Ail rocambole

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Ail rocambole
Allium scorodoprasum L. subsp. scorodoprasum
Classification classique
Règne :	Plantae
Sous-règne :	Tracheobionta
Division :	Magnoliophyta
Classe :	Liliopsida
Sous-Classe :	rocambole&action=edit inconnu
Ordre :	Liliales
Famille :	Liliaceae
Sous-Famille :	rocambole&action=edit inconnu
Genre :	Allium
Classification phylo-génétique
Ordre :	Asparagales
Famille :	Amaryllidaceae
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Liens externes
Photos Allium sur la BASE d'images (FLORE)

La rocambole, ou ail rocambole (Allium scorodoprasum subsp. scorodoprasum), aussi appelée ail d’Espagne ou oignon d’Égypte, est une plante herbacée, haute de 20 à 40 cm et qui atteint environ un mètre en plein développement. Elle est vivace par son bulbe et ses bulbilles florales. Elle produit une longue tige biscornue comportant à son extrémité une ombelle de fleurs mêlées à des bulbilles. Celles-ci s'enracinent dans le sol lorsque la tige sèche se plie à l’automne. Elles servent ainsi à la multiplication de la variété, mais elles sont surtout comestibles. Ces bulbilles sont utilisées en cuisine, émincées, ou broyées pour l’élaboration de sauces (comme les conserves au vinaigre), ou en assaisonnement de salades. Ses feuilles sont plates, allongées, d'une couleur vert pâle et son bulbe est parfois plus gros que celui des variétés ordinaires d'ail commun et surtout de couleur plus foncée. Les fleurs sont roses et les bulbilles pourpres. La plante est plus grande que l’ail commun. Ses caïeux sont aussi trois à quatre fois plus gros. Leur couleur extérieure est brun, l'intérieur est jaune. Plus piquant et plus juteux que l'ail commun, son goût est considéré comme l'un des meilleurs parmi les aulx .

Elle est souvent confondue avec l'oignon rocambole (cepa var viviparum ou fistulosum).

Description

• 

  Rocambole dans un potager

• 

  Feuille et tige

• 

  Caïeux

• 

  Inflorescence composée de bulbilles et de fleurs

• 

  Inflorescence de bulbilles après disparition des fleurs

• 

  Bulbilles

L'ail rocambole présente des particularités botaniques par rapport à l'ail commun, qu'il surpasse en taille. Comme celui-ci, il produit des caïeux, mais ses feuilles d'une couleur vert pâle forment une tige centrale en forme de limbe allongé et tubulaire d'un demi-centimètre à deux centimètres de large. Les feuilles apparaissent toutes à la naissance du bulbe, la tige est formée par les gaines membraneuses emboîtées. Les feuilles présentent ainsi un limbe allongé, tubulaire, ce qui confère à l'ail rocambole sa classification comme variété d'ail à tige dure. La tige se déploie d'abord en boucle puis se redresse à la verticale pour se terminer par une inflorescence en ombelle, comportant des fleurs blanchâtres ou rosées, groupées et mêlées selon les variétés à 10 à 30 bulbilles pourpres qui sont renfermées avant la floraison dans une spathe écailleuse. La fleur mesure de 6 à 8 mm. Le filet des étamines internes est trifide, la pointe médiane porte l'anthère.

À l’automne, la hampe se dessèche et se plie, les bulbilles retombent sur le sol pour s’enraciner et pour redonner un bulbe l’année suivante. Elles assurent la reproduction de la plante pour autant qu'elles aient atteint la taille d'une noisette. La plante est géophyte, c'est-à-dire qu'elle passe l'hiver grâce à ses organes souterrains. Le bulbe est formé d'environ 12 caïeux (gousses), ovoïdes, oblongs, comprimés latéralement, un peu arqués et renfermés dans une tunique commune. Cette tunique est fine et souvent marbrée et striée de pourpre. Le bulbe est quelquefois plus gros que celui de l'ail commun et d'une couleur grisâtre plus foncé. La peau autour des caïeux est fine.

Une odeur, forte en soufre, se développe dès que les tissus sont écrasés.

L'alliine prédomine chez la rocambole, ce qui confirme son classement dans les aulx.

Dénominations

Étymologie

Rocambole vient de l'allemand Rockenbolle, composé de Rocken (moyen haut-allemand rocke, vieil haut-allemand rocko) provenant lui-même du latin vulgaire rotica, du verbe latin rotare, tourner et Bolle, bulbe. Il s'agit donc d'un « bulbe qui tourne ».

Nom binomial

Allium scorodoprasum : Allium vient du latin pour ail, tandis que scorodoprasum vient des mots grecs skorodon (ail) et pradon (oignon). Ce nom scientifique signifie donc ail oignon-ail...

