Graines germées : Différence entre versions

Version du 24 août 2006 à 15:34

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Il existe des méthodes simples et peu coûteuses de faire germer ses propres graines pour sa propre consommation : c'est facile, esthétique et gratifiant.

De cette façon, les citadins et citadines, les nomades auront un petit jardin bio et des produits frais.

Manger des graines germées est une manière simple de s'alimenter sainement, avec un apport naturel en vitamines, et les graines germées subissent des transformations qui les rendent plus digestes.

Les graines à germer

Quelles graines est-il possible de faire germer ? presque toutes ...

• Légumineuses : alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo (appelé aussi soja vert), lentille, petit pois, pois chiche, trèfle

• Céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge (non mondée), sarrasin, seigle, quinoa, riz ...

• Oléagineux : sésame, tournesol, avec les fruits oléagineux : amandes, noisettes,

• Légumes : brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis, ...

• Mucilagineux : cresson, lin, roquette, moutarde...

Les graines des plantes comestibles sont utilisables sauf celles des plantes qui ont des feuilles toxiques : ne faites germer ni les graines de tomate ni d'aubergine ni de rhubarbe!!!

La germination

La période de repos (dormance) de la graine prend fin avec le trempage. Le tissu végétal normal contient +/- 90% d'eau tandis que la graine n'en contient que 10%. Pour sortir de son état de repos, la graine doit être trempée dans l'eau (de préférence pure, éviter l'eau du robinet). C'est une phase de prégermination (appelée parfois imbibation). Ensuite vient la phase de germination, moment d'intense activité de transformation de la graine : les réserves de la graines sont transformées pour sa croissance, la quantité de vitamines est multipliée par 3 à 12 suivant le type de graine. Les enzymes de croissance sont activés / ou inhibées (protection des protéines pour les légumineuses)

TRANSFORMATION

Amidon (glucides) ----> sucres simples (ex: maltose)

Protides ----> acides aminés

Lipides ----> acides gras

vitamines ----> multiplication des vitamines

Principes de base : EAU + AIR + chaleur + lumière indirecte

• EAU - humidité !

Après le trempage, il faut s'assurer que les graines soient toujours humides pour leur développement, mais ne pas les noyer ! L'eau de rinçage sert également à éliminer les substances rejetées par l'activité de transformation de la graine. Utilisez de l'eau à température ambiante (17 à 20°C).

• AIR

Les graines ont besoin d'air (oxygène) pour leur développement. Il ne faut pas fermer les bocaux hermétiquement. La gaze (ou la toile moustiquaire, la dentelle) permet un échange d'air tout en protégeant des poussières, des poils de chat ... et facilite les rinçages.

• LUMIERE INDIRECTE

Les graines ne réclament pas spécialement de lumière. Surtout ne les exposez pas à la lumière directe du soleil (à la fenêtre par exemple). Vous obtiendrez des pousses plus ou moins vertes (chlorophylle) selon que vous les exposez plus ou moins à la lumière : le goût en est un peu modifié : à vous de tester !

• CHALEUR

Les graines germent à température ambiante, d'autant plus vite que la température est élevée : exemple : des pousses de haricot mungo (soja vert) ont atteint 5 cm à 20°C en 6 à 7 jours tandis qu'à 25°C, 4 jours suffisent. Mais en cas de fortes chaleurs, placez vos graines dans un endroit frais. En hiver placez-les dans une pièce chauffée mais pas trop près de la source de chaleur.

Méthodes pratiques : comment faire germer les graines ?

• TREMPAGE

les faire tremper dans un récipient quelques heures (la durée dépend du type de graines) dans un récipient avec de l'eau de source ou de l'eau filtrée

• GERMINATION ET CROISSANCE

pendant quelques jours, regardez pousser vos graines que vous humidifiez chaque jour.

