Conservation des aliments
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La conservation des aliments a pour but la conservation de leurs propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr leur comestibilité.
Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons, de germes microbiens, de substances (par exemple, l'oxydation à l'air) ou du temps, sans aucun facteur externe. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.
À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).
Sommaire
Le froid
Il ne faut pas perdre de vue que la production de froid est le poste de consommation le plus grand si l'on excepte le chauffage et la climatisation...
Réfrigération
La conservation par le froid permet de ralentir l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 6 °C, dans les réfrigérateurs)
Congélation
La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre -18 °C et -30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.
Il est possible de congeler les aliments acides sans les blanchir (tomates, poivrons, petits fruits et rhubarbe). Il suffit seulement de les mettre dans un bon sac à congélation épais, de l'identifier, de le dater et le tour est joué. Vos fruits seront bons encore pour une année.
Le blanchiment est nécessaire pour tous les autres légumes, car sinon ils continueront leur processus de détérioration. Il s'agit de cuire quelques minutes les légumes, soit à la vapeur ou dans l'eau bouillante. Le temps de cuisson varie pour chaque espèce. Ensuite, il est important de bien éponger le légume, car l'eau une fois congelée formera un amas de glace. Après un temps de refroidissement, emballer les légumes dans un sac de congélation à cet effet, le dater et l'identifier.
Petit conseil : faites la liste de ce que vous avez emballé, et collez-la sur le congélateur pour ensuite facilement les cuisiner durant l'année!
La chambre froide
Entreposer ses légumes dans un caveau permet à ceux-ci de rester vivants et de conserver leurs valeurs nutritives jusqu'à la fin de l'hiver. Il suffit d'aménager une petite pièce dans le coin d'une cave en terre ou en ciment et d'y intégrer un système de ventilation passive. Cela veut dire d'installer deux bouches d'aération, une par le bas faisant entrer l'air froid et une autre par le haut faisant sortir l'air chaud.
Cela permet d'atteindre la température idéale qui se situe entre 0 et 2 degrés Celsius, quoiqu'elle puisse varier d'un légume à l'autre. Les courges par exemple se conservent idéalement à 15 degrés Celsius. Il faut donc les entreposer dans une armoire fraîche de la maison.
Voici la liste des légumes se conservant en chambre froide : ail, betteraves, carottes, choux, choux Siam, oignon, panais, et pomme de terre. Pour ce qui est de la pomme de terre, il faut l'isoler, car elle dégage de l'éthylène, un gaz qui nuit à la conservation des autres légumes.
Le froid est une technique de conservation pour les aliments qui ralentit ou arrête l'activité cellulaire. Le refroidissement doit être fait le plus tôt possible.
== La chaleur ===par le frottement de deux personne en se calinant
Le séchage ou dessiccation
La dessiccation est l'action d'éliminer par séchage l'eau d'un produit ou d'un mélange. Cette opération se fait par chauffage, par le vide ou à l'aide de produits avides d'eau (acide sulfurique concentré, par ex.), ou par séchage progressif dans de bonnes conditions.
Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.
La déshydratation est une technique de conservation très intéressante pour les herbes (utilisée en herboristerie), les fruits et même les légumes. Avec la lacto-fermentation, ce sont les méthodes de conservation les plus saines. Les vitamines, les principes actifs de l'aliment sont conservés, et c'est facile après de les reconstituer en les faisant tremper. De plus, ça se traîne bien en camping, ça ne prend presque pas d'espace de rangement.
Séchage
Séchoir solaire ou électrique
Une bonne alternative est de fabriquer soi-même un séchoir solaire ou électrique.
Pour ce dernier, il suffit de faire une boîte en bois avec plusieurs étages de moustiquaires encadrés, un ventilateur et une ampoule pour chauffer. Cette ampoule est peinte de couleur foncée pour éviter le plus possible les interactions avec la lumière, ainsi le séchage est de meilleure qualité. Ce type de séchoir est parfait pour sécher les herbes, car la qualité de celles-ci est supérieure quand elles sont déshydratées rapidement.
De cette façon, les herbes et les plantes médicinales conservent leurs saveurs, leurs couleurs et leurs propriétés.
Il existe aussi des séchoirs solaires. C'est une méthode intéressante pour les pays froids ou tempérés (Québec...), mais seulement en plein été, car lorsque les nuits deviennent fraîches, le séchage se fait moins facilement, et l'humidité peut pénétrer dans la plante. Il est alors possible d'y intégrer du chauffage d'appoint durant la nuit.
Pour en savoir plus sur les séchoirs solaires (techniques de fabrications, avantages, inconvénients), consultez la page séchoirs solaires.