Nom trinomial

• Allium scorodoprasum L. subsp. scorodoprasum.
• Allium sativum var. ophioscorodon est un synonyme scientifique largement utilisé. Sativum vient du latin cultivé tandis qu' ophioscorodon vient du grec ophio pour serpent. Nous avons donc à faire à un ail cultivé ail-serpent...

Synonymes botaniques

• Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Dôll.
• A. scorodoprasum Linné,
• A. controversum Schrader,
• A. ophioscorodon Link,
• A. scorodoprasum var. controversum Moore et Bailey.
• Allium erubescens auct., non K.Koch
• Allium margaritaceum Moench
• Allium neglectum Wender
• Porrum scorodoprasum (L.) Rchb.

Nom en différentes langues

Noms de la rocambole en différentes langues

Les astérisques indiquent des noms erronés. Le lien renvoie à la bonne dénomination. Il est intéressant de noter que malgré l'utilisation abondante du terme ail d'Espagne, l'ail rocambole n'est pas indigène en Espagne. Elle n'est cultivée que sur la côte du Levant.

(arb) :	الأسبانية الثوم	(ail espagnol)
(bul) :	рокамбол	(rocambole)
(cat) :	rocambole, alho de Hespanha, alho grosso, alho grosso de Hespanha, alho-porro, porradell	(rocambole, ail d'Espagne, gros ail, gros ail d'Espagne, ail-poireau, poireau)
(vlca) :	porro bort
(cym) :	craf y nadroedd, craf y natred	(ail des serpents)
(ces) :	česnek ořešec
(dan) :	skovløg, rokambolløg, kæmpehvidløg, spanske kæmpehvidløg	(ail des forêts, ail rocambole, ail géant, ail géant espagnol)
(deu) :	Schlangen-Lauch, Alpen-Schnittlauch, Rockenbolle, Perlzwiebel, Immerwährendersprossender Lauch, Italienischer Lauch, Graslauch, Wilder Poree	(ail-serpent, ciboulette des Alpes, oignon perlé, ail perpétuel, ail italien, ail-herbe, poireau sauvage)
(ell) :	κρόμμυον το σκοροδόπρασον, ισπανική σκόρδο	(..., ail espagnol)
(eng) :	sandleek ; rocambole, Babbington leek*, elephant garlic, giant garlic, Spanish garlic, ophio garlic, red russian garlic	(poireau des sables, rocambole, poireau de Babbington*, ail éléphant, ail géant, ail espagnol, ail serpent, ail rouge russe)
(gamf) :	ramp
(spa) :	rocambola, ajo pardo, ajo negro, ajo romano, ajo de Egipto, ajo Murciano, ajo de palillo, ajo porruno, ajo perruno, ajo-puerro, ajete de perro, ajo de mastelillo, ajo de España, ajo español	(rocambole, ail brun, ail noir, ail romain, ail d'Égypte, ail de Murcie, ail-bâton, ail-poireau,..., ail d'Espagne, ail espagnol)
(est) :	metslauk, pärlsibul	(ail sauvage, ciboule perlée)
(fas) :	اسپانیایی سیر	(ail espagnol)
(fin) :	käärmeenlaukka, hillosipuli	(ail serpent,ail confit)
(fra) :	ail rocambole ; ail d'Espagne ; oignon d'Égypte, poireau perlé, échalotte d'Espagne, petit poireau, ail rouge, ail des sables
(gle) :	creamh na gcreag
(heb) :	ספרדית שום	(ail espagnol)
(hin) :	स्पेन का लहसुन	(ail espagnol)
(hrv) :	češnjakasti luk, stogodišnji luk, luk pjeskovnjak, divlji luk, pazduh	(ail centenaire,..., ...,...,ail sauvage)
(hsb) :	ješćerći kobołk
(hun) :	kígyóhagyma, magvas hagyma, török fokhagyma, spanyol fokhagyma	(ail serpent, ail à bulbilles, ail turc à étage, ail espagnol à étage)
(ido) :	rokambolo
(isl) :	skógarlaukur	(ail sauvage)
(ita) :	àglio romano, rocambola, àglio d'India, aglietto d'India, àglio ulpicio, àgliporro, àglio selvatico	(ail romain, rocambole, (petit) ail d'Inde,...,ail-poireau, ail des forêts)
(eml) :	aj ampolan	(...)
(jap) :	マイルドにんにく	(ail doux)
(lit) :	ķiploku sīpols	(ail à bulbilles)
(lav) :	porinis česnakas	(ail double)
(mlt) :	Tewm ta’ ras hoxna
(nld) :	slangenlook, slangelook, indische ui, rocambole, zandprei, rotsui, provençaalse knoflook, Spaanse reuzeknoflook	(poireau-serpent, oignon indien, poireau des sables, -, ail provençal, ail géant espagnol)
(nno) :	bendellauk, bendelløk	(ail coudé)
(oci) :	alhet d'Espanha, rocambòla	(ail d'Espagne, rocambole)
(pol) :	czosnek wężowy, czosnek perłowaty, czosnek rokambuł	(-,ail perlé, ail rocambole)
(por) :	alho-de-espanha, alho-espanhol, alho-grosso-de-espanha, alho-mourisco, alho-rocambole, rocambole, alho-do-Egito	(ail d'Espagne, ail espagnol, gros ail d'Espagne, ail mauresque, ail rocambole, ail d'Égypte)
(ron) :	Usturoi rusesc, aiul sarpelui, usturoi oriental	(ail russe, ail serpent, ail oriental)
(rus) :	лук причесночный, лук-рокамболь
(slv) :	divji luk	(ail sauvage)
(slk) :	cesnak orešec, cesnak orešcový
(swe) :	skogslök, kajp, kaip, keipe, råckenboll	(ail des forêts,...)
(tha) :	สเปนกระเทียม	(ail espagnol)
(tgl) :	buhangin sibuyas	(poireau des sables)
(tur) :	Taşsarımsağı, dev sarımsak, rocambole	(-, ail géant)
(urd) :	لہسن ر
(yid) :	שפּאַניש קנאָבל	ail espagnol
(cmn) :	葫, 西班牙大蒜	(..., ail espagnol)

