Arroche

L'arroche, (atriplex hortensis), ou arroche des jardins, Bonne-dame ou Belle-dame est une plante annuelle de 50 cm à 1,50 m (voire 2 m)qui fleurit de juin à août. C'est une plante très productive à grandes feuilles faciles à récolter et à nettoyer. Celles-ci s'utilisent crues en salade et forment un joli contraste avec la laitue et la roquette. La variété rouge conserve sa couleur à la vapeur. La plante est très résistante aux maladies et aux prédateurs, particulièrement aux limaces et aux pince-oreilles. Sa forme sculpturale et sa couleur lui confère une bonne valeur ornementale.

Description

Sa tige est droite, anguleuse, rameuse, glabre et verte. Les feuilles sont un peu glauques, hastées triangulaires, entières ou sinuées dentées. Elle sont en pattes d'oie, comme toutes les chénopodiacées et peuvent mesurer entre 13 et 18 cm de long. Les feuilles supérieures sont oblongues lancéolées. Vers 18 h, ces feuilles supérieures se redressent à la verticale pour protéger la jeune pousse du haut. Quand les jours allongent en été, l'arroche produit une longue tige portant les fleurs (verdâtres dans l'espèce de base), en grappe formant une panicule. Cette panicule a été selectionniée pour les variétés d'ornement. À noter que l'arroche possède des fleurs mâles et femelles. Les valves fructifères sont libres et à peine soudées, ovales orbiculaires apiculées, membraneuses, veinées.

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  graines d'arroche

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  feuille d'arroche verte

Dénominations

Étymologie

Vient de (lat) aurago.

Synonymes scientifiques

• Atriplex heterantha
• Atriplex hortensis var atrosanguinea
• Atriplex benghalensis Lam.
• Atriplex heterantha Wight
• Atriplex hortensis L. proles microtheca (Moq.) Rouy
• Atriplex hortensis L. subsp. microtheca (Moq.) Bonnier & Layens
• Atriplex hortensis L. var. atrosanguinea Bailey
• Atriplex hortensis L. [var.] microtheca (Moq.) P.Fourn.
• Atriplex hortensis L. var. rubra L.
• Atriplex microtheca Moq.
• Atriplex ucenica Arv.-Touv.

Nom en différentes langues

Belle-Dame, follettes et choux d'amour...

Les astérisques indiquent des noms éronnés. Le lien renvoit à la bonne dénomination.

-|(deu) :||Gartenmelde, Spanischer Salat, Spanischer Spinat, Orache, Atraphaxis, Bergspinat, Maimus, Mehlkraut, Mellenkohl, Mellmus, Wilder Spinat||(Farineuse du jardin, salade espagnole, épinard espagnol, arroche,..., épinard des montagnes,..., herbe à farine,chou farineux,..., épinard sauvage)

(arb) :	البَقْل الذَهَبِي, بَقْل الرُوم, السَبَانَخ الحِجَازِيّ
(bul) :
(cat) :	armoll
(vlca) :
(cym) :
(ces) :	Lebeda zahradní, loboda záhradná
(dan) :	havemælde
(sbsa) :	Schässmiellen
(ell) :	σπανάκι γίγαντας, χρυσολάχανο, λεπουτιά
(eng) :	garden orache, red orach, mountain spinach, French spinach, orache, arrach, hillbilly spinach, butter leaves, sea purslane	(arroche des jardins, arroche rouge, épinard des montagnes, épinard français, arroche,..., feuilles de beurre)
(gamf) :
(spa) :	armuelle, bledos molles, armoles, cogolletes, espinaca de carne, ramos de coral, armuela, canigol, cenigol, espinaca gigante, orzaga
(est) :	aedmalts, punase lehega
(fas) :
(fin) :	tarhamaltsa, maltsa
(fra) :	arroche, arroche des jardins, arroche cultivée, arronse, belle-dame, bonne-dame, chou d’amour, épinard géant, faux épinard, érode, follette, poule-grasse, érible, glorieuse, blé d'espagne, arroche-épinard.
(bbbn) :	arrosse
(wln) :	aripe, ârase, lâripe, aurause
(gle) :	armol
(heb) :
(hin) :	chakota
(hrv) :	jestiva loboda
(hsb) :	zahrodna łoboda
(hun) :	kerti laboda
(ido) :
(isl) :
(ita) :	atriplice degli orti, bietolone rosso, bietolone dei giardini
(eml) :
(jap) :
(kat) :	თათაბო
(lat) :	chrysolachanum, atriplex
(lit) :	daržinė balandūnė
(lav) :	dārza balodene
(mlt) :
(nld) :	tuinmelde
(nor) :	Hagemelde
(oci) :	adripia, melda, arrache, blets
(pol) :	Łoboda ogrodowa
(por) :	Erva-armola, armoles
(ron) :	lobodă
(rus) :
(slv) :	Vrtna loboda
(slk) :
(swe) :	trädgårdsmålla, orach, mållspenat
(tam) :	Thoyah -keeray
(tel) :	Thoya kura
(tha) :
(tgl) :
(tur) :
(urd) :
(yid) :
(cmn) :	榆钱菠菜

