Vinaigre : Différence entre versions

Version du 30 avril 2008 à 11:16

Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Agriculture Permaculture Apiculture Potager et Verger Alimentation Aliments biologiques Fruits et légumes de saison Chasse Pêche Recettes de base Végétarisme Voir aussi : Catégorie:S'alimenter Portail:S'alimenter

Le vinaigre est un condiment qui remonte probablement à la même origine que celle du vin. Laissé à l'air libre, celui-ci se transforme rapidement en vin aigre, d'où son nom. Il était déjà utilisé comme médicament chez les légionnaires romains qui lui attribuaient des propriétés médicinales. Ils se servaient de vinaigre pour purifier leur eau. De nos jours, le vinaigre est généralement utilisé pour fabriquer des vinaigrettes et ainsi assaisonner les salades...

Définitions

Vinaigre

Source: wikipedia

Le mot "vinaigre" provient du français "vin aigre". Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels. Le degré d'acidité est en général indiqué sur la bouteille.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre.

En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule:

C₂H₅OH + O₂ = C₂H₄O₂ + H₂O 348 kJ

Mère du vinaigre

La mère du vinaigre est un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse. C'est en fait une bactérie, appelée par Pasteur le «mycoderme acétique» car il croyait que cela était un champignon. La "mère de vinaigre" est comestible et certains l'utilisent en cuisine, d'autres la filtrent, mais elle demeure un aliment hautement nutritionnel.

Chimie

Le vinaigre provient d'une double fermentation naturelle:

1. Fermentation alcoolique : des sucres sont transformés en alcool (principe de fabrication du vin, cidre...)
2. Fermentation acétique : l'alcool est transformé en acide acétique.

Pour qu'une fermentation acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :

1. Présence d'une bactérie appelée Acétobacter acéti.
2. Présence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.
3. Température comprise entre 25 et 30°C.

Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, ces bactéries vont former, à la surface du vinaigre, un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse appelée « mère de vinaigre ».

Techniques de fabrication

Technique la plus simple

Laisser de l'alcool (vin, cidre...) dans un récipient opaque en présence d'oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le contenant peut être par exemple un pot en terre cuite avec un couvercle non hermétique. Il vaut mieux le couvrir afin de ne pas avoir de dépôts étrangers.

Fabrication de mère de vinaigre

Mélangez du vinaigre non pasteurisé et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin. Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c'est que la mère aura pris vie. Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience…

Fabrication traditionnelle

Placez la "mère de vinaigre" dans un récipient opaque (vinaigrier, pot en terre cuite...), recouvrez-la d'alcool (vin, cidre, bière...); de la quantité utilisée dépendra la durée de transformation (de quelques semaines à plusieurs mois).

Protégez votre vinaigrier au moyen d'un bouchon de liège ou d'un linge propre et gardez-le à température ambiante : l'air et la chaleur favoriseront la production (à 25 °C, l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10 °C.).

Laissez agir...

Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type "filtre à café", fera parfaitement l'affaire. Pour conserver votre vinaigre, mettez-le simplement en bouteille comme du vin.

Recommencez l'opération pour une nouvelle production; à cet effet, laissez toujours un fond d'ancien vinaigre pour amorcer le processus.

Fabrication "Maison"

Pour faire votre vinaigre de vin, de cidre (ou de champagne!) :

N’utilisez JAMAIS de mère à vinaigre (masse gélatineuse qui se forme au fond des vinaigriers). C’est une vieille légende tenace, qui vient d’une époque où l’on ne connaissait pas les bactéries (avant Pasteur...), la mère étant la seule chose qui était visible... Maintenant nous savons presque tous qu’elle est inutile et nuisible, y compris ceux qui en vendent et certain qui la partage de bon coeur. Ils ne veulent pas l’admettre, soit pour faire de l’argent, soit par fierté de pouvoir dire que c’est grâce à eux... Or, ce n’est qu’un agglomérat répugnant de bactéries mortes, dont les cadavres tombent au fond des vinaigriers et qu’il faut jeter à la poubelle tous les six mois environ, car elles nuisent à la qualité du vinaigre! Une des preuves est d’utiliser votre logique perso; ces bactéries qui se forment en surface ont besoin d’air pour vivre (bactéries aérobies). Tombées au fond du vinaigre, elles n’en ont plus!