 

Aire d'origine et répartition

Aire de répartition de la rocambole sauvage

L'ail rocambole est originaire d'Eurasie septentrionale et s'étend jusqu'en Syrie et dans le Caucase. C'est une plante indigène, que l'on trouve à l’état sauvage en Europe septentrionale dans des sols sablonneux.

L'espèce sauvage se trouve dans les vignes, champs, jachères, talus et bord de chemins. Elle est devenue très rare et en régression constante à cause de l'agriculture intensive chimique non durable.

L'ail rocambole sauvage est une espèce protégée dans de nombreuses régions d'Europe, à l'instar de la région Rhône-Alpes en France.. Il est aussi sur la liste rouge des espèces menacées en région flamande et sérieusement menacées en région wallonne. Extrêmement rare dans tout l'arc alpin..

Historique

Extrêmement populaire au Moyen-Âge, on n'en trouve cependant aucune trace chez les Grecs ou les Romains, ni dans les capitulaires de Charlemagne. Il est mentionné une première fois en 1596 par l'herboriste Gerade, puis en 1601 par le botaniste Clusius..

Sous-espèces

• Allium scorodoprasum L. subsp. rotundum (L.) Stearn
• Allium scorodoprasum L. subsp. jajlae

Ces sous-espèces ne produisent pas de bulbilles et ne sont donc pas envahissantes, ce qui les rend plus appropriées pour un usage ornemental.

Ne pas confondre l'ail rocambole avec l' allium cepa var. proliferum, qui est une variété d'oignon. Les bulbilles de cet oignon germent déjà souvent avant d'être au sol, ce qui lui confère une apparence en étage et qui lui vaut son nom allemand d'Etagenzwiebel (oignon à étage).

Variétés

Si la culture de l'ail rocambole est encore très présente aux États-Unis et au Canada, aucune des variétés cultivées n'est locale. La rocambole sauvage n'y est pas une plante indigène. Les immigrants européens ont amené leurs différentes variétés de rocambole qui se sont bien adaptées au climat nord-américain..

Variétés nord-américaines

Variétés acclimatées en Amérique du Nord

Dans un souci de respect de la biodiversité agricole, les variétés déposées ou commerciales sont exclues de cette liste.

