Distillation : Différence entre versions
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| − | L'intérêt de la distillation consiste récupérer l'alcool et les arômes contenus dans les jus fermentés et de faire passer un produit inconsommable et volumineux en un produit consommable de "forte densité". La "matière sèche" d'un jus fermenté de fruit est au maximum de 8%, reste donc 92% minimum pour les liquides représentés par l'eau, l'alcool et les huiles essentielles du produit concerné. Compte-tenu qu'un jus ordinaire titre à environ 10% en alcool, entre 1 et 3% en huile essentielle, la partie hydraulique du jus est donc d'au moins 79%. Le macérât de fruits est strictement infect pour | + | L'intérêt de la distillation consiste à récupérer l'alcool et les arômes contenus dans les jus fermentés et de faire passer un produit inconsommable et volumineux en un produit consommable de "forte densité". La "matière sèche" d'un jus fermenté de fruit est au maximum de 8%, reste donc 92% minimum pour les liquides représentés par l'eau, l'alcool et les huiles essentielles du produit concerné. Compte-tenu qu'un jus ordinaire titre à environ 10% en alcool, entre 1 et 3% en huile essentielle, la partie hydraulique du jus est donc d'au moins 79%. Le macérât de fruits est strictement infect pour le goût humain, alors qu'il est très sain au plan biologique (S'il a été correctement préparé), par contre le macérât de jus de raisin par exemple, le vin, peut-être délicieux sans avoir recours à la distillation. Par la distillation on récupère de l'eau distillée issue du macérât, de l'alcool et des huiles essentielles qui vont apporter à chaque eau de vie ses caractéristiques propres en terme de goût : poires, pommes, cerises etc... Il est à noter qu'il est possible de distiller du vin ou du cidre qui donneront également des eaux de vie aux caractéristiques cependant moins marquées que les "purées de jus de fruits macérées". |
Si l'eau de vie produite est trop titrée en alcool il est possible de baisser ce taux par adjonction d'eau de source au goût le plus neutre possible. | Si l'eau de vie produite est trop titrée en alcool il est possible de baisser ce taux par adjonction d'eau de source au goût le plus neutre possible. | ||
Version du 9 février 2011 à 14:09
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
La distillation est un procédé de séparation de deux substances liquides. Ces substances peuvent être miscibles ou non. Il faut distinguer deux types de distillation:
- La distillation directe : les produits à séparer sont portés successivement à leur température de vaporisation puis condensés séparément. C'est le principe de la distillation alcoolique qui est aussi utilisé pour purifier divers produits chimiques dont le pétrole (c'est la première étape du raffinage).
- La distillation azéotropique ou entrainement à la vapeur : plusieurs produits sont séparés ensembles à une température inférieure à leurs températures d'ébullition respectives grâce à des liaisons chimiques dans le liquide, on parle alors d'un mélange azéotrope[1]. Lorsque l'un des liquides constituant l'azéotrope est de l'eau on parle d'hydrodistillation. C'est le principe utilisé pour extraire les huiles essentielles des plantes.
Sommaire
Définitions
Distillation
Le procédé de distillation utilise la différence de température d'ébullition entre les liquides à séparer. Pendant qu'un liquide s'évapore, l'autre n'atteint pas sa température d'évaporation et reste liquide. La vapeur ainsi produite peut être condensée pour donner le distillat ou fraction légère, et la substance restante est appelée le résidu ou fraction lourde. Ceci est faux car les liaisons eau-alcool fortes ne permettent pas cette séparation en dessous de 100°, il faut donc tout vaporiser et condenser par étape séparée par des différences de températures de condensation. Ceux qui rédigent ceci ignorent que le couvercle de leur "cocotte" sert de 1er condensateur en faisant retomber une grande partie des vapeurs d'eau permettant aux vapeurs d'alcool de poursuivent leur chemin pour être ensuite condensé plus loin dans un tube de Liebig ou un serpentin !!!!