Utilisez un vinaigrier non transparent (donc, à l’abri de la lumière). Mettez du bon vin, ou du cidre brut (de leurs qualités dépendra le résultat final). Couvrez avec de la gaze (pharmacie), ou du tissu mousseline, pour que l’air puisse passer, mais pas les « mouches du vinaigre », qui cherchent à pondre dessus... Placez votre vinaigrier en hauteur dans une pièce tempérée, telle que votre cuisine, de façon à ce qu’il ne soit pas bousculé. Il ne doit jamais être fermé hermétiquement, les bactéries qui nous intéressent ici, ayant besoin d’air pour vivre. Attendez environ trois mois que les gentilles bactéries viennent toutes seules par les airs et se rassemblent en surface pour faire leur gentil travail. Si vous n’utilisez pas un vinaigrier en chêne, vous pouvez mettre des copeaux de ce bois enfermés dans un sachet de gaze et plongés en permanence dans le vinaigrier. Comme pour le vin, cela bonifie votre vinaigre en le parfumant délicatement. Vous pouvez ensuite tirer votre vinaigre pour le mettre en bouteille et le parfumer en y plaçant, quelque temps avant dégustation, des framboises ou de l’estragon, du thym, de la truffe, des noix vertes (fraiches), etc.

Et c’est tout!

Pour éviter les problèmes de fuites du robinet...

(Si ce n'est au début, cela vient par la suite et sur tous les vinaigriers).

Il vous faut utiliser le silicone d’une tétine de bébé, coupé et placé comme jointure autour du bouchon, avant de le rentrer (fermement) dans le vinaigrier. Mais cela ne résout pas les problèmes de fuites des robinets en bois, qui finissent toujours pas arriver un jour ou l’autre...

Pour y remédier, il vous faut trouver un Robinet en verre et un bouchon percé en caoutchouc, pour vinaigrier.

Un peu moins traditionnel, mais efficace!

Par contre, c’est assez cher (articles rares, donc exagérations sur les prix), mais on finit par s’y retrouver, car vous n’avez plus à changer régulièrement votre robinet en bois et surtout, vous évitez les éventuelles fuites catastrophiques! Vous en trouvez sur le site d’ellipse-labo.

Trucs et astuces

• Évitez le contact de la "mère de vinaigre" avec le métal car vous la tueriez! Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
• N'utilisez pas de vin que vous ne boiriez pas vous-même! Vous n'obtiendrez rien de bon avec du vin au goût de bouchon. Par contre, un vin "passé" vous rendra bien des services.
• Ne placez surtout pas votre vinaigrier dans votre précieuse cave à vin: vous pourriez vous retrouver propriétaire d'une production aussi abondante que non désiré.
• N'hésitez pas à filtrer votre production si vous y voyez apparaître des anguillules (larves de mouches de vinaigre) en surface.
• Variez les plaisirs : produisez du vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre... Parfumez vos bouteilles en y laissant macérer (au moins deux mois) des framboises, de l'estragon, de l'ail, de l'échalote, de la ciboulette; utilisez des produits frais, récoltés à la fin du printemps ou en été.
• Une "mère de vinaigre" bien soignée ne tardera pas à se développer: elle grossira et se subdivisera en plusieurs tranches que vous pouvez séparer, réutiliser, multiplier

Types de vinaigres

Les ingrédients de base du vinaigre sont le plus souvent le vin, le cidre et la bière, mais on peut également confectionner du vinaigre avec de l'hydromel, du vin de riz ou des fruits, et même avec du lait fermenté. Dans les pays tropicaux, on en fait à base de fruits tels que le tamarin et le mangoustan. Le sucre de palme et le sirop d'érable peuvent aussi servir de base à sa confection.

• Le vinaigre de vin fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé.
• Le vinaigre balsamique produit traditionnellement à partir de raisins de la région de Modène en Italie. On dit qu'il est au mieux de sa saveur au bout de 100 ans de repos!
• Le vinaigre de Xérès est fabriqué à base de vins de la région de Jeres au sud de l'Andalousie. Les variétés de raisin "Palomina" et "Tinta" donnent à ce vin un goût unique.
• Le vinaigre de cidre résulte d'un ajout d'une " mère vinaigre " au cidre. Il est moins acide que le vinaigre de vin et a un léger goût de pomme. Sa couleur est généralement jaune pâle.
• Le vinaigre de bière est produit à partir d'une bière spéciale ne contenant pas de houblon. Il a un goût légèrement amer, proche de celui de la bière. Il se nomme aussi vinaigre de malt.
• Le vinaigre de riz est issu de la fermentation du riz gluant. Ce vinaigre qui se caractérise par sa faible teneur acétique est utilisé en Asie.
• Le vinaigre de sucre était souvent fait à la maison, à partir de cassonade, de mélasse, de miel, de jus de canne à sucre à environ 8°....
• Le vinaigre de miel est un dérivé de l'hydromel.
• Le vinaigre de sève est produit à partir de sirop d'érable (au Canada) ou de la sève de palmier-dattier.
• Le vinaigre blanc commun est fait soit à partir de la distillation du vinaigre de malt, ou un simple mélange d'acide acétique à de l'eau.