• Allemand brun.
• Allemand des montagnes, (eng) German Mountain. Taille des bulbes très appréciable. En moyenne 8 caïeux par bulbe.
• Allemand rouge,(eng) German Red. Similaire à Grand-mére Franchuk.
• Amish. Variété oubliée des Amish. Grands caïeux agréables à l'oeil, tunique rayée de rose et de brun. Environ 9 caïeux par bulbe.
• des Carpathes. Savoureux, épicé.
• Colorado noir, (eng) Colorado Black . Moyennement piquant, savoureux
• Coréen violet, (eng) Korean purple.
• Espagnol rouge, (eng)/(spa) Spanish Roja.
• George. Variété oubliée des environs de la ville de Detroit Lakes, (USA, MN). La tunique présente des motifs mouchetés violet on ne peut plus intéressants. très joli ail. En moyenne 7 caïeux par bulbe.
• Grand-mére Franchuk (rus) Baba Franchuk, bulbes à peau blanche à tâches pourpres
• Hnat. D'origine slovaque. Goût très piquant. Environ 10 caïeux par bulbe.
• Italien pourpre, de bonne taille et assez large, saveur recherchée et forte sans trop attaquer.
• Killarney rouge, (eng) Killarney Red. Comparable à lAllemand rouge et à lEspagnol rouge.
• Kuty. Variété slovaque. Petit caïeu au merveilleux goût piquant. Surprenant..
• Marino. CDN : Statut menacé ; distribution faible.
• Merrifield. Saveur disctincte. Croustillant. En moyenne 7 caïeux par bulbe.
• Montagne.
• Montana géant, (eng) Montana Giant Bulbes très gros. Environ 8 à 10 caïeux très serrés par bulbe .
• Ontario géant, (eng) Ontario Giant ou "de Puslinch" (CDN, ON). Extrèmement robuste. Région des Grands Lacs côté canadien. Environ 8 caïeux par bulbe .
• Ontario violet, (eng) Ontario Purple Trillium. Le terme trillium est une dénomination fantaisiste due à un rapprochement avec la fleur et emblème officiel de l'Ontario (CDN), le trillium blanc, bien que les trilliums n'aient rien à voir avec les aulx. Variété précoce, une des premières récoltes de rocambole de l'année. Assez épicée et musclée, très aillée. 8 à 12 caïeux par bulbe .
• Pitarelli. Bon rendement, résistant à la pourriture du pied. 7 caïeux par bulbe en moyenne.
• Pourpre. CDN : Statut menacé ; distribution faible.
• Russe rouge, bulbes de taille moyenne facile à éplucher.
• Sauvage. CDN : Statut menacé ; distribution faible.
• Saxon brun, (eng) Brown Saxon. Sa spécificité vient de ses grands caïeux bruns. récolte tardive. Les doubles caïeux sont rares. Avec beaucoup de caractère. Bonnes qualités pour le stockage. Environ 7 caïeux par bulbe. .
• Shvelisi, du nom village géorgien dont il provient. (Chesnok est à éviter car cela veut dire ail en russe)
• de Tchéquie, (eng) Czechland. Précoce. Doux quand cuit au four, sa saveur se développe lentement en un goût prenant mais plaisant. Sa saveur crue est piquante, très tonique et persistante. Donne en moyenne 9 caïeux par bulbe .
• Tentatrice, (eng) Temptress. Considéré comme le plus âcre, fort, épicé et piquant.
• Voile violet, cultivé à Redlands Mesa (CO, USA) depuis 1930. Grands caïeux faciles à éplucher.
• Youghiogheny violet (eng) Youghiogheny purple. Gros bulbe. Beaucoup de saveur. Cultivé aux USA en Pennsylvanie (vallée de la Youghiogheny) depuis 85 ans. 8 caïeux par bulbe en moyenne.
• Yougoslave, (eng)Yugoslavian, bulbes tâchés de pourpre et veinés de cuivre. Feuillage vigoureux et vert profond. Maturation quelques jours après Espagnol rouge. Les caïeux sont brun foncé. Caïeux doubles communs. Forte odeur d'ail, attaque en bouche piquante et épicée sans être dominante et se développe ensuite en un arrière-goût chaud, doux et agréable. 9 à 14 caïeux par bulbes en moyenne.

 

Mode de culture

Cet article fait partie du Thème Cultiver Haie Apiculture Agriculture : bio-dynamique ou naturelle Jardinage : (Potager et Verger) Potager en carrés Cultures associées Outils agricoles Compost et Paillage Plante (liste) Liste de fleurs comestibles Cueillette sauvage et domestique Producteurs AMAP Récolter les semences Reproduire les plantes Semis, graines Bio Graines germées Bouturage / Greffage / Marcottage Calendrier (lunaire) Voir aussi : Catégorie:Cultiver Portail:Cultiver

L'ail rocambole fait partie des légumes perpétuels, catégorie qui ne nécessite que très peu de soins et qui se reproduit seule.

Compagnonnage : l'ail rocambole ne peut précéder ou succéder des fabacées (légumineuses), en particulier la luzerne. Elle inhibe leur croissance. Elle pousse par contre très bien avec la plupart des plantes, en particulier les roses, les carottes, les bettes et la camomille.

Soins : très facile.

Rusticité : rustique. Climat tempéré, mais résiste au froid (-20°C). Zone de rusticité : 8 ; AHS : 9 - 1 ; USDA 4 - 9. Ne consommer que les bulbilles permettra à la plante de rester en place des années durant.

Attention, l'ail rocambole peut être envahissant. Pour le contenir, récolter les bulbilles, ou couper les hampes florales avant maturité.

Sol : normal ou sablonneux, perméable et profond.

pH : neutre.

Humidité du sol : normal.

Exposition : ensoleillée.

Période de plantation : si la plantation toute l'année hors gel est possible, le mieux est de respecter le cycle de la plante. Les bulbilles et les caïeux se planteront ainsi à la fin de l'été ou en automne. La division des touffes se fait plutôt au printemps. Si vous avez acquis des plants en pot, vous pourrez aussi les planter au printemps.

Distance de plantation :

caïeux : 25 à 30 cm entre les rangs, 10 cm sur le rang

bulbilles : 3 cm sur le rang

Profondeur de plantation :

caïeux : 3 cm maximum

bulbilles : 1 cm maximum

Hauteur : 20 à 40 cm

Hauteur à maturité : 1 m

Binage : régulier

Arrosage : régulier

Traitements : inutiles. L'ail rocambole est protégé par son odeur sulfurée.

