Haricot
| Haricot | ||
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| Nom latin : | Phaseolus vulgaris | |
| Famille : | Fabacées | |
| Exposition : | Mi-Ombre à soleil | |
| Multiplication : | Semis | |
| Utilisation : | Comestible et médicinale | |
Avertissement  |
Peu de confusions possibles | |
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Le haricot commun (Phaseolus vulgaris L.) est une plante annuelle de la famille des Fabacées (dit aussi Papilionacées), couramment cultivée comme légume. Historiquement, les européens ont d'abord consommés des haricots originaires d'Afrique (à petits grains). Les haricots d’Amérique à gros grains sont apparus par la suite...
On consomme le haricot :
- soit pour sa gousse entière : le haricot vert ou « mange-tout »;
- soit pour son fruit frais, ou bien sec (graine) : c'est le haricot à grains.
Dans le potager, ces fabacées que sont les haricots sont des légumineuses. Ils sont donc comme les fèves, ou les pois, des plantes à azote qui enrichissent les terres...
La culture du haricot[modifier]
Le haricot est très présent dans les jardins familiaux où il se multiplie par semis :
- C'est une plante très sensible au froid : il faut attendre pour la semer que la température moyenne dépasse 10 °C, soit en France vers début mai.
- Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines. En effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.
- Il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes: soit avec des tuteurs souples en noisetier, en saule ou [[]] des vignes.
Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'azote de l'air et fertilisent la terre.
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Les principales variétés du haricot[modifier]
Les Haricots dits "mangetout"[modifier]
- Le Haricot vert dont la gousse du haricot est cueillie avant maturité. Ses jeunes gousses cuites à la vapeur ont une saveur incomparable (et ses sel minéraux ne partent pas dans l'eau de cuisson...)
- Le Haricot jaune plus juteux que le haricot vert. On peut le consomme cru. Le plus souvent, il est cuit et servi comme légume d’accompagnement.
Les Haricots dits "à grains"[modifier]
- Haricots à grains blancs :
- Le coco blanc, est un haricot blanc de forme ovale, très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure;
- Le "coco de Paimpol" (Côtes-d'Armor) bénéficie d'une protection de niveau européen (IGP).
- Le flageolet ou chevrier, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile. Il est Label rouge et accompagne traditionnellement le gigot d'agneau. Ce haricot à grains blancs est vendu sec (ou en conserve). Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le Haricot Tarbais, est aussi blanc. Il est traditionnellement associé aux plants de maïs (tuteur naturel où il peut grimper vers la lumière). Le Tarbais est Label rouge et sous protection IGP, et est utilisé pour cuisiner le succulent cassoulet de Tarbes...
- La Mogette, à gros grains blanc et qui est aussi parfois (mais improprement) appelé "Lingot" ==> Voir ci-dessous à Mogette
- Le " lingot du Nord ", vrai lingot produit dans la vallée de la Lys (département du Nord) et qui est "Label rouge";
- Le coco blanc, est un haricot blanc de forme ovale, très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure;
- Haricots à grains noirs :
- Le haricot noir, est un haricot de taille moyenne, de couleur noir, ovale et à la saveur douce. Temps de cuisson, environ 1 heure.
- Haricots à grains roses / rouges :
- Le coco rose ou haricot borlotti, est un haricot brun veiné de rouge foncé. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot rouge, est un haricot de taille moyenne, avec une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Le haricot Romain ou romano, est un haricot de taille moyenne, il se distingue par ce qu'il est maculé de taches rouges et sa cosse est également tacheté de la même façon.
- Le Rosé ou haricot Pinto, d'origine italienne) et qui est un haricot apparenté aux haricots rouges dont la peau devient rose, en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Faux-Haricots à grains multicolores ou à point noir, des doliques:
- La cornille ou niébé (Vigna unguiculata unguiculata), dite aussi "dolique à œil noir" ou "pois à vache, qui vit surtout en Afrique, en Amérique latine et dans le Sud des États-Unis. Son grain a une forme de rognon et une bonne saveur légèrement sucrée.
- Le haricot kilomètre, un haricot dolique à rames (Vigna unguiculata sesquipedalis - Dolichos sesquipedalis) à très longues gousses et à grains de couleur variée selon les variétés, rose, rouge, noir...==> Voir ci-dessous à la section Mongette, car elle est une cousine)
- La Mongette (faux-haricot: Vigna unguiculata cylindrica), à petits grains blancs avec un point noir. ==> Voir ci-dessous à Mongette...
Il ne faut pas confondre Mongette et Mogette...[modifier]
- La Mongette, un faux - haricot est dite aussi "haricot dolique" / "dolique mongette" / "dolique à oeil noir" / "dolique de Chine" / "Coco" / "Bannette de Provence" ou encore "faséole" / etc... qui est une Fabacée Vigna (Vigna unguiculata sinensis - Vigna unguiculata cylindrica) : c'est le vieux haricot d'Abyssinie. Il est à fleurs blanches, à gousses pendantes de 10 à 30 cm de long, et à petits grains ornés d'un point noir.