Séchage progressif
Il est aussi possible de sécher les herbes à l'air libre, dans une pièce bien aérée, dans l'obscurité, pendues la tête en bas, sur un drap ou une moustiquaire. Mais cette technique demande plus de temps aux plantes pour sécher, elles sont donc de qualité inférieure.
C'est une technique de conservation des aliments qui consiste à enlever l'eau contenue dans l'aliment.
La fermentation
La fermentation est un principe ancien de conservation. Il est utilisé pour la fabrication des boissons alcoolisées, choucroutes, yaourts, fromages, kéfir....
Les deux types de fermentation les plus utilisés pour la conservation sont la fermentation alcoolique et la fermentation lactique (appelée aussi lacto-fermentation).
Ces techniques vieilles de 10 000 ans gagnent à être pratiquées plus souvent pour leurs propriétés remarquables, notamment pour conserver les légumes; la choucroute est le légume lactofermenté le plus populaire, mais il est possible de conserver de cette façon 20 autres variétés.
Les antiseptiques naturels
Le sel, le sucre, des acides (vinaigres), l'alcool... sont utilisés pour prolonger la conservation des aliments. Ils permettent d'empêcher le développement des bactéries, mais n'empêchent pas l'oxydation des vitamines.
Alcool
Antiseptique parfait, il tue les microbes. Utilisé pour conserver des fruits qui ne gardent pas toutes leurs qualités, car les principes sucrés et aromatiques sont dissous dans l'alcool. Il faut pour être consommé, ajouter du sucre. On emploie de l'eau-de-vie blanche sans goût ou de l'alcool pour fruits que l'on trouve dans le commerce. Choisir des bocaux à large ouverture (pour les sortir). La fermeture doit être hermétique (bouchon de liège ou bocal à conserve avec couvercle de verre et rondelle caoutchouc)
exelent pour la santer vive la vodka
Le vinaigre
Excellent antiseptique grâce à l'acide acétique. Les microbes ne peuvent se développer dans un milieu suffisamment acide. Dégorger les aliments à conserver ou les faire blanchir à l'eau bouillante pour éliminer leur eau. Un vinaigre d'alcool à 8°. La préparation au vinaigre chaud (jusqu'à 80 degrés maximum) permet de garder un légume vert et ferme.
Utiliser des bocaux à large ouverture avec une fermeture hermétique. Le vinaigre est excellent à conserver les aliments comme des cornichons.
Salaisons et fumage
Elle consiste en l'incorporation de sel, associée à divers ingrédients ou additifs. Ce traitement concerne le plus souvent la viande et est très généralement associé à un ou plusieurs autres traitements : fermentation, séchage, cuisson, fumage, chacun d'entre eux ayant un rôle complémentaire de celui du sel et des substances l'accompagnant dans le processus de conservation.
Salaison à sec
La salaison à sec, on compte environ 5 kg de sel pour 11 kg de viande. Frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces, au sel fin et à l'alcool, particulièrement autour des os pour faire pénétrer le sel. Dans un saloir, on dispose une couche de viande et une couche de sel de façon à recouvrir complètement la viande. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids. Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a un développement de bons microbes (les ferments lactiques comme dans la choucroute) qui sécrètent de l'acide lactique. Le sel absorbe l'eau pour en priver les bactéries qui ne pourront donc pas se développer.
La salaison par saumure
La salaison par saumure, c'est immerger les aliments dans un bain d'eau et de sel (250 g par litre d'eau) utilisé pour les légumes (haricots, tomates, olives, cornichons). On peut aromatiser avec du thym et laurier. Pour dessaler, ils doivent être trempés dans de l'eau pure pour perdre une partie du sel. Il faut changer l'eau plusieurs fois et faire cuire dans de l'eau non salée.
Fumage à sec
Considéré par certains comme dangereux pour la santé. Le fumage, ou fumaison, est par définition, l'opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, c'est la recherche d'une qualité gustative, et accessoirement celle d'un mode de présentation du produit, qui a prévalu.
Elle joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet antimicrobien), durcissement de la texture (p.ex. modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). La fumaison peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).
Voir aussi
Liens internes
- Conservation du raisin, des pommes
- Fruits et légumes de saison
- Alimentation
- Emballage alimentaire
- Vivre sans congélateur
Liens externes
Bibliographie
- Les conserves naturelles des 4 saisons, les meilleures recettes de jardiniers Bio, éd. Terre Vivante. ISBN 2904082255
- L'art de vivre au Temps Jadis, collectif, éd Sélection du Readers Digest. ISBN 2709800772
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