Matériel

Vous pouvez utiliser au choix:

• un bocal en verre fermé par de la gaze ou de la toile moustiquaire : vous rincez matin et soir avec l'eau du robinet, en réutilisant l'eau pour arroser vos plantes, ne pas réutiliser directement pour la cuisine ! mais comme sur les bateaux (cf. la navigation en haute mer), il est possible de ne pas gaspiller l'eau en la faisant bouillir pour l'utiliser ensuite pour vos soupes, cuisson à la vapeur ...!
• un germoir à plateaux (qu'il faut acheter, ou bricoler si vous le pouvez) : Etalez bien les graines sur les plateaux. Si vous n'utilisez pas tous les plateaux, commencez par le bas. Vous rincez également matin et soir en déversant un verre d'eau sur le couvercle. Dans une atmosphère très sèche, il est utile d'apporter un supplément d'eau à chaque plateau avec l'humidificateur ou de rincer plus souvent. Videz le réservoir régulièrement.
• un coussin d'ouate placé dans un petit récipient plat ou dans une soucoupe. Vous étalez les graines sur l'ouate humide. Vous humidifiez la couche, vous pouvez également vaporiser les graines avec un brumisateur. Cette méthode DOIT être utilisée si l'on fait germer les graines mucilagineuses seules (comme le lin, cresson, moutarde). Ces graines après trempage produisent une substance visqueuse (mucilage) qui empêche le bon écoulement de l'eau à travers la gaze.
• une assiette ... : la méthode la plus simple qui convient parfaitement pour les céréales, il vous suffit d'humidifier matin et soir les graines.
• un petit sac en tissu (gaze ou tissu fin) : vous pouvez le coudre vous-même et vous avez un jardin portatif, qui peut s'accrocher au sac à dos. Pour humidifier, il suffit de tremper le sac ! Petit inconvénient du sac, il faut trouver le tissu adéquat : la gaze est très fragile et laisse passer les toutes petites graines. Contribuez avec vos essais personnels !

• méthode avec pot et couvercle

Laisser tremper les graines que vous voulez faire germer. Les égouter soigneusement. Les mettre dans un pot avec un couvercle. Attendre. Remuer au moins une fois par jour. L'hiver, disposer le pot fermé (la graine s'est imbibée de toute l'eau nécessaire à sa germination) auprès d'une source de chaleur tiède. Levée du blé et haricot mung (dit soja vert) 4 à 8 jours. L'obscurité favorise la pousse de la racine, le couvercle entretient l'humidité, le remuage empêche les graines du dessous d'étouffer.

Les graines

Utilisez des graines de l'agriculture biologique : soit vous les trouvez dans les magasins bio, soit vous les demandez à vos amiEs qui ont un jardin non exposé aux pesticides. Pour les céréales et les légumineuses, essayez celles que vous avez achetées pour l'alimentation (inutile d'acheter plus cher des conditionnements "à germer"). Les graines conservées dans de bonnes conditions ont gardé leur pouvoir germinatif. Vous pourrez facilement faire germer du blé, seigle, des lentilles, des pois chiches ... Dans la catégorie des graines à germer on trouve facilement dans le "bio" des graines d'alfalfa, de fenugrec, de radis, de moutarde, ainsi que des mélanges "tout fait" (plus cher).

Cas des graines oléagineuses

Pour les fruits oléagineux, amandes et noisettes, vous ne verrez pas apparaître le germe (la pousse d'un amandier ou d'un noisetier est plus lente ..) mais après le trempage (toute une nuit), le processus de prégermination rendra les sels minéraux (dont le calcium) plus facilement assimilables par l'organisme humain. C'est ce que m'a dit un herboriste après une fracture, quand je devais trouver des sources de calcium plus importantes (je ne bois pas de lait).