Alambic
L’alambic (de l’arabe al-ambic qui signifie vase à distiller) est un appareil qui exploite les propriétés des différences de température d’évaporation des matières. Le mot alcool vient également de l’arabe (al-chohol qui signifie chose subtile). Ainsi pour séparer l’alcool de l’eau d’un produit fermenté il suffit de savoir que l’alcool bout à partir de 78°C (contre 100°C pour l’eau) et qu’il gèle à –130°C (contre 0°C pour l’eau). Voilà qui nous donne déjà quelques indications.
La distillation alcoolique
Avertissement : en France, ainsi que dans beaucoup d'autres pays, il est interdit de faire soi-même une distillation alcoolique.
Principe
L'alcool bout à environ 78,5°C (173°F), donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l'eau (100°C, 212°F, à une pression atmosphérique normale).
Donc, en chauffant le mélange d'eau et d'alcool à une température supérieure à 100° (212°F), on évapore préférentiellement l'eau et l'alcool en brisant les liaisons eau-alcool fortes d'un jus fermenté. Ensuite l'alambic dans ses dispositifs condense dans un premier temps les vapeurs d'eau qui retombent dans le liquide en cours de distillation, puis dans un deuxième temps condense les vapeurs d'alcool avec l'aide d'un serpentin ou d'un tube de Liebig. Il est impossible de faire de l'eau de vie avec un procédé autre. La qualité de l'alambic détermine directement le degré d'alcool issu de la distillation. Avec ce dispositif de condensation en cascade, eau puis ensuite alcool, il est possible d'avoir un taux d'alcool constant en sortie d'alambic si les calculs de fabrication sont bons. Cependant, l'alcool ayant des liaisons inter-moléculaires fortes avec l'eau, le produit de la distillation contient toujours de l'eau, il n'est pas possible d'obtenir de l'alcool pur à partir de la distillation. Le 100% n'est d'ailleurs jamais possible, même en chimie (maximum de 96,1%). Avec un tel dispositif, il est possible de sortir très couramment une eau de vie à 90°.
Au départ on a le liquide à distiller, il est le résultat d'une macération de fruits produisant par fermentation la transformation du sucre de fruits en alcool ce peut être du raisin, de la poire, de la prune, des mirabelles ou même du bois (pour le tafia).
On y trouve trois composants principaux, de l'eau, de l'alcool issus de la fermentation et des arômes subtils qui sont en fait des "huiles essentielles de fruits", qui vont donner goût de au liquide obtenu à la fin.
L'intérêt de la distillation consiste à récupérer l'alcool et les arômes contenus dans les jus fermentés et de faire passer un produit inconsommable et volumineux en un produit consommable de "forte densité". La "matière sèche" d'un jus fermenté de fruit est au maximum de 8%, reste donc 92% minimum pour les liquides représentés par l'eau, l'alcool et les huiles essentielles du produit concerné. Compte-tenu qu'un jus ordinaire titre à environ 10% en alcool, entre 1 et 3% en huile essentielle, la partie hydraulique du jus est donc d'au moins 79%. Le macérât de fruits est strictement infect pour le goût humain, alors qu'il est très sain au plan biologique (S'il a été correctement préparé), par contre le macérât de jus de raisin par exemple, le vin, peut-être délicieux sans avoir recours à la distillation. Par la distillation on récupère de l'eau distillée issue du macérât, de l'alcool et des huiles essentielles qui vont apporter à chaque eau de vie ses caractéristiques propres en terme de goût : poires, pommes, cerises etc... Il est à noter qu'il est possible de distiller du vin ou du cidre qui donneront également des eaux de vie aux caractéristiques cependant moins marquées que les "purées de jus de fruits macérées". Si l'eau de vie produite est trop titrée en alcool il est possible de baisser ce taux par adjonction d'eau de source au goût le plus neutre possible.
Exemple avec de la poire:
- l'eau:
- pas de goût
- peu coûteux
- point d'ébullition 100°C
- l'alcool et ses arômes de poire:
- peu coûteux
- il suffit de faire fermenter 50 kg de poires dans un tonneau (la fermentation est une étape primordiale à ne pas négliger pour obtenir une eau de vie de qualité)
- point d'ébullition environ 88°C
Au départ, on utilise un bouilleur pour tout bouillir à 100°, cela produit du gaz qui emporte tout au passage, l'eau, l'alcool et les arômes. Le gaz se retrouve dans la colonne à distiller, laquelle est garnie de plaques de toutes sortes, qui servent de plaques de contact. En bas de la colonne, il fait 100°C. En haut, la température est à 90-95°C.
