Vinaigre : Différence entre versions

Version du 27 octobre 2004 à 17:57

Le vinaigre est un condiment qui remonte probablement à la même origine que celle du vin. Laissé à l'air libre, celui-ci se transforme rapidement en vin "aigre", d'où son nom. Il était déjà utilisé comme médicament chez les légionnaires Romains qui lui attribuaient des propriétés médicinales. Ils se servaient de vinaigre pour purifier leur eau. De nos jours, le vinaigre est généralement utilisé pour fabriquer des vinaigrettes et ainsi assaisonner les salades...

Définitions

vinaigre

source: wikipedia
Le mot "vinaigre" provient du français "vin aigre". Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels. Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre.

En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule: C2H5OH + O2 ?? C2H4O2 + H2O 348 kJ

Mère du vinaigre

La mère du vinaigre est le un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse. C'est en fait une sorte de champignon, appelé par Pasteur le «mycoderme acétique». La "mère de vinaigre" est comestible et certains l'utilisent en cuisine, d'autres la filtrent, mais elle demeure un aliment hautement nutritionnel.

Alchimie

Le vinaigre provient d'une double fermentation naturelle:

1. Fermentation alcoolique : des sucres sont transformés en alcool (principe de fabrication du vin, cidre...)
2. Fermentation acétique : l'alcool est transformé en acide acétique.

Pour qu'une fermentation acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :

1. Présence d'une bactérie appelé Acétobacter acéti.
2. Présence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.
3. Température comprise entre 25 et 30°C.

Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, ces bactéries vont former, à la surface du vinaigre, un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse appelée « mère de vinaigre ».

Techniques

Technique la plus simple

Laisser de l'alcool (vin, cidre...) dans un récipient opaque en présence d'oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le contenant peut-être par exemple un pot en terre cuite avec un couvercle non hermétique. Il vaut mieux le couvrir afin de ne pas avoir de dépôts étrangers.

Fabrication de mère de vinaigre

Mélangez du vinaigre non pasteurisé et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin. Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c'est que la mère aura pris vie. Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience…

Fabrication traditionnelle

Placez la "mère de vinaigre" dans un récipient opaque (vinaigrier, pot en terre cuite...), recouvrez-la d'alcool (vin, cidre, bière...); la quantité utilisée dépendra la durée de transformation (de quelques semaines à plusieurs mois).

Protégez votre vinaigrier au moyen d'un bouchon de liège ou d'un linge propre et gardez-le à température ambiante : l'air et la chaleur favoriseront la production (à 25°C, l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10°C.).

Laissez agir...

Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type "filtre à café", fera parfaitement l'affaire.

Recommencez l'opération pour une nouvelle production; à cet effet, laissez toujours un fond d'ancien vinaigre pour amorcer le processus.

Trucs et astuces

• Évitez le contact de la "mère de vinaigre" avec le métal car vous la tueriez! Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
• N'utilisez pas de vin que vous ne boiriez pas vous-même! Vous n'obtiendrez rien de bon avec du vin au goût de bouchon. Par contre, un vin "passé" vous rendra bien des services.
• Ne placez surtout pas votre vinaigrier dans votre précieuse cave à vin: vous pourriez vous retrouver propriétaire d'une production aussi abondante que non désirée.
• N'hésitez pas à filtrer votre production si vous y voyez apparaître des anguillules (larves de mouches de vinaigre) en surface.
• Variez les plaisirs : produisez du vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre... Parfumez vos bouteilles en y laissant macérer (au moins deux mois) des framboises, de l'estragon, de l'ail, de l'échalote, de la ciboulette; utilisez des produits frais, récoltés à la fin du printemps ou en été.
• Une "mère de vinaigre" bien soignée ne tardera pas à se développer: elle grossira et se subdivisera en plusieurs tranches que vous pouvez séparer, réutiliser, multiplier.

Types de vinaigres

Les ingrédients de base du vinaigre sont le plus souvent le vin, le cidre et la bière, mais on peut également confectionner du vinaigre avec de l'hydromel, du vin de riz ou des fruits, et même avec du lait fermenté. Dans les pays tropicaux, on en fait à base de fruits tels que le tamarin et le mangoustan. Le sucre de palme et le sirop d'érable peuvent aussi servir de base à sa confection.

• Le vinaigre de vin fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé.
• Le vinaigre balsamique produit traditionnellement à partir de vin rouge de la région de Modène en Italie. On dit qu'il est au mieux de sa saveur au bout de 100 ans de repos!
• Le vinaigre de Xérès est fabriqué à base de vins de la région de Jeres au sud de l'Andalousie. Les variétés de raisin "Palomina" et "Tinta" donne à ce vin des goûts unique.
• Le vinaigre de cidre résulte d'un ajout d'une " mère vinaigre " au cidre. Il est moins acide que le vinaigre de vin et a un léger goût de pomme. Sa couleur est généralement jaune pâle.
• Le vinaigre de bière est produit à partir d'une bière spéciale ne contenant pas de houblon. Il a un goût légèrement amer, proche de celui de la bière.
• Le vinaigre de riz est issue de la fermentation du riz gluant. Ce vinaigre qui se caractérise par sa faible teneur acétique est utilisé en Asie.
• Le vinaigre de sucre était souvent fait à la maison, à partir de cassonade, de mélasse, de miel, de jus de canne à sucre à environ 8°....
• Le Le vinaigre de miel est un dérivé de l'hydromel.
• Le vinaigre de sève est produit à partir de sirop d'érable (au Canada) ou de la sève de palmier-dattier.

Webographie

• http://www.maille.com/savoir_faire/fab_vinaigre.html
• http://home.tiscali.be/chataignes.onze/
• http://www.vignes.be/vinaigre.htm

Bibliographie

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