 

Aire d'origine et répartition

L'arroche est originaire d'Asie centrale. Elle s'est ensuite disséminée via la Tartarie dans toute l'Europe, où on la rencontre à l'état sauvage.
Introduite en Amérique de Nord par les colons européens, l'arroche s'est tellement bien naturalisée qu'elle figure dans la liste des espèces invasives du Manitoba (CDN).

Historique

Déja utilisée à la préhistoire (épipaléolithique), l'arroche est cultivée dans la région méditerranéenne depuis plus de 4000 ans. Elle était connue des Grecs et des Romains et figurait dans le capitulaire de Charlemagne. Au Moyen-Âge, elle faisait partie des herbes à porée. On considérait à l'époque qu'elle pouvait soigner la jaunisse et l'épilepsie. Au Moyen-Âge, la consommation d'arroche était considérable et l'arroche était dénommée (lat) hortulana (du jardin), témoignage de son importance. L'introduction de l'épinard va la faire progressivement tomber dans l'oubli en Europe de l'Ouest jusqu'au XIXe siècle : l'agriculture intensive lui donnera le coup de grâce. Si elle est moins oubliée en Belgique et dans le Nord de la France, c'est en Europe centrale qu'elle a bienheureusement gardé toute sa place. Elle a aussi été introduite par les colons européens en Amérique du Nord et s'y est naturalisée à tel point que les Amérindiens et les pionniers en faisaient de la farine. Elle est toujours cultivée dans le Middle West (USA). Comme beaucoup d'autres légumes oubliés, elle est redécouverte à l'heure actuelle.

Espèces soeurs

Avec les nouvelles connaissances apportées par la phylogénétique, il convient d'abandonner la famille des Chénopodacées au profit des Amaranthacées.

• Arroches sauvages (légumes connus des Grecs et des Romains)
  • arroche étalée
  • arroche hastée
• Chénopode bon-Henri (d'ailleurs appelé quelquefois arroche vivace)

Sous-espèces

• subsp. hortensis : l'arroche des jardins
• subsp. nitens : statut indeterminé , peut-être une simple variante de subsp. hortensis. De l'Europe du Sud-est à l'Asie centrale.
• subsp. desertorum : de l'Ukraine à l'Asie centrale

Variétés

• verte, variété de base
• blonde, considérée comme plus douce et plus tendre.
• rouge, (atriplex hortensis var. rubra = var; cupreata) : plus cultivée que la variété verte, jouit des mêmes propriétés.. Sa couleur rouge est due à l’anthocyane. En cas de cuisson non contrôlée, la couleur rouge se perd au profit du vert. La variété rouge est une sélection humaine. Elle n'est pas stable : 1/4 des graines semées donneront la variété verte. Elle est beaucoup moins prolifique que la variété verte de base ou que la blonde.
  

Dans d'autres langues et dans les traductions approximatives, on mentionne d'autres couleurs : elles sont à rattacher aux trois couleurs mentionnées ci-dessus (jaune & blanc, (eng) chartreuse = blonde, pourpre = rouge, etc.)

• 

  arroche rouge

Mode de culture

L'arroche est une culture complémentaire de l'épinard et de la tétragone :

• l'épinard se récolte au printemps et à l'automne car il ne supporte guère la chaleur
• l'arroche se récolte tout l'été à partir de mai.
• la tétragone viendra compléter la récolte à partir de juillet.