Récolte

Il faudra souvent attendre l'année suivant la plantation avant que les bulbilles n'apparaissent.

• Feuillage : coupé à 1 ou 2 cm au-dessus du sol, lorsqu'il est encore jeune.
• Caïeux : à l'automne. Le mieux est de les utiliser frais. Si vous souhaitez les stocker, laissez-les ressuyer, brossez-les, et entreposez-les dans un lieu sec et frais. Conservation jusque 3 ou 4 mois, rarement 6. Ceci dit, l'ail rocambole pourra produire pendant des années si l'on se contente de ne consommer que les bulbilles.
• Bulbilles : Elles pousseront même avant pleine maturité. Il vaut mieux cependant les laisser en place le plus longtemps possible, pour qu'elles puissent emmagasiner le maximum de réserves. On peut les récolter lorsqu'elles se détachent facilement et que leur enveloppe a éclaté. Veiller ce faisant à ne pas meurtrir la plante. Si vous souhaitez les mettre en terre juste après, ne vous souciez pas qu'elles touchent terre ou non. Le plantage à l'automne est l'option la plus sûre et la plus aisée, même si les rongeurs prélèveront leur dû. Récoltez-les cependant avant qu'elles ne risquent de se souiller en touchant le sol si vous souhaitez les planter au printemps. On peut aussi couper la tige avant de récolter les bulbes. Les tiges sont assemblées en bottes, suspendues jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. L'on ôte alors les capsules des bulbilles et les stocke dans des sacs en papier kraft dans un lieu sec, frais et obscur. En effet, pendant l'hiver, les bulbilles doivent être protégées des moisissures et ne doivent pas s'assecher. Quelquefois les bulbilles germent sur pied ou dans le sac. Leur usage devient plus limité en cuisine, car leur force passe dans le germe. À moins de vouloir le consommer, il est peut-être plus sage de planter de telles bulbilles.

Multiplication

L'ail rocambole peut devenir une plante rapidement envahissante. Pour éviter cela, couper la hampe florale avant maturité, ou mieux : consommer les bulbilles.

La méthode de multiplication par les bulbilles est moins employée que la division et la transplantation des caïeux qui donne des résultats beaucoup plus rapides et des bulbes plus gros. La multiplication par les bulbilles permet cependant d'obtenir une récolte globale plus importante. Dans un cas comme dans l'autre, la rocambole se "clone". Les bulbilles permettraient cependant de renforcer les lignées.

Caïeux ou bulbilles ?

Comparaison entre la multiplication par caïeux et par bulbilles

Par les caïeux	Par les bulbilles	Mixte : caïeux et bulbilles
Empêcher la montée en "graine" pour favoriser les caïeux. Perte des qualités de l'inflorescence (mellifère, ornement,...)	développement au détriment des caïeux (-30% en taille). Affaiblissement du bulbe||un sol riche en nutriment permettra d'obtenir des caïeux d'une taille raisonnable et des bulbilles. Laisser arriver à bonne maturité au profit des bulbilles et des caïeux.
bulbes plus gros	bulbe de base considérablement plus petit	tunique tâchée et déchirée impropre à la vente ou au stockage. Réserver ces bulbes pour sa propre plantation ou sa propre consommation à court terme
	évite les maladies du sol et les prédateurs au sol
	renforcement et amélioration de la lignée
sur une année	sur deux années pour une taille décente plus long pour une taille pleine
récolte sur une année plus importante	récolte sur deux années plus importante car beaucoup plus de bulbilles que de caïeux
	plus rentable car augmentation rapide de la surface cultivée	moins rentable mais suit mieux le rythme de la plante.