Récolte et consommation - conservation

• Consommation

Laissez le germe apparaître avant de les consommer (de un à dix jours selon les graines). Rincez avant de les consommer. Pour certaines graines, pour éviter trop de fibres ou pour une saveur plus douce, certaines personnes retirent l'enveloppe, qui se sépare facilement en général. méthode pratique : plongez les graines germées dans l'eau dans un récipient assez large et séparez les avec une passette. (les enveloppes vont flotter en surface, enfin théoriquement).

• Conservation

Il faut les conserver au frigo dans un récipient fermé : mais faites attention, si vous le fermez hermétiquement, pensez à les aérer au moins une fois par jour, si vous le fermez non hermétiquement vérifiez que les graines ne se déshydratent pas. Certaines graines continuent, malgré le froid à réagir et ont besoin d'oxygène. De toute façon rincez-les tous les deux jours et ne laissez pas trop longtemps : vous perdriez l'avantage d'avoir des graines fraiches riches en vitamines.

Comment préparer et consommer les graines germées ?

Il vaut mieux les manger crues pour ne pas dégrader les vitamines et les enzymes, mais pour certaines légumineuses et céréales à enveloppe plus dure, cuisez-les à feu doux (max. 40°) pour les rendre plus digestes.

• L'habitude de faire tremper les légumineuses et les céréales avant de les cuire est tout à fait justifiée : la prégermination modifie les graines, elles devront cuire moins longtemps, seront plus digestes.

Quelques idées d'utilisations

• dans les salades : vous complétez votre salade tout simplement avec une ou deux cuillères de graines germées
  • salade de soja germé, blé germé, lentilles germées avec un peu de citron, sel, huile (d'olive ou de noix) et un petit oignon cru coupé en petits dés
  • salade de tomates, ail, persil et lentilles germées
  • Tomates au fenugrec : 4 tomates, du persil, ¼ tasse de basilic, ½ oignon, 1 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s de fromage blanc, du jus de citron, 1 tasse de fenugrec germé. Hachez finement et mélangez le tout.
• Taboulé de blé germé: au lieu de prendre de la semoule de blé, prenez du blé germé : ingrédients : 2 tasses de blé germé, 1 gousse d'ail, 1 oignon, quelques feuilles de menthe, 2 tasses de persil, 1 poivron rouge ou jaune, quelques radis, 1 tomate, ¼ de concombre, jus de citron, 1 c. à s. d'huile d'olive. Coupez en petits dés poivron, tomate, radis, concombre. Hachez ail, oignon, persil, Mélangez et ajoutez de l'eau si nécessaire
• Avocat au blé germé : le couper dans le sens de la longueur, retirer le noyau, remplir avec du blé germé, un peu d'huile, un peu d'ail écrasé
• Caviar d'aubergine : prendre une aubergine grillée (par personne), un demi oignon par aubergine. retirer la peau des aubergines, hacher les aubergines et les oignons. ajouter du sel, de l'huile d'olive, et quelques cuillères à soupe de blé germé. Consommer bien frais.
• Aubergine à l'ail: prendre une aubergine grillée par personne, l'ouvrir dans le sens de la longueur, la napper de sauce faite d'ail écrasé, d'huile, de sel et de lentilles germées moulues
• dans les tartines, les sandwiches
  • tartine de beurre de cacahuettes et luzernes germées
  • tartine de fromage blanc, fines herbes et des lentilles germées (éventuellement un peu de sel)
  • tartine de beurre malaxé avec des céréales germées légèrement broyées
  • tartine de graisse végétale, échalotes coupées et du soja germé (du sel si nécessaire)
  • tartine de tapenade (pâte d'olives noires avec du thym, du basilic, de la sarriette) et une cuillère à soupe de céréales germées hachées
• dans les soupes et potages: toutes les soupes peuvent être servies avec des graines germées. Les personnes qui sont “au régime sans sel” apprécient les graines germées de radis, fenugrec qui apportent une touche épicée à leur soupe non salée.