Il est possible de fabriquer son propre distillateur d'essences pour pas très cher. En effet, il est possible d'utiliser :
- Une cocotte minute (pour bouillir l'eau) avec son panier suspendu pour contenir les plantes.
- Tuyau en cuivre pour réaliser le serpentin à fixer sur le sifflet de la cocotte.
- Diamètre: ~10mm (0.4po).
- Récipient métallique ou non, suffisamment haut pour accueillir et refroidir le serpentin de cuivre.
Pour mieux saisir les mystères de la chimie, un petit schéma de principe maison :
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Recommandations
Utilisez une cocotte minute dédiée à ce travail. Adaptez sur une vieille cocotte, à la sortie de pression de vapeur un tuyau qui raccordera la cocotte au serpentin dans le fût de refroidissement. Les coudes de ce tuyau ne doivent pas avoir d'angle inférieur à 135°. Quand vous serez en train de distiller, vérifier bien qu'à la sortie, l'écoulement s'effectue au goutte-à-goutte (c'est un indicateur qui vous permettra de réguler la température de chauffe).
Un petit truc pour garder le meilleur: prenez 5 verres en plastique, numérotez-les de 1 à 5, dès les premières gouttes récoltées, contrôlez la saveur en gouttant légèrement, sinon vous ne finirez pas votre travail. Dès que vous sentez une différence dans le taux d'alcool, faites un repère au marqueur sur le verre, ainsi de suite jusqu'à la fin de la distillation du contenu de la cocotte. À la fin il ne reste que de l'eau. Maintenant il ne vous suffira plus qu'à choisir ce que vous voulez garder pour faire votre alcool maison, tous les verres marqués 1 ou tous les verres 2, etc.
Précautions
Il faut absolument écarter les têtes et les phlegmes de la distillation. C'est à dire ce qui sort en premier (têtes) et en dernier (phlegmes).
Car l'alcool du début peut contenir du méthanol (vaporisation vers 65°C) également appelé alcool frelaté ou alcool de bois. Il est toxique et peut rendre fou et aveugle. Les composés sortant à la fin de la distillation ont un goût fortement amer les rendant imbuvables, ils peuvent aussi être dangereux. Ces phlegmes peuvent toutefois être remis dans l'alambic lors d'une prochaine distillation pour récupérer l'alcool ainsi que les arômes qu'ils contiennent.
Il faut aussi être prudent en remplissant la cocotte minute. Il est raisonnable de ne pas la remplir plus qu'aux trois quarts afin d'éviter qu'elle ne puisse se boucher (morceau de fruits qui obstruerait la soupape de pression) ce qui ferait monter la pression et pourrait mener à l'explosion!
L'entrainement à la vapeur d'huiles essentielles
Mis au point par les Arabes au IXème siècle, l'entrainement à la vapeur d'eau ou hydrodistillation est un des plus anciens procédés d'extraction de substances organiques.
Principe
Le but est d'entraîner avec la vapeur d'eau les constituants volatils contenus dans les fleurs, ou d'autres parties des plantes. En cassant les cellules végétales, la vapeur d'eau libère les composés aromatiques. Ceux-ci sont alors distillés avec l'eau en formant un mélange azéotrope. Ce mélange de vapeur chargé d'essences est condensé dans la colonne de l'alambic puis recueilli dans un essencier. Les deux liquides n'étant pas totalement miscibles, on obtient par décantation un surnageant gras : l'huile essentielle et une phase aqueuse : l'hydrolat.
Différentes produits peuvent sortir successivement de l'alambic. En parfumerie on parle alors de "note de tête", puis de "note de cœur" et de "note de queue".
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Notes
- ↑ Les mélanges azéotropes sont un phénomène chimique complexe, pour plus de précision voir l'article Azéotrope de Wikipedia
Voir aussi
Liens interne
Liens externes
Bibliographie
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