Méthodes de multiplication

• Par les caïeux : Cette méthode est préférée car les caïeux donneront des bulbes l'année qui suit. Veillez à bien repérer le haut du bas des caïeux, car ils se distinguent peu. La méthode de culture des caïeux est la même que pour l'ail commun.
• Par les bulbilles : Les bulbilles ne nécessitent qu'un désherbage régulier et un arrosage en cas de sécheresse. Dans tous les cas, il faudra attendre la deuxième année pour obtenir des bulbes satisfaisants. Les bulbilles se plantent avec leur base d'attache à l'inflorescence vers le bas. Distance de plantation : 10 cm entre les rang, 3 cm sur le rang. Profondeur : 1cm.
  • Semis de fin d'été/d'automne : pour ces semis d'automne, pensez à pailler les bulbilles quand le sol est devenu dur et que les rongeurs ont nidifié ailleurs. Ce paillis sera retiré au printemps. Dans les régions humides, pensez à cultiver en billons.
    • Semis spontané : à l'automne la tige sèche ploie jusqu'au sol, permettant ainsi aux bulbilles de s'enraciner. La propagation de l'ail rocambole est ainsi assurée naturellement. Ce sont souvent les fourmis qui se chargent de la dispersion.
    • Semis contrôlé : prélevez les bulbilles et plantez-les directement en place (fin de l'été, ou automne). Au printemps suivant, les jeunes plants vont commencer à se développer.
  • Semis de printemps :
    • Semis contrôlé : Plantez les bulbilles directement en place (en mars). Les jeunes plants prendront plus de temps à se développer par rapport à un semis d'automne.
    • Semis en couche froide : Semer les bulbilles au printemps en couche froide. Repiquer les plants dans des pots individuels dès qu'ils peuvent être manipulés. Pour obtenir des touffes plus rapidement, repiquer trois plants dans chaque pot. Faites leur passer au moins leur premier hiver en serre et plantez-les à leur emplacement définitif au printemps une fois suffisamment grands et vigoureux.
• Par les graines : l'ail rocambole est stérile ^{[réf. souhaitée]}. Seule la voie végétative par caïeux ou bulbilles est donc adaptée. Cependant il subsiste une autopollinisation ou bien par les insectes.
• Par les touffes : La division a lieu au printemps. Elle est très facile et les plants peuvent être divisés à tout moment pendant la belle saison. Les divisions peuvent être directement transplantées à leur emplacement définitif.

Calendrier

• Toute l'année : plantation hors période de gel ; les périodes les plus favorables sont février-mars et surtout l'automne.
• Février / mars : début de la production sous forme de poireaux très fins de la taille d'un crayon.
• Juin à août : floraison.
• Été : le bulbe mûrit, le feuillage fane et disparaît, diviser et replanter les caïeux.
• Fin de l'été : les tiges commencent à réapparaître.

Maladies

Cet ail rustique est beaucoup moins sensible aux maladies et à l'humidité que les autres aulx.

Rouille de l'ail - Puccinia allii

Prévention : le risque s'accroît en cas de températures variant entre 15 et 22°C accompagnées de pluies, ou de rosées fréquentes. Quelques heures d'humidité sur les feuilles suffisent. Comptez ensuite 20 jours d'incubation si la température se maintient.

La rocambole restant en place pendant de nombreuses années, le risque est accru par rapport aux aulx communs. Espacez les plants si nécessaire. Ne pas fumer excessivement.

Pulvérisations préventives 4 à 5 fois avant et pendant la montée des températures :

• Infusion de pissenlit.
• Infusion de camomille.
• Macération d'ortie.
• Purin de prêle.

Symptômes :

pustules orangées ou brunâtres, le long des nervures sur les feuilles et les tiges.

principalement en juin/juillet (Europe du Sud) ou en août/septembre (Europe du Nord).

Gravité :

disparition des feuilles en cas d'attaque sévère.

Traitement :

Les basses températures de l'automne/hiver freinent son développement.

La bouillie bordelaise est un traitement de choc qu'il faut éviter à tout prix, car le cuivre s'accumule au pied de la plante et dépasse rapidement les 200 mg/kg (100 fois la dose légale qui est déjà trop laxiste !).

Uromyces ambiguus

Plus rare.

Prédateurs

L'ail rocambole est peu consommé par les chevreuils et les cerfs.

Conservation

Les caïeux peuvent être conservés 10 mois dans un lieu frais entre 10 et 15°C, à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la vapeur.

Les bulbilles et les feuilles peuvent être conservées 3 à 4 jours à l'air libre et 1 à 2 semaines au réfrigérateur.

Utilisation

Valeur nutritionnelle : 4/5 (plante très utile).

Agrément

Les fleurs sont violettes.

Arrangements floraux

Vu sa sculpturalité, la rocambole est souvent employée dans les arrangements floraux.

Jardin d'agrément

L'aspect esthétique de l'ail rocambole, tant pour ses tiges que pour ses fleurs, permet de transmettre le caractère sauvage ou naturel de la plante au jardin.

En juin, les tiges s'enroulent en tire-bouchon avant la floraison, constituant ainsi un point d'attraction dans le jardin. C'est cet aspect tortueux et ondulant au fil de son développement qui lui a conféré le nom d'ail serpent dans certaines langues.

Agroalimentaire

L'ail rocambole est utilisé comme arôme.

Apiculture

Plante mellifère attirant les insectes pollinisateurs, dont les papillons.

Associations de culture

Planté au pied des rosiers, l'ail rocambole renforcerait leur parfum.

Commerce

En Gothie en Suède, la rocambole de consommation se vendait en 2011 entre 50 et 70 € le kilo localement (50g = 30 couronnes). La production est aussi exportée dans le reste de la Suède.