Plante annuelle faisant néanmoins partie des Légumes perpétuels grâce à la facilité avec laquelle elle se ressème. Il faudra d'ailleurs la contrôler car elle peut devenir envahissante.
Compagnonnage : la taille de l'arroche lui permet d'ombrager les plantes plus fragiles pendant l'été.
Ne pas associer aux pommes de terre, dont elle inhibe la croissance.
Les oiseaux la préfèrent aux laitues : l'excès d'arroche est contrôlé et les laitues sont protégées.

Prix des semences : il est exagérement élevé vu la facilité d'en récolter. (USA : $185 la livre en 2010) (EUR : €2,90 le gramme en 2011). Dans 1g il faut compter 150 à 200 graines.

Difficulté : très facile.
Sol : tous. L'arroche pousse facilement même sur un sol pauvre ou sableux, c'est une plante rudérale. Elle est de plus tolérante aux sols alcalins ou salins (plante halophyte), même si ses feuilles seront plus petites. Elle préfera cependant les sols frais et riches en humus.
Rusticité : tolère des gelées modérées. Température annuelle moyenne : 6 à 24°C Zone de rusticité : 8b à 11 (USDA). Peut être cultivée plus au nord (4b à 8a) en semant au printemps.
pH: 5 à 8,2 Exposition : mi-ombre, mais devient plus colorée au soleil.
L'arroche réagit assez à la longueur des jours. Dépérit à l'ombre.
Tolère les grands vents, mais pas les embruns.
Précipitations : 30 à 140 cm annuel
Arrosage : régulier, mais l'arroche supporte la sécheresse. Comme les salades, elle montera moins vite en graine si elle ne subit pas de stress hydrique.
Paillage : Pour cette même raison, un paillage est recommandé.
Période de semis : En climat doux, on peut déja semer en automne. Sinon le semis se fait en hiver, plutôt en février (zones 8b à 11). Plus au nord, attendre le début du printemps que le sol se soit réchauffé (BE à partir de mars). Les graines ne craignent pas le gel, pensez à les couvrir un peu en les semant. Les jeunes pousses supportent des gelées jusqu'à -3°C. Pour prendre de l'avance, 6 à 7 semaines avant les dernières gelées, semez en pots à 10 ou 12°C. Germination en une à trois semaines. Transplantez après la dernière gelée.
Á l'extérieur, semez toutes les 3 à 4 semaines pour assurer une production régulière de jeunes feuilles tendres (jusqu'en septembre, mais arrosez bien pendant les grandes chaleurs). Vous pouvez aussi semer tous les quinze jours pour encore plus de régularité.
Lune': semis de préférence en lune descendante.
Germination : en 10 jours.
Distance de plantation : 15 cm sur le rang (jusqu'à 50 cm selon les variétés, au moins 50 cm entre les rangs.
Profondeur de semis : 5 à 12 mm. Au delà la germination est fortement compromise.
Pollinisation : Toutes les fleurs minuscules sont pollinisées par le vent. Les variétés ne sont pas stables et se croisent très facilement. Pour conserver les caractéristiques entre variétés, semez-les à un mois d'intervalle.

Récolte

Un ou deux mois après le semis. Pincez ou coupez les feuilles que vous récoltez. L'arroche s'en accomode et produit de nouvelles feuilles. Si l'arroche ne monte pas en fleur, elle peut être récoltée tout l'été. On peut donc pincer le bourgeon terminal, ce qui incitera l'arroche à produire de plus grandes feuilles et à se ramifier.
On peut aussi couper toute la plante lorsqu'elle atteint 20 à 25 cm de hauteur.

• Production de semences
  Après la floraison éventuelle, récoltez les graines, avec leur enveloppe (bractées), en général en septembre.
  Attention ! À maturité, l'arroche peut être confondue avec Rumex crispus. Mais la forme des graines de l'arroche est plate, tandis que l'oseille crépue a des graines à trois côtés. L'arroche qui se plait dans un jardin se ressèmera toute seule. La production de semences n'est donc pas forcément utile, à moins de vouloir en faire de la farine.
  

L'arroche peut devenir très envahissante : pour la contenir, récoltez les graines ou coupez les hampes florales avant mâturité.

Conservation

L'arroche doit être consommée sans délai. Sinon elle peut se conserver au congélateur.

Maladies

Peu de maladies = peu de traitements. La plante est de toute façon tellement prolifique qu'il vaut mieux arraché les plants touchés.