Utilisation

Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, en particulier pour ce qui est des vinaigrettes et de la marinade. Le vinaigre est aussi utilisé comme condiment. Par exemple, les Anglais et les Américains utilisent le vinaigre de malt avec le fish and chips.
On l'utilise aussi pour conserver les cornichons ou les oignons.

Le vinaigre comme cosmétique

Un rinçage au vinaigre permet aux cheveux d'être plus brillants.

Il existe de nombreuses recettes de vinaigre de toilette, qui sont en général à base de vinaigre de cidre.

Le vinaigre comme produit d'entretien

De nombreuses recettes pour l'entretien de la maison utilisent le vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool.

Le vinaigre est un acide, ce qui lui permet d'être un bon détartrant pour les éviers, la robinetterie, les vitres de douche, les toilettes mais aussi les cafetières, les bouilloires et les casseroles. Notamment les casseroles en cuivre, pour les faire briller il suffit de les frotter avec une petite poignée de gros sel aspergée de vinaigre.

Il a des propriétés désinfectantes.

C'est aussi un désodorisant qui chasse les mauvaises odeurs. On le vaporise dans les toilettes ou la poubelle.

Le vinaigre élimine la graisse, il nettoie et dégraisse le verre, élimine la cire et fait briller le cuivre.

Il peut se substituer à un adoucissant pour le linge. Faire tourner le lave-linge vide avec du vinaigre est un moyen de lutter contre le calcaire.

Le vinaigre en médecine

Le vinaigre est une médecine populaire en Chine, utilisé contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.

Une solution d'acide péracétique, obtenue à partir du mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de péroxide d'hydrogène, est utilisée dans quelques pays asiatiques en aérosol pour contrôler les pneumonies.

Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération.

Le vinaigre au jardin

• Pour nettoyer les pots de jardin et retirer les traces de calcaire.
• Comme désherbant: non dilué sur les mauvaises herbes
• Comme désherbant (contre les graines): peut détruire les graines considérées comme mauvaises.
• Éloigne les fourmis: placé à quelques places où elles ont l'habitude de circuler.
• Permets de conserver la vitalité de fleurs cueillies: en ajoutant 2 cuillères à café de vinaigre et 1 cuillère à café de sucre pour chaque 250ml d'eau, permets de conserver la fraîcheur de fleurs plus longtemps.

Le vinaigre peut aussi être un substitut à une pommade contre les piqûres d'insectes.

Anecdote amusante : J'habite au Québec, au milieu de la forêt, là où les herbicides sont interdits pour ne pas polluer l'eau que nous pompons tous les jours. J'ai donc utilisé le vinaigre blanc pur pour me débarrasser des mauvaises herbes dans l'allée (effets immédiats après 1 heure). À ma grande surprise, 2 lièvres sont sortis de la forêt pour venir grignoter les herbes fraîchement "vinaigrées" ! L'allée est maintenant impeccable et le jardin est régulièrement visité par les lièvres qui s'occupent principalement des pissenlits ! ... Un peu des fleurs aussi, mais bon !  : ))

Voir aussi

Liens internes

• Les recettes de base
• La vinaigrette
• ...

Mais aussi...

Dans le monde de la petite reine (le vélo), le vinaigre est utilisé comme antidérapant. En effet, sur route humide, les pneus imprégnés de vinaigre adhèrent de façon remarquable. Le spectaculaire triathlète MuletDe12 l'a expérimenté à plusieurs reprises.

Liens externes

• http://home.tiscali.be/chataignes.onze/
• http://www.vignes.be/vinaigre.htm
• La fabrication du vinaigre à partir de jus de pomme - Centre romand de pasteurisation

Bibliographie

• Vinaigres : Relevez le goût du bien-être par Natacha Duhaut. ISBN 2350350819
• Le vinaigre santé : Une fontaine de jouvence par Marie-France Muller. ISBN 2883531749

Portail S'alimenter – Articles Ékopédia concernant l'alimentation et les aliments bio.