Cuisine

Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Agriculture Permaculture Apiculture Potager et Verger Alimentation Aliments biologiques Fruits et légumes de saison Chasse Pêche Recettes de base Végétarisme Voir aussi : Catégorie:S'alimenter Portail:S'alimenter

Si l'ail rocambole est quelquefois considéré comme "l'ail du paresseux", cela ne concerne que sa culture, car l'épluchage des bulbilles est une tâche un peu plus ardue, pour autant que l'on veuille l'entreprendre, car la peau est très tendre. L'ail rocambole est très appréciée des bons cuisiniers. La saveur du bulbe de l'ail rocambole est plus douce que celle de l'ail. Outre l'utilisation comme condiment pour agrémenter les plats, les bulbilles peuvent être utilisés en pickles ou être écrasés dans une vinaigrette à salade afin qu'ils expriment au mieux leur saveur.

Les feuilles peuvent être consommées crues, ou cuites. Leur saveur est plus douce au printemps, pour devenir plus aillée en été.

Les fleurs sont utilisées crues comme garniture de salade. Les bulbilles ont un goût chaud, légèrement sucré, piquant et peu aillé. En Anatolie orientale, l'ail rocambole entre dans la préparation d'un fromage aux côtés d'autres plantes.

Il est un des éléments traditionnels de la cuisine de Gothie en Suède. Selon ses habitants, l'ail rocambole contient tout ce qu'il faut pour repartir d'un bon pied après l'hiver.

La cuisine hongroise utilise l'ail rocambole dans de nombreux plats de viande.

Recettes

Soupe de jeunes pousses d'ail rocambole

Origine : France Au printemps, coupez les premières pousses lorsqu'elles atteignent 10 à 20 cm de long. Hachez-les en morceaux de 0,5 cm de long et ajoutez-les à des pommes de terre ou autres racines et tubercules pour en faire une soupe. En été, la soupe sera plus aillée.

Salade tiède de cuisses de grenouilles à l'ail rocambole

Origine : France Faites cuire vos grenouilles. Parfumez le jus de cuisson à l'ail rocambole, cela constituera votre vinaigrette tiède. Parsemez de pain brioché légèrement toasté et émietté. Accompagnez de roquette et au printemps, accompagnez cette entrée d’une tartine de beurre à l’alliaire.

Sauce froide à la rocambole

Origine : Suède (swe) Kall skogslökssås Pour 4 : 3 dl de crème aigre (Qbc : crème sure), 3/4 dl de mayonnaise, une grosse poignée de rocambole hachée finement (environ 3 dl), sel aux herbes, poivre blanc. Mélanger tout et laisser reposer la sauce une demi-heure au réfrigérateur. Pour accompagner de jeunes saumons grillés, p.ex.

Pesto dì Rucola

Origine : Italie Roquette (rucola) nettoyée 150 gr, pignons 30 gr, noix 30 gr, une pointe d'ail rocambole, parmesan 30 gr, huile d'olive 100 gr, sel. Mettre les ingrédients dans un mortier et écraser l'ensemble (sinon prenez un mixeur avec de l'huile d'olive). Ajoutez l'huile restante, le fromage finement râpé et mélangez. En mélangeant aux pâtes, si le pesto est trop sec, ajoutez un peu d'eau chaude, mélangez immédiatemment et servez. Le pesto préparé la veille est bien meilleur. Attention, ce pesto a un goût très fort, n'en abusez pas. On peut aussi l'utiliser en assaisonnement d'une salade de tomates. Temps de préparation : 20 mn.

Vinaigre aux fines herbes

Origine : France 180 g d'estragon, 60 g de basilic, 60 g de feuilles de laurier, 30 g d'ail rocambole, 2,5 l de vinaigre. Le vinaigre filtré sert de complément à un bon vinaigre de table.

Suggestions

• Raclette accompagnée de rocamboles au vinaigre (IT)
• Longe aux rocamboles confites et pommes de terre (DE)
• salade aux feuilles de rocambole (IT)
• Carré d'agneau à l'ail rocambole (IT)
• Côte de veau à la périgourdine (FR)
• Brochettes de seiches à l'ail rocambole (ES)
• Ajopringue (ragoût de porc, mie de pain et graisse) (ES - Murcie)
• Sauce Alioli (ES - Murcie)
• Ajo cabañil (ail des huttes) pour accompagner les viandes (ES - Murcie)

Repoussant

Anti-taupes

Le jus de l'ail rocambole éloignerait les taupes, mais il est peu intéressant de se débarrasser de telles alliées.

Insectifuge

Le jus de l'ail rocambole éloignerait les mites et autres insectes.

Santé

Valeur médicale : 2/5 (plante raisonnablement utile).

Propriétés

L'ail rocambole renferme de nombreux sels minéraux et fait partie des plantes à haute teneur en polyphénols, en disulfure d'allyle (bactéricide puissant) et en huiles sulfurées.

L'ail rocambole possède des propriétés digestives et dépuratives (élimination des toxines et purification, spécialement du sang).

Le caïeu est utilisé dans le traitement des abcès, dysenterie amibienne, bronchite, choléra, dysenterie, grippe, maladies cutanées et tuberculose.