Prédateurs

Pucerons quelquefois sur les sommités, présence aussi de chenilles de phalènes, de noctuelle de l'arroche (Trachea atriplicis), des punaises des plantes Lygus pratensis et Lygus rugulipennis Poppius, mais surtout de limaces.

Multiplication

Une unique graine se trouve dans l'enveloppe qui peut donc être semée entière. Les graines sont plates, très légères et de couleur crème (ou rouge).

• Semis spontané
  L'arroche se ressème facilement grâce au vent. Les graines hiverneront et la plante s'installera dans le jardin d'une année sur l'autre pour autant que le sol soit biné.

La plante peut être semée en godet pour être ensuite plantée à loisir.

• Semis contrôlé
  Comme l'arroche peut devenir envahissante, conserver les plus beaux pieds pour les graines et coupez les hampes florales des autres avant matûrité.

Durée germinative : 6 ans

Utilisation

Valeur nutritionnelle : 4/5 (plante très utile)
Valeur médicinale : 2/5 (plante raisonnablement utile)

Agrément

Jardin d'agrément

L'arroche est très appréciée au jardin d'ornement, car elle permet de structurer facilement les massifs. La variété rouge permet en outre d'apporter un peu de couleur au milieu de la verdure. Lorque le soleil brille à contre-jour, les feuilles s'illuminent comme un vitrail. La couleur rouge s'intensifie avec la maturation. À partir de la montée en graine, l'arroche décline rapidement (en août généralement). Espacez donc les semis et éviter les grandes formations qui laisseraient ensuite un grand vide dans les massifs.

Compositions florales

La panicule, verte, blonde ou rouge, permet d'obtenir une hauteur tout en douceur.
L'arroche séchée est parfaite dans les bouquets et les guirlandes.

Animaux

Les feuilles d'arroche sont appréciées des tortues. (Attention la détention de tortues est extrèmement réglementée).
Les moutons ayant pâturé sur de l'arroche ont de hauts niveaux de vitamine E, sont plus sveltes et plus hydratés.
L'arroche est aussi utilisée dans l'élevage d'escargots.

Cuisine

L'arroche s'utilise comme l'épinard. De part une composition chimique très semblable, elle peut, avec l'oseille-épinard (Rumex patientia), facilement remplacer ou complémenter l'épinard. Elle est un peu moins succulente et mucilagineuse. Crue, elle possède un petit goût iodé. Les enfants l'acceptent plus facilement que l'épinard. Comme le goût est moins prononcé, l'ajout de crême le relève un peu.
Les feuilles sont rafraîchissantes. Les jeunes feuilles tendres de la pousse terminale sont les meilleures dans les salades. Elles peuvent aussi être confites au vinaigre pour être ensuite mangées en salade (EN, NL).
Les feuilles remplacent avantageusement la salade dans les sandwiches.
En France, on ajoute souvent de l'arroche à l'oseille pour en corriger l’acidité. Les feuilles tiennent à la cuisson et pourront enrubaner terrines et paupiettes.
Elles peuvent être aussi bien revenues que cuites à la vapeur.
Les tiges peuvent se faire revenir à la poêle.
En Inde, dans le Garwahl, on prépare une farine à partir des graines d'arroche. Cette farine peut être ajoutée aux soupes ou à d'autres farines pour faire du pain.

Autres suggestions : soupes, ragoûts, pâtes, quiches et crèpes. Bonne combinaison avec les légumes-racines râpés. Farce à ravioli ou à lasagne.

Bortsch aux arroches

Origine : Roumanie 1 assiette de feuilles d’arroche ; 2 ou 3 cuillerées à soupe de riz ;1 bouquet de persil et de fenouil, 1 oignon ; ½ litre de borch (liquide aigre à partir de son, à défaut utilisez du vinaigre, du jus de citron, des prunes ou des mirabelles immatures, ou plus simplement du jus de choucroute), sel, poivre, 2 litres d’eau, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Lavez les feuilles, coupez-les en deux. Hachez et faites revenir l’oignon à l'huile. Disposez oignon, arroche et riz dans l'eau bouillante salée, ajoutez le borch bouillant, le persil et le fenouil hachés. Laissez reprendre le bouillon quelques instants. À consommer chaud ou froid. On peut y ajouter de la crème fraîche et un jaune d'oeuf.
L'arroche rouge permet de colorer agréablement les plats. Elle était d'ailleurs bannie des bouillons pour éviter qu'ils ne se colorent.

