Beurre clarifié : Différence entre versions
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Le '''ghî''' ou '''ghee''' - du sanskrit ''ghrita'' - est un '''beurre clarifié''' provenant du lait de vache. | Le '''ghî''' ou '''ghee''' - du sanskrit ''ghrita'' - est un '''beurre clarifié''' provenant du lait de vache. | ||
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Contrairement au [[beurre]] classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans [[réfrigération]], à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'[[oxydation]], ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du [[beurre]], le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture. | Contrairement au [[beurre]] classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans [[réfrigération]], à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'[[oxydation]], ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du [[beurre]], le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture. | ||
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Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du [[beurre]], il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française. | Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du [[beurre]], il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française. | ||
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| + | [[Image:Ghee-making-3.jpg|thumb|Fabrication du Ghee, videz le ghee délicatement en laissant le petit lait au fond]] | ||
Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation. | Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation. | ||
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== Technique de fabrication == | == Technique de fabrication == | ||
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# Ne pas remuer, la [[caséine]] (protéine du lait) forme une mousse en surface. | # Ne pas remuer, la [[caséine]] (protéine du lait) forme une mousse en surface. | ||
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# Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. | # Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. | ||
# Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole. | # Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole. | ||
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Le liquide (les [[lipide]]s) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles). | Le liquide (les [[lipide]]s) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles). | ||
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Il est plus facile de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler. | Il est plus facile de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler. | ||
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Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. | Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. | ||
Gaz au strict minimum du début jusqu'à la fin. N'écumez qu'une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt. | Gaz au strict minimum du début jusqu'à la fin. N'écumez qu'une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt. | ||
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Version du 13 novembre 2007 à 10:01
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Le beurre clarifié, ghee ou encore ghî est une technique qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre: Caséine, Lipides, petit lait. Et ainsi de mieux pouvoir conserver les lipides.
Sommaire
Ghî ou ghee
Le ghî ou ghee - du sanskrit ghrita - est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du beurre, le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.
Son nom tamoul est yennai.
Technique de fabrication
- Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie.
- Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
- Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
- Une fois que c'est totalement fondu, retirer du feu.
- Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d'impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
- Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.
- Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).
Conseils
Il est plus facile de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.
Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu'à la fin. N'écumez qu'une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
- (eng) Technique de fabrication
- (eng) Ghee sur Wikipedia
Bibliographie
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