Vous pouvez les ajouter, entières ou mixées, hachées selon vos goûts

• aux omelettes
• aux jus de légumes
• aux pâtes à crêpes (de préférence mixées avec le mélange farine-liquide - cela donne une pâte qui reste humide et moelleuse après cuisson)

remarque : le soja germé, les lentilles germées entrent dans la composition de beaucoup de patés végétaux. Le Hummus est préparé à base de pois chiche prégermés, le malt à partir de graines germées, souvent de l'orge, sèchées puis moulues; le boulgour est préparé à partir de blé germé.

à rajouter la recette du pain essenien

L'imagination est reine : testez vous même vos recettes et mélanges !

Présentation de quelques graines à germer

par ordre alphabétique, pour se faire une idée de la taille des graines j'ai noté le nombre de graines par gramme (gr/g)

1. Alfalfa ou Luzerne : Petite graine ronde jaune ou brune. (300 gr/g). La Luzerne est une des semences les plus faciles à faire germer et une des plus complètes nutritionnellement. Elle est couramment utilisée pour le mélange avec les graines à mucilage comme la Cressonnette ou la Moutarde. Son germe régulier et bien serré en deviendra le support et elle absorbe le mucilage. Riche en protéines, sels minéraux, (calcium, fer, magnésium, potassium, phospore), vitamines A, B1, B2, B12, C, D et E.

2. Amarante : apparentée à la quinoa, anciennement utilisée par les Aztèques; elle est très riche en protéines. La graine minuscule de couleur jaune donne un jet de belle couleur rose-rouge à saveur sucrée très particulière. Elle contient 2 fois plus de fer et 4 fois plus de calcium que le blé dur. vitamines A et C. calcium, fer.

3. Azuki : Petit haricot d’origine asiatique, où il est cultivé depuis des siècles. L’Azuki a une jolie couleur rouge (20 gr/g) et offre un germe court blanc. Il germe très bien avec des graines de la récolte de l'année. Réputé pour sa richesse en protéines, vitamines B1, B2, fer, calcium et potassium.

4. Avoine : très riche en substances grasses, hydrates de carbone et sels minéraux (sodium, fer, calcium, magnésiumn phosphore), il est très utile en cas de manque de tonus musculaire, nerveux ou psychique. Aliment type des régions nordiques et saisons froides.

5. Basilic : Graine à mucilage. (800 gr/g) Plante aromatique et médicinale originaire de l’Inde. Idéal pour aromatiser les plats méridionaux. Rq personnelle; pas facile à faire germer en cas de basse température

6. Blé : Céréale à la valeur nutritive des plus complète. Utilisez des graines entières pour la germination. (40 gr/g) La graine germée a un goût légèrement sucré et agréable, que l'on peut consommer dès le 2ème ou 3ème jour, à l'apparition du germe (petit point blanc). Le blé germé est la substance la plus riche en vitamine B1 : à poids égal il contient de 10 à 20 fois plus de vitamine B1 que la viande. 20 gr de blé germé fournissent la moitié de la ration journalière en vitamines B1. Contient des Protides, glucides et tous les sels minéraux : Calcium, Cuivre, Fer, Sodium, Zinc ... + vitamines B1, B2, B3, B5 et B9. (Ne pas confondre le blé germé avec le germe de blé, partie germinative du grain de blé, que l'on extrait pour en faire une huile)

7. Brocoli : petite graine ronde de brun roux à brun foncé.

8. Carotte : très petite graine grise-brune (800 gr/g). La carotte germée a un goût très amer. Il est intéressant de la mélanger à des variétés plus neutres comme l'alfalfa. Riche en sels minéraux et vitamines B, C, D et E. C'est également le légume le plus riche en carotène (provitamine A).

9. Carvi : Plante bisannuelle de la famille du cumin, le carvi est utilisé comme une épice. (250 gr/g). Utilisé par les romains contre les maux d’estomac. En germination, il faut utiliser des graines récentes.