Santé

Pas de contre-indications connues, mais elle contient un peu d'acide oxalique.
L'arroche contient la plupart des nutriments dont nous avons besoin : fer, calcium, phosphore, magnésium, vitamine C et A, carotène calmante, laxative, et rafraîchissante. Outre sa teneur intéressante en vitamine C et en carotène, l’arroche contient du calcium, du fer, du magnésium et du phosphore. Elle contient de plus des saponines.
Composition (Pour 100 g de feuilles) : 17 gr de protéines, 3 gr de lipides, 56 gr de glucides, 11 gr de fibres, 24 gr de cendres, et environ 2.000 mg Ca, 150 mg P, 10 mg Fe, 2 mg Cu, 500 mg Mg, 800 mg K, 10 mg Mn, 2 mg béta-carotene (équivalent).
La variété rouge contient des anthocyanines.
La Bonne-Dame est émoliente, calmante, diurétique, émétique, antirhumatique et laxative.
On la considère aussi comme un stimulant du métabolisme. Son infusion est utilisée comme redémarrage de printemps et comme remède contre la fatique et la fatigue nerveuse.
Des cataplasmes (feuilles hachées ou cuites) émollients sont fait avec ses feuilles. Ceux-ci soulagent aussi des piqûres d'insectes et guérissent les plaies. Ils seraient aussi efficace contre la goute et les scrofules.
En infusion ou en jus, l'arroche apaise les maux de gorges ainsi que les maux pulmonaires. La tisane de Bonne-Dame est aussi indiquée contre la fièvre et les inflammations urinaires et pour le drainage de la vessie et des reins, contre l'inflammation des organes digestifs, ainsi que dans le traitement de la diarrhée. Elle détoxifie le sang.
L'infusion de semences est laxative, voire vomitive. Les graines mélangées au vin traiteraient la jaunisse.

Infusion

Une cuillerée à café d'arroche fraîche, 1/4 l d'eau bouillante. Laissez infuser 10 mn. 1 à 2 tasses quotidiennes.

Repoussant

Planter une bordure d'arroche permettrait d'éloigner les taupes, mais qui songerait à faire fuir nos alliées ?

Teinture

L'arroche permet de fabriquer une teinture de couleur bleue ; la variété rouge de produire une teinture rouge.

Bibliographie

Ouvrages de références en différentes langues

En français

• (fra) La Nouvelle Maison Rustique, Troisieme Partie, Le Jardinage, Livre Second, pp. 93-94
• (fra) Dictionnaire Domestic Portatif. Chez Vincent, Paris 1765, Tome Premiere, p. 105.
• (fra) Le Guide du jardinage biologique. Jean Paul Thorez

En anglais

• (eng) Vegetables of Canada. Derek B. Munro, Ernest Small
• (eng) Hedrick. U. P. Sturtevant's Edible Plants of the World.
• (eng) Grieve. A Modern Herbal.
• (eng) Launert. E. Edible and Medicinal Plants.
• (eng) Simons. New Vegetable Growers Handbook.
• (eng) Riotte. L. Companion Planting for Successful Gardening.
• (eng) Vilmorin. A. The Vegetable Garden.
• (eng) Organ. J. Rare Vegetables for Garden and Table.
• (eng) Thompson. B. The Gardener's Assistant.
• (eng) ]Komarov. V. L. Flora of the USSR.
• (eng) Polunin. O. Flowers of Europe - A Field Guide.
• (eng) Rice. G. (Editor) Growing from Seed. Volume 2.
• (eng) Kunkel. G. Plants for Human Consumption.
• (eng) Facciola. S. Cornucopia - A Source Book of Edible Plants.
• (eng) Huxley. A. The New RHS Dictionary of Gardening. 1992.
• (eng) Bown. D. Encyclopaedia of Herbs and their Uses.
• (eng) Chopra. R. N., Nayar. S. L. and Chopra. I. C. Glossary of Indian Medicinal Plants (Including the Supplement).
• (eng) Phillips. R. & Rix. M. Vegetables
• (eng) Duke. J. Handbook of Energy Crops

 

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