et même les légumes. Avec la lacto-fermentation, ce sont les méthodes de conservation les plus saines. Les vitamines, les principes actifs de l'aliment sont conservés, et c'est facile après de les reconstituer en les faisant tremper. De plus, ça se traîne bien en camping, ça ne prend presque pas d'espace de rangement.

Séchage

Séchoir solaire ou électrique

Une bonne alternative est de fabriquer soi-même un séchoir solaire ou électrique.

Pour ce dernier, il suffit de faire une boîte en bois avec plusieurs étages de moustiquaires encadrés, un ventilateur et une ampoule pour chauffer. Cette ampoule est peinte de couleur foncée pour éviter le plus possible les interactions avec la lumière, ainsi le séchage est de meilleure qualité. Ce type de séchoir est parfait pour sécher les herbes, car la qualité de celles-ci est supérieure quand elles sont déshydratées rapidement.

De cette façon, les fines herbes et les plantes médicinales conservent leurs saveurs, leurs couleurs et leurs propriétés.

Il existe aussi des séchoirs solaires, c'est une méthode intéressante pour les pays froids ou tempérés (Québec, ...) mais seulement en plein été, car lorsque les nuits deviennent fraîches, le séchage se fait moins facilement, et l'humidité peut pénétrer dans la plante. Il est alors possible d'y intégrer du chauffage d'appoint durant la nuit.

Pour en savoir plus sur les séchoirs solaires (techniques de fabrications, avantages, inconvénients), consultez la page séchoirs solaires.

Séchage progressif

Il est aussi possible de sécher les herbes à l'air libre, dans une pièce bien aérée, dans l'obscurité, pendues la tête en bas, ou sur un drap ou un moustiquaire. Mais cette technique demande plus de temps aux plantes pour sécher, elles sont donc de qualité inférieure.

C'est une technique de conservation des aliments qui consiste à enlever l'eau contenue dans l'aliment.

La fermentation

La fermentation est un principe ancien de conservation. Il est utilisé pour la fabrication des boissons alcoolisées, choucroutes, yaourts, fromages, kéfir.... Les deux types de fermentation les plus utilisés pour la conservation : la fermentation alcoolique et la fermentation lactique (appelée aussi lacto-fermentation). Ces techniques vieilles de 10 000 ans gagnent à être pratiquées plus souvent pour leurs propriétés remarquables, notamment pour conserver les légumes ; la choucroute est le légume lacto-fermenté le plus populaire, mais il est possible de conserver de cette façon 20 autres variétés.

Pour plus de détails, se reporter aux articles : fermentation et lacto-fermentation.

Les antiseptiques naturels

Le sel, le sucre, des acides (vinaigres), l'alcool... sont utilisés pour prolonger la conservation des aliments.

Alcool

Antiseptique parfait, il tue les microbes. Utilisé pour conserver des fruits qui ne gardent pas toutes leurs qualités, car les principes sucrés et aromatiques sont dissous dans l'alcool. Il faut pour être consommé, ajouter du sucre. On emploie de l'eau-de-vie blanche sans goût ou de l'alcool pour fruits que l'on trouve dans le commerce. Choisir des bocaux à large ouverture (pour les sortir). La fermeture doit être hermétique (bouchon de liège ou bocal à conserve avec couvercle de verre et rondelle caoutchouc)

Le sucre

La conservation par le sucre ne peut se faire qu'à chaud. L'aliment doit perdre par évaporation, une partie de l'eau qu'il contient. L'ébullition, la stérilisation de la conserve, favorisera la concentration du sucre. Par l'ébullition et le sucre, on va obtenir des préparations d'aspects différents.

Les sirops, conserves liquides.
Les gelées et confitures, aspect visqueux ou gelée.
Les pâtes de fruits, aspect pâteux.
Les Fruits Confits, fruits imprégnés et enrobés de sucre.

Le vinaigre

Excellent antiseptique grâce à l'acide acétique. Les microbes ne peuvent se développer dans un milieu suffisamment acide. Dégorger les aliments à conserver ou les faire blanchir à l'eau bouillante pour éliminer leur eau. Un vinaigre d'alcool à 8°. La préparation au vinaigre chaud (jusqu'à 80 degrés maximum) permet de garder un légume vert et ferme. Utiliser des bocaux à large ouverture avec une fermeture hermétique.

Salaisons et fumage

Elle consiste en l'incorporation de sel, associée à divers ingrédients ou additifs. Ce traitement concerne le plus souvent la viande et est très généralement associé à un ou plusieurs autres traitements : fermentation, séchage, cuisson, fumage, chacun d'entre eux ayant un rôle complémentaire de celui du sel et des substances l'accompagnant dans le processus de conservation.

Salaison à sec

La salaison à sec, on compte environ 5 kg de sel pour 11 kg de viande. Frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces, au sel fin et à l'alcool, particulièrement autour des os pour faire pénétrer le sel. Dans un saloir, on dispose une couche de viande et une couche de sel de façon à recouvrir complètement la viande. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids. Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a un développement de bons microbes (les ferments lactiques comme dans la choucroute) qui sécrètent de l'acide lactique. Le sel absorbe l'eau pour en priver les bactéries qui ne pourront donc pas se développer.

La salaison par saumure

La salaison par saumure, c'est immerger les aliments dans un bain d'eau et de sel (250 g par litre d'eau) utilisé pour les légumes (haricots, tomates, olives, cornichons). On peut aromatiser avec du thym et laurier. Pour dessaler, ils doivent être trempés dans de l'eau pure pour perdre une partie du sel. Il faut changer l'eau plusieurs fois et faire cuire dans de l'eau non salée.

Fumage à sec

Considéré par certains comme dangereux pour la santé. Le fumage, ou fumaison, est par définition, l'opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu.

Elle joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet antimicrobien), durcissement de la texture (p.ex. modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). La fumaison peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

Voir aussi

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Contributions appréciées

Webographie

http://sosbouffe.free.fr/pickles.html liste des légumes convenant à la lacto-fermentation
http://nimasadi.kiosq.info/article.php3?id_article=163 lacto-fermentation : article de fond sur un site apparenté à Passerelle Eco
http://www.aci-multimedia.net/feminin/nutrition/lacto_fermentation.htm aliments lacto-fermentés (Kéfir, Koumis, Tempeh ...)
http://www.vignes.be/choucrou.htm recette de choucroute et nombreux autres liens proposés
http://tilz.tearfund.org/Francais/Pas+%C3%A0+Pas+21-30/Pas+%C3%A0+Pas+21/S%C3%A9chage+des+aliments.htm
http://conserves.blogspot.com/ Blog très complet en matière de mise en conserves domestique. Plus de 300 recettes.

Bibliographie

"Introduction au jardinage écologique", par Yves Gagnon, éd. Colloïdale.
"Stocking up III", par Carol Hupping, éd. Rodale Foot.
"Les conserves naturelles des 4 saisons, Les meilleures recettes de jardiniers Bio (conservation dans l'huile)", éd. Terre Vivante. ISBN 2904082255
"L'art de vivre au Temps Jadis", collectif, éd Sélection du Readers Digest. ISBN 2709800772
"Des crudités toute l'année, les légumes lacto- fermentés", par Annlies Schöneck, éd. Terre Vivante. ISBN 7059400257
"Le guide de l'alimentation Saine et Naturelle", par Renée Frappier.