- Cousines :
- La Mongette est très proche du dolique asperge ou "haricot-kilomètre" (Noms scientifiques: Vigna unguiculata sesquipedalis - Dolichos sesquipedalis - Vigna sesquipedalis - Vigna sinensis sesquipedalis), une grimpante à planter avec le maïs (cultures associées). Elle se consomme plutôt sous forme de gousse.
- Autre cousine, la dolique d’Égypte (Dolichos lablab - Dolichos purpureus - Lablab purpureus - Vigna aristata Piper) dite aussi "haricot d’Égypte", ou "Lablab" ou "pois antaque" et aussi "pois indien", est une plante grimpante alimentaire traditionnelle en Afrique, où elle est pousse vite et est consommée très cuite (pour éliminer ses toxiques glucosides cyanogènes). Elle est aussi une plante fourragère ornementale.
- Dernière cousine, la dolique pourpre, est une Dolichos asiatique grimpante à gousse pourpre (7 cm de long) et à graine noire. Elle est consommée surtout en Asie et Afrique du Nord.
- Cousines :
La mongette est originaire pour sa culture de l'Abyssinie (Ethiopie). Elle fait partie des doliques d'Afrique tropicale. Et elle fut ensuite importée par la Grèce; puis vers le reste de l'Europe ("Fagiolus", en Italie et "Fasèole" en France), où elle a été consommée très tôt, bien avant l'arrivée du haricot d’Amérique (16 ème S)...
- La Mogette (sans N), un vrai haricot :
- ou "mojette" en patois vendéen, qui cuisinée, donne la "gralée de mojettes", bien beurrée;
- ou "monjhette" (avec un N) en patois saintongeais (Charente maritime), cuisinée avec des couennes de porc et une salade de pissenlit avec vinaigrette à l'huile de noix. La fameuse "Mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult" (Charente-Maritime) est promue par la "Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult".
La mojette est un vrai Phaseolus (Phaseolus vulgaris), originaire du Nouveau Monde (Amériques). Ses grains sont gros et blancs et souvent appelés « lingot ».
La mojette est une grande spécialité de la Vendée (se déguste traditionnellement avec le jambon vendéen sur une tartine grillée frottée à l'ail) et du Poitou-Charentes. La mogette de Vendée est Label rouge et a obtenu, le 9 octobre 2010, le label européen de protection européenne: IGP (Indication géographique protégée).
Le tour du monde des haricots...[modifier]
Cet aliment qu'est le haricot, est si répandu que presque chaque pays a sa variété propre :
- De Genre Vigna :
- les Azukis du Japon (Vigna angularis), le Mungo d'Inde (Vigna radiata), le Haricot riz (Chine), le haricot papillon ou "haricot mat" d'Asie méridionale (à minuscules graines comestibles en forme de haricots), etc...
- De Genre Phaseolus :
- le Haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), le Lima du Pérou (Phaseolus lunatus), et le Tépari des USA (Phaseolus acutifolius).
Nota Bene :
Le pois carré, (Psophocarpus tetragonolobus) ou "haricot ailé" ou encore "haricot dragon", originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée (climat chaud et humide), est une fabacée du genre Psophocarpus. Si elle est bien arrosée, cette plante grimpante est à croissance très rapide. Ses gousses font plus de 20 cm de long et, de plus, toutes ses parties sont comestibles, même ses feuilles, fleurs, et racines tubéreuses.
Ce pois serait l'une des meilleures plantes à engrais vert, fixatrice de l'azote grâce à ses rhizomes emplis de bactéries (les Rhizobium).
Plante d'avenir pour nourrir le monde (30% à 40 % de protéines + 20% de lipides, dans ses grains), elle n'a qu'un seul défaut : elle est très sensible au gel. Des recherches d'amélioration génétique sont en cours pour y remédier...
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Consommation des haricots[modifier]
Composition et valeur nutritive[modifier]
Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires et des sels minéraux. Il est énergétique, pauvre en graisse et peut se conserver très longtemps.
Comme toutes les plantes légumineuses, le véritable avantage du haricot réside dans sa capacité naturelle à utiliser l'azote de l'air ce qui lui permet de synthétiser de nombreuses protéines que l'on retrouve dans les graines.
Utilisation[modifier]
La consommation des haricots se fait sous plusieurs formes :
- Haricots verts : Ils se consomment cuits, en vinaigrette ou comme un accompagnement classique de nombreux plats ; la consommation du haricot vert est soutenue par la mode du manger « léger ».
- Haricots en grains frais et demi-secs (à écosser).
- Haricots secs : La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux.
- Farines : en Afrique, les doliques sont cuite, puis réduites en farine ou en pâte pour réaliser des beignets ou gâteaux.
- Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale.
- en graines germées.
Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale).
Conservation[modifier]
- Les graines des haricots, une fois sèches se conservent longtemps.
Voir aussi[modifier]
Liens internes[modifier]
- Les types de plantes
- Les Légumineuses
- Les fruits et légumes de saison
Liens externes[modifier]
Bibliographie[modifier]
- Légumes anciens, Saveurs nouvelles par Marianne Loison, aux Editions France Agricole. EXTRAIT sur haricots, dont le haricot d'Abyssinie ou "Mongette" (Vigna)
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