10. Céleri : petite graine. vitamines B1, C.

11. Chicorée : petite graine de forme allongée, (650 gr/g).(brin de paille) au goût très amer !. Il est conseillé de la mélanger à des variétés plus neutres comme l'alfalfa. La chicorée aide la digestion tout en stimulant la production de la bile. Elle est tonique et laxative. Sels de potassium, vitamines C, K, P.

12. Chou chinois : (450 gr/g) Comme le chou vert, le chou chinois est riche en Sodium, Potassium et vitamines A, B2, B3 et C. Le germe de chou chinois a un goût très agréable et une couleur vert prairie.

13. Chou rouge : Petite graine ronde et brune, (400 gr/g) elle donne un germe d’une magnifique couleur fushia à tige blanche avec deux folioles vertes. Le chou rouge a la particularité de ne pas être indigeste. Riche en calcium et soufre, il contient aussi du fer, du magnésium, du zinc ainsi que des vitamines A, B1, B2, B3 et C.

14. Chou vert : graine ronde plus petite encore que celle du chou rouge (450 gr/g). Connu depuis 4.000 ans en Europe, le chou vert s’est répandu à grande échelle au Moyen Age. Apprécié pour ses vertus médicinales, il fut intégré à l’alimentation surtout dans les soupes. Riche en soufre, potassium, vitamines A, B1, B3 et C.

15. Courge : 10 h de trempage

16. Cressonnette : Graine à mucilage, (450 gr/g ) la Cressonnette peut être considérée comme une épice fraîche. Lors de la pousse, arroser délicatement pour ne pas croquer ses feuilles sous le poids de l’eau. Vitamines A,B1, B2, B3, C, E. minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore.

17. Cresson alènois : Graine à mucilage, à saveur piquante. Dépuratif, stimulant; antiscorbutique par sa richesse en vitamine C, le cresson contient aussi de la vitamine A, B1 et B2, ainsi le carotène (provitamine A)

18. Cumin : Graine plate et courbée en forme de lune, (250 gr/g), le cumin a un goût à tendance amère. Cette plante annuelle est utilisé comme épice. Au Moyen Age, on l’utilisait dans la cuisine contre les flatulences. En germination, il faut utiliser des graines récentes.

19. Daïkon : Sorte de rave, aussi appelée Radis du Japon. La semence est plus grosse (80 gr/g) que celle du radis à bout rond et son goût est plus prononcé. Le Daïkon accompagne parfaitement les fromages ou se mêle aux endives ou tomates dans une salade. Avantage : il permet aux personnes sensibles de l’estomac de manger épicé.

20. épeautre : espèce de blé à épi carré. céréale très ancienne qui s'accomode des climats rudes. Elle a approximativement les mêmes vertus que le blé. Sa graine est plus difficile à retirer des balles. (enveloppes extérieures)

21. Fenouil : Le fenouil est une graine germée à la saveur anisée. (200 gr/g) Les Romains l’utilisaient pour lutter contre la fièvre. Très digestif. Il est difficile de trouver une bonne race de graine. Riche en Fer, Calcium, Manganèse et vitamines A et C.

22. Fenugrec : (de “foin grec”) ou trigonelle. Semence très ancienne qui était déjà utilisée du temps des Pharaons. Sa graine applatie, de grosseur moyenne (85 gr /g) allant du jaune au beige. Germé, le fenugrec se présente sous forme d’une tige blanche qui vire au beige et se termine sur un tégument* plus foncé. La graine germée a un goût fort et un peu amer. Très prisé pour ses effets curatifs, notamment contre l’anémie, pour la circulation du sang, comme dépuratif du foie, stimulant du pancréas. Riche en vitamines A, B1, B2, B3, B5, D. minéraux : fer, phosphore.

23. Kamut : (appelé blé pharaonique) ancêtre de notre blé. On a retrouvé des semences de Kamut dans un sarcophage et bien que vieilles de plusieurs millénaires, elles ont pu germer ! Riche en protéines, en minéraux (fer, potassium, sodium) et en vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B9, E.