Contre-indications

La consommation d'énormes quantités d'ail rocambole peut causer un empoisonnement chez les mammifères, surtout chez les chiens et les chevaux.

Références

• Porcher, M. H. et al. Searchable World Wide Web Multilingual Multiscript Plant Name Database (MMPND) (on-line resource).(Pl Names) Allium sativum ophioscorodon.
• Tutin, T. G. et al., eds. 1964–1980. Flora europaea. (F Eur).

Voir aussi

Liens internes

• Ail, Ail des ours
• Légume perpétuel
• Permaculture

Bibliographie

Ouvrages de références en différentes langues

En français

• (fra) Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés - Vilmorin et Andrieux - 1925
• (fra) L’ail et l’oignon de J. L. Danneyrolles
• (fra) Les légumes de Désiré Bois (SNHP)
• (fra) Trucs et astuces des anciens jardiniers, Pierrick Le Gall, France Agricole Éditions, 2008
• (fra) Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle, appliquée aux arts, à l'agriculture, à l'économie rurale et domestique, à la médecine, Volume 29
• (fra) Messiaen, C.-M. et al. 1993. Les Allium alimentaires reproduits par voie végétative. 1–230.

En anglais

• (eng) The plant book (Cambridge University Press)
• (eng) Flora of the British Isles. Clapham, Tootin and Warburg. 1962
• (eng) The New RHS Dictionary of Gardening. 1992. Huxley. A.
• (eng) Hedrick. U. P. Sturtevant's Edible Plants of the World.
• (eng) Food for Free,Mabey. R.
• (eng) Companion Plants, Philbrick H. & Gregg R. B.
• (eng) Companion Planting for Successful Gardenin,Riotte. L.
• (eng) Alternative Foods Sholto-Douglas. J.
• (eng) The Vegetable Garden,Vilmorin. A.
• (eng) The Gardener's Assistant,Thompson. B.
• (eng) Dictionary of Economic Plants, Uphof. J. C. Th.
• (eng) How to Enjoy your Weeds, Hatfield. A. W.
• (eng) A Dictionary of Plants Used by Man, Usher. G. .
• (eng) Chinese Materia Medica, Stuart. Rev. G. A. .
• (eng) A Source Book of Edible Plants, Facciola. S. Cornucopia
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• (eng) The Ornamental Onions, Davies. D. Alliums. .
• (eng) Medicinal Plants of China, Duke. J. A. &Ayensu. E. S.
• (eng) Perennial Garden Plants, Thomas. G. S.
• (eng) Encyclopaedia of Herbs and their Uses, [238]Bown. D.
• (eng) PFAF - Plants for a future
• (eng) World spice plants Par Johannes Seidemann
• (eng) Brewster, J. L. 1994. Onions and other vegetable alliums. Crop Prod. Sci. Hort. 3:10.
• (eng) Craker, L. E. & J. E. Simon, eds. 1986–1987. Herbs, spices, and medicinal plants, 2 vols. (HerbSpices)
• (eng) Facciola, S. 1990. Cornucopia, a source book of edible plants. (Cornucopia) [= A. sativum Ophioscorodon Group].
• (eng) Huxley, A., ed. 1992. The new Royal Horticultural Society dictionary of gardening. (Dict Gard)
• (eng) Jones, H. A. & L. K. Mann. 1963. Onions and their allies. 37–38. [= A. sativum L.].
• (eng) Liberty Hyde Bailey Hortorium. 1976. Hortus third. (Hortus 3)
• (eng) Markle, G. M. et al., eds. 1998. Food and feed crops of the United States, ed. 2. (Food Feed Crops US)
• (eng) United States Department of Agriculture Germplasm Resources Information Network (GRIN) Allium sativum L. var. ophioscorodon

En allemand

• (deu) Rockenbolle et autres légumes d'autosubsistance
• (deu) Rockenbolle
• (deu) Encke, F. et al. 1993. Zander: Handwörterbuch der Pflanzennamen, 14. Auflage. (Zander ed14)
• (deu) Erhardt, W. et al. 2002. Zander: Handwörterbuch der Pflanzennamen, 17. Auflage. (Zander ed17)
• (deu) Mansfeld, R. 1959. Die Kulturpflanze, Beiheft 2. (Mansfeld)

En danois

• (dan) Israelsson, Lena. 2002. Køkkenhaven - den grønne arv. Christian Ejlers forlag. ISBN: 87 72 41 952 0
• (dan) Bo Mossberg, Lennart Stenberg & Stefan Ericsson. 1994. Den store nordiske flora. Gad. ISBN: 87-12-02555-0

En espagnol

• (spa) Tratado de la huerta, o Método de cultivar toda clase de hortalizas, Cláudio Boutelou, 1813.
• (spa) Agricultura general, Volume 3. Alonso de Herrera, Real Sociedad Económica Matritense de Amigos del País, Imprenta Real (Madrid), 1819

 

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