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Version du 28 septembre 2012 à 21:46
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Les légumineuses ou Fabacées sont les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse. Ces plantes à gousses se présentent sous diverses formes et couleurs. Parmi les plus connues se trouvent les arachides, les lentilles, les pois secs, les fèves et féveroles, les haricots, le soja, le tofu, etc.
Sommaire
Classification
La famille des Légumineuses est une des plus importantes parmi les dicotylédones... C'est la famille végétale qui fournit le plus grand nombre d'espèces utiles à l'homme, qu'elles soient alimentaires, industrielles ou médicinales.
A partir du début du 19ème siècle, on distingue dans la famille des légumineuses, 3 sous-familles : Papilionacées (fleurs irrégulières, exemple : Haricot), Césalpiniées (exemple : Arbre de Judée) et Mimosées.
Avec 18.000 variétéss classées en environ 650 genres, les légumineuses forment une des plus grandes familles de plantes à fleurs. Elles représentent environ un douzième de toutes les plantes à fleurs connues.
Une mine d'or au niveau nutritionnel
Les légumineuses sont très riches au point de vue nutritionnel. 250 ml (1 tasse) de haricots rouges, de lentilles ou de pois chiches cuits, contiennent en moyenne 16 g de protéines, soit deux fois plus qu’un gros œuf cuit à la coque. Ils renferment environ 6 mg de fer, soit 3 fois plus que 250 ml (1 tasse) d’épinards crus.
La plupart des légumineuses sont d'excellentes sources d’acide folique et de potassium, de bonnes sources de fer et de magnésium en plus de contenir des vitamines du complexe B, du zinc et du cuivre. D'origine végétale, les légumineuses sont dépourvues de cholestérol et constituent habituellement une source très élevée de fibres.
Les légumineuses en tant que fertilisant
Beaucoup de légumineuses sont capables de convertir l’azote atmosphérique en composés azotés utiles aux plantes. Ceci est rendu possible par l’existence de nodules sur les racines (visibles à l’oeil nu) qui contiennent une bactérie du genre Rhizobium. Cette bactérie, fixant l'azote atmosphérique pour les plantes, a des relations symbiotiques avec les légumineuses. En échange, les légumineuses apportent aux bactéries du carbone provenant de la photosynthèse.
Les fabacés (légumineuses), à l'aide de la bactérie rhizobium, peuvent capter l'azote atmosphérique présent à 80% dans l'atmosphère. La bactérie et la plante forment un assemblage bénéfique pour les deux. La bactérie transforme l'azote atmosphérique en azote minéral, la plante prend cet azote minéral afin de subvenir à ses besoins. En échange la plante fournit des éléments organiques provenant de la photosynthèse.
Importance économique
C'est une famille qui a une grande importance économique, étant une source de protéines végétales pour l'alimentation animale ou humaine qui ne nécessite pas d'engrais azotés. C'est aussi une source de matières grasses et de bois. On y rencontre aussi des espèces qui présentent un intérêt en tant que plantes ornementales.
Légumineuses fréquemment utilisés
Dans la famille des Fabacées, des plantes à azote, utilisées dans l'alimentation humaine ou animale, on peut citer les plus communes et utiles :
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Quelques exemples :
Lentille
La lentille (Lens culinaris) est une espèce de plante dicotylédone appartenant à la famille des Fabacées ou légumineuses.(les fabacées sont tous de types dycotylédon)
Les fruits (gousses) renferment deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible: 1 500 000 tonnes par an. En France la lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC. Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Esaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie.
Consulter aussi l’article : Lentille.Pois chiches
Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette farine est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de pains non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.
Consulter aussi l’article : Pois chiches.Soja
La farine de soja contient 2 à 3 fois plus de protéines que la farine de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soja non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits.
Il fixe l'azote atmosphérique, absorbe l'azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d'engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.
Excellente source de protéine végétale, (les 8 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment profondément équilibrant.
Consulter aussi l’article : Soja.
Attention :
- le soja NON Bio est aujourd'hui souvent issu de variétés OGM (Organisme Génétiquement Modifié).
Principaux genres
Dans la vaste famille des légumineuses, on peut citer les genres suivants :
Mimosoideae
(liste non exhaustive)
- Albizia avec l'arbre de soie
- Inga ;
- Pithecellobium ;
- Acacia, avec le mimosa ;
- Mimosa.
Caesalpinioideae
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(liste non exhaustive)
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Papilionoideae ou Faboideae
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(liste non exhaustive)
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Nota bene :
- le colza fixe aussi l'azote. Mais cet excellent engrais vert n'est pas considéré comme une légumineuse.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
- Les diverses Légumineuses (infos et photos)
- Aliments de la catégorie Légumineuses
- Dossier sur la féverole
- Dossier sur le pois protéagineux
Bibliographie
- Céréales et Légumineuses, rapide et facile 100 recettes par Valérie Cupillard - éd. La Plage, 136 pages, 35 photos. ISBN 2842210921
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