24. Lentille : les lentilles, nourriture substantielle, très digestes, sont riches en protéines et en fer. Elles contiennent les vitamines A, B1, B2, B3, B6, C ainsi que les sels minéraux de phosphore, manganèse, zinc.

• Lentilles Blondes : A l’inverse des Lentilles Roses et Vertes, la semence des Lentilles Blondes est plate (40 gr/g).
• Lentilles Roses : (30 gr/g) Pour la germination, il faut absolument utiliser des graines non cassées. Germées, elles sont très croquantes. Les Lentilles germées gardent l’aspect de la semence, à la différence qu’elles présentent un germe vers le haut. Celui-ci se terminant par deux petites folioles étoilées et par deux racines vers le bas. A consommer en entier. Riches en Fer et Calcium.
• Lentilles Vertes : (40 gr/g) Même particularité que les Lentilles Roses. On remarque sa couleur verte quand la Graine Germée a perdu son tégument. Leur goût est moins prononcé que les Lentilles Roses.

25. Lin : Le Lin ou Linette est une graine à mucilage. Petite graine ovale et brune (300 gr/g). Le lin, émollient et laxatif doux, diurétique et adoucissant est conseillé dans les inflammations des voies digestives et urinaires. Dès qu’apparaissent deux folioles, qui s’ouvrent en laissant tomber les téguments, les pousses de graines germées sont prêtes à être consommées.

26. Maïs : originaire d'Amérique du sud, c'est une plante caractéristique des régions et saisons chaudes. modérateur de la glande thyroïde. Recommandé pour sa valeur en protéines, hydrates de carbone, vitamine B et E.

27. Millet : petite graine sphérique jaune. trempage : 8 H, germe en 2, 3 jours. C'est la céréale la plus riche en vitamine A, et riche en phosphore, magnésium, fer. petite graine jaune, ronde. C'est une des rares céréales alcalinisantes.

28. Moutarde : graine à mucilage. (200 gr/g) A saveur piquante, l'on trouve trois variétés de Moutarde. La Moutarde blanche est la plus facile à trouver, la Moutarde blanche orientale est une semence plus petite et la Moutarde noire est la plus épicée. Les graines de moutarde stimulent l'estomac et empêchent les fermentations putrides grâce à leurs huiles essentielles aromatiques et antiseptiques. D'ailleurs la moutarde a une odeur particulièrement forte et désagréable au trempage, dont il ne faut pas s'inquiéter ! Riche en Calcium, Soufre, Phosphore, Potassium et Fer. Elle contient des vitamines A, B1, B2 et C.

29. Navet : On extrait de ses graines une huile adoucissante et laxative, utilisée aussi en usage externe pour la cicatrisation des plaies. Le navet est un légume riche en sels minéraux et oligo éléments (Soufre, Phosphore, Chlore, Sodium, Potassium, Magnésium, Calcium, Fer, Zinc, Cuivre, Manganèse, Iode) et en vitamines A, B3, B6, C et E.

30. Nigelle : Le goût du Nigelle est poivré. Sa graine noire ressemble à celle du poireau (200 gr/g). Originaire du Moyen-Orient. En Inde et en Egypte on l’utilise comme poivre doux. Germé, son goût devient plutôt amer.

31. Oignon : La graine d'oignon ressemble à celle du poireau mais est plus grosse (250 gr/g) L'oignon, originaire du Nord de l’Asie, est cultivé depuis plus de cinq mille ans et est actuellement présent sous toutes les latitudes, sous divers climats (aussi bien au Niger qu'en Finlande). Les Grecs lui attribuaient de grandes vertus thérapeutiques. On y trouve du Zinc et du Soufre. Il est très riche en vitamines C.

32. Orge : L'orge est une bonne céréale pour la fabrication du malt (céréale germée, séchée) ou la farine de malt (malt moulu). Le malt est tonique de l'estomac, agent de la nutrition, et contient de la vitamine B12. L'orge germée, légèrement torréfiée puis moulue remplace le café.

33. Persil : Petite graine striée vert clair. Le persil a un temps de germination assez long, de 10 à 12 jours. Il est très riche en vitamines C. Le persil germé a le même goût en plus doux que le persil mature.

34. Poireau : Très petite graine noire, (450 gr/g) la semence de Poireau a un processus de germination extrêmement lent (environ 12 jours). Il donne un germe d'un beau vert fluo et d'un goût piquant de jeune poireau. Plus la germination sera lente, plus la conservation sera longue. Le Poireau est diurétique, riche en Calcium et en Fer, avec aussi de l'iode, du zinc et du cuivre. Vitamines A, B1, B2, B3, B9, C, E.

35. Pois : Petit Pois : Grosse graine, (4 gr/g) le Petit Pois pousse en huit jours. Pour une meilleure digestion, les cuire à moins de 40°. Il a la faculté de diminuer le taux de sucre dans le sang et sa richesse en fibres réduit le cholestérol.

36. Pois Chiche : Grosse graine, 4 à 5 graines pour 1 gramme, le Pois Chiche se consomme avec un germe court. Sa consistance est ramollie quand il est germé. Très énergétique, il est riche en Glucides, Protides, Phosphore, Calcium et Fer. Sa teneur en vitamines est quintuplée au bout de trois ou quatre jours de germination. Pour une saveur plus fine, retirer les enveloppes avant la consommation.

37. Pourpier : petites graines noires qui donnent des germes rosé à pourpre au gout très fin, légèrement sucré) remarque : assez chère (8 €/50 g)

38. Quinoa : délicieuse graine riche en protéines, Phosphore, Calcium, Fer et en vitamines B et E. Vous pouvez faire germer la quinoa récente achetée pour la cuisine, elle germe très bien en donnant après quelques jours un germe jaune clair, qui rougit vers le 5ème jour. Contrairement à une idée répandue, la quinoa n'est pas une céréale mais une chènopodiacée (comme l'épinard).

39. Radis : (120 gr/g) Désintoxiquant du foie et draineur des reins, le radis convient contre l'obstruction des voies respiratoires et les états congestifs. Le goût poivré de la graine germée en fait un aromate de choix. Toutes les variétés de Radis peuvent germer, le Radis à bout rond et le Daïkon étant ceux qui germent le mieux. Attention, comme il fermente assez facilement, il est bon de le rincer plus fréquemment (3 x par jour) et comme il se déshydrate aussi plus facilement de l'humidifier suffisamment. Vitamines B1, C. Minéraux : calcium, fer, zinc.

40. Raifort : (100 gr/g) Plante sauvage annuelle et originaire d’Europe Orientale. Saveur poivrée. Reconnu pour son pouvoir de ralentir la croissance des levures et des moisissures. Très riche en vitamine C.

41. Riz : (35 gr/g) Pour la germination, utilisez du riz non décortiqué (riz paddy) et humidifiez le abondamment (n'oubliez pas, le riz pousse dans des rizières). Sa germination est longue (dix jours). Après la récolte, il est conseillé de le cuire, à maximum 40° afin de le ramollir tout en gardant ses valeurs énergétiques. Riche en amidon assimilable, il contient des éléments minéraux (cuivre, magnésium, phosphore, Soufre, etc ...) ainsi que des vitamines B1, B2, B3, B6, C.

42. Roquette : Graine à mucilage, (350 gr/g) la Roquette était utilisée par les soldats romains contre la fatigue et afin d'obtenir plus d'énergie. Ses semences sont riches en huile. La graine germée, au goût relevé contient du Soufre, du sel de Potassium et de Calcium, du Phosphore et de la vitamine C.

43. Sarrasin ou Blé noir : Graine en forme de tétraèdre ("berlingot") brun clair à foncé. (100 gr/g). C'est une céréale très riche en amidon et acides aminés essentiels. Il est recommandé de le débarrasser de ses téguments avant de le consommer car ils ne sont pas très digestes. Les graines germées sont généralement consommées moulues, mélangées (pour faire des crêpes par exemple). Vitamines B1, B2, B5, P. Sels minéraux : magnésium, phosphore, calcium, potassium.

44. Seigle : céréale à conseiller aux personnes qui souffrent d'hyperviscosité sanguine et d'artériosclérose. Riche en protéines et sels minéraux. Vitamines B (?) , C, E.

45. Sésame : plante oléagineuse, donc riche en graisse, mais aussi en protéines. Vitamines A et E.

46. Soja vert ou Haricot Mungo, haricot mung, taugé : Grosse semence verte de forme ovale, (20 gr/g) le Haricot Mungo a besoin de tremper 16 heures dans l’eau avant de germer. Sa richesse en protéines (40%) et vitamines en ont fait la base de l’alimentation des asiatiques. Placer le germoir dans un endroit plutôt sombre. Les graines germées ont un gout rafraîchissant, bien que certains retirent les enveloppes pour une saveur plus fine. vitamines A,B1, B2, B3, B9, C, E. minéraux : calcium, phosphore, fer. (A ne pas confondre avec le soja jaune, qui lui doit être cuit avant d'être consommé !)

47. Tournesol : (20 gr/g). Utilisez des graines décortiquées. Le tournesol peut se consommer tout de suite après un court trempage de 4 h, et l'on peut le consommer tel quel avec son enveloppe. Le tournesol a une germination rapide (2 jours). Germées, les graines ne peuvent être gardées plus de 24h ! Le tournesol est riche en protéines et en acides gras polyinsaturés.

48. Trèfle : (300 gr/g) Son aspect est très proche de l'alfalfa mais d’un vert plus prononcé, le gout semblable. Les Trèfles contiennent les 8 acides aminés essentiels et les vitamines A, C et D. riche en minéraux : Calcium, fer, cobalt, iode, magnésium, manganèse, potassium, phosphore, sodium et zinc.

• trèfle rouge : conseillé en cas de déficit immunitaire. Trempage : 4 à 6 h, durée de germination 5 à 7 jours. rendement X10.

Les graines germées au cours du temps (humain)

à completer, les Hounzas

Voir aussi

Légumineuses . Céréales . Graines Bio .

Bibliographie

• "Graines germées" recettes par Valérie Cupillard 2005 - 120 pages 70 photos. ISBN 2842211103

• "Ces étonnantes graines germées" de Max Labbé 1981 -- 1ère édition : petit fascicule de 47 pages édité par l'auteur -- en 1990 - 4ème édition Paris - 125 pages

• "Un micro jardin dans votre cuisine" Josy Méli édité par Méli-jo 2001 Charleroi

• "Aprendre à faire germer des graines et à cultiver des jeunes pousses" Docteur Soleil - 1983 édition Soleil Suisse
• et son édition récente : "Graines germées : santé, vitalité, beauté" du Dr Christian Tal Schaller 1996 Genève : Editions Vivez Soleil

• "Vitalité et graines germées" Ludmilla De Bardo Ed. de Bardo. 2002 Paris.

• " Graines germées et jeunes pousses" Chantal et Lionel Clergeaud. Collection "cuisine et santé". Edition Equilibres. 1989. 95 pages.

Webographie

• tout un dossier sur les graines germées
• dossier dans un site dédié au végétarisme
• table des vitamines
• des infos pratiques, des photos
• la navigation en haute mer
• "Des graines germées à la protection de la biodiversité" http://flore99.free.fr/graines_germees.html Un article très intéressant de questionnement sur les pratiques globales de consommation avec théorie et du concret sur les graines germées.

• http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/index_f.html Outil de recherche qui permet de retrouver la composition nuritive des graines avant et après germination
• une page complète avec beaucoup de photos