Ail rocambole : Différence entre versions

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Ail rocambole
Allium scorodoprasum L. subsp. scorodoprasum
Classification classique
Règne :	Plantae
Sous-règne :	Tracheobionta
Division :	Magnoliophyta
Classe :	Liliopsida
Sous-Classe :	rocambole&action=edit inconnu
Ordre :	Liliales
Famille :	Liliaceae
Sous-Famille :	rocambole&action=edit inconnu
Genre :	Allium
Classification phylo-génétique
Ordre :	Asparagales
Famille :	Amaryllidaceae
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La rocambole, ou ail rocambole (Allium scorodoprasum subsp. scorodoprasum), aussi appelée ail d’Espagne ou oignon d’Égypte, est une plante herbacée, haute de 20 à 40 cm et qui atteint environ un mètre en plein développement. Elle est vivace par son bulbe et ses bulbilles florales. Elle produit une longue tige biscornue comportant à son extrémité une ombelle de fleurs mêlées à des bulbilles. Celles-ci s'enracinent dans le sol lorsque la tige sèche se plie à l’automne. Elles servent ainsi à la multiplication de la variété, mais elles sont surtout comestibles. Ces bulbilles sont utilisées en cuisine, émincées, ou broyées pour l’élaboration de sauces (comme les conserves au vinaigre), ou en assaisonnement de salades. Ses feuilles sont plates, allongées, d'une couleur vert pâle et son bulbe est parfois plus gros que celui des variétés ordinaires et surtout de couleur plus foncée. Les fleurs sont roses et les bulbilles pourpres. La plante est plus grande que l’ail commun. Ses caïeux sont aussi trois à quatre fois plus gros. Leur couleur extérieur est brun, l'intérieur est jaune. Plus piquant et plus juteux que l'ail commun, son goût est considéré comme l'un des meilleurs parmi les aulx ^[1].

Elle est souvent confondue avec l'oignon rocambole (cepa var viviparum ou fistulosum).

Description

• 

  Rocambole dans un potager

• Allium scorodoprasum bulba.jpg

  Bulbes et caïeux

• 

  Feuille et tige

• 

  Inflorescence composée de bulbilles et de fleurs

L'ail rocambole présente des particularités botaniques par rapport à l'ail commun, qu'il surpasse en taille. Comme celui-ci, il produit des caïeux, mais ses feuilles d'une couleur vert pâle forment une tige centrale en forme de limbe allongé et tubulaire d'un demi-centimètre à deux centimètres de large^[2]. Les feuilles apparaissent toutes à la naissance du bulbe, la tige est formée par les gaines membraneuses emboîtées. Les feuilles présentent ainsi un limbe allongé, tubulaire, ce qui confère à l'ail rocambole sa classification comme variété d'ail à tige dure^[3]. La tige se déploie d'abord en boucle puis se redresse à la verticale pour se terminer par une inflorescence en ombelle, comportant des fleurs blanchâtres ou rosées, groupées et mêlées selon les variétés à 10 à 30 bulbilles pourpres qui sont renfermées avant la floraison dans une spathe écailleuse. La fleur mesure de 6 à 8 mm. Le filet des étamines internes est trifide, la pointe médiane porte l'anthère.

À l’automne, la hampe se dessèche et se plie, les bulbilles retombent sur le sol pour s’enraciner et pour redonner un bulbe l’année suivante. Elles assurent la reproduction de la plante pour autant qu'elles aient atteint la taille d'une noisette. La plante est géophyte, c'est à dire qu'elle passe l'hiver grâce à ses organes souterrains. Le bulbe est formé d'environ 12 caïeux (gousses), ovoïdes, oblongs, comprimés latéralement, un peu arqués et renfermés dans une tunique commune. Cette tunique est fine et souvent marbrée et striée de pourpre.^[1] Le bulbe est quelquefois plus gros que celui de l'ail commun et d'une couleur grisâtre plus foncé. La peau autour des caïeux est fine.^[1]

Une odeur, forte en soufre, se développe dès que les tissus sont écrasés.

L'alliine prédomine chez la rocambole, ce qui confirme son classement dans les aulx.^[4]

Dénominations

Étymologie

Rocambole vient de (deu) Rockenbolle, composé de Rocken (moyen haut-allemand rocke, vieil haut-allemand rocko) provenant lui-même du latin vulgaire *rotica, du verbe latin rotare, tourner et Bolle, bulbe. Il s'agit donc d'un "bulbe qui tourne"^[5]

Nom binomial

Allium scorodoprasum : Allium vient du latin pour ail, tandis que scorodoprasum vient des mots grecs skorodon (ail) et pradon (oignon). Ce nom scientifique signifie donc ail oignon-ail...

Nom trinomial

• Allium scorodoprasum L. subsp. scorodoprasum
• Allium sativum var. ophioscorodon est un synonyme scientifique largement utilisé. Sativum vient du latin cultivé tandis qu' ophioscorodon vient du grec ophio pour serpent. Nous avons donc à faire à un ail cultivé ail-serpent...

Synonymes botaniques

• Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Dôll.
• A. scorodoprasum Linné, A. controversum Schrader, A. ophioscorodon Link, A. scorodoprasum var. controversum Moore et Bailey.
• Allium erubescens auct., non K.Koch

Nom en différentes langues

Sous-espèces

• Allium scorodoprasum L. subsp. rotundum (L.) Stearn
• Allium scorodoprasum L. subsp. jajlae

C'est deux sous-espèces ne produisent pas de bulbilles et ne sont donc pas envahissantes, ce qui les rend plus appropriées pour un usage ornemental.

Ne pas confondre l'ail rocambole avec l' allium cepa var. proliferum, qui est une variété d'oignon. Les bulbilles de cet oignon germent déjà souvent avant d'être au sol. Ce qui lui confère une apparence en étage, ce qui lui vaut son nom allemand d'Etagenzwiebel (oignon à étage).

Aire d'origine et répartition

L'ail rocambole est originaire d'Eurasie septentrionale et s'étend jusqu'en Syrie et dans le Caucase. C'est une plante indigène, que l'on trouve à l’état sauvage en Europe septentrionale dans des sols sablonneux.

L'espèce sauvage se trouve dans les vignes, champs, jachères, talus et bord de chemins. Elle est devenue très rare et en régression constante à cause de l'agriculture intensive chimique non durable.

L'ail rocambole sauvage est une espèce protégée dans de nombreuses régions d'Europe, à l'instar de la région Rhône-Alpes en France.^[6] Il est aussi sur la liste rouge des espèces menacées en région flamande et sérieusement menacées en région wallonne^[2]. Extrêmement rare dans tout l'arc alpin.^[7]

Historique

Extrêmement populaire au Moyen-Âge, on en trouve cependant aucune trace chez les Grecs ou les Romains, ni dans les capitulaires de Charlemagne. Il est mentionné une première fois en 1596 par l'herboriste Gerade, puis en 1601 par le botaniste Clusius.^[8]

Variétés

Si la culture de l'ail rocambole est encore très présente aux États-Unis, aucune des variétés cultivées n'est locale. La rocambole sauvage n'y est pas une plante indigène. Les immigrants européens ont amené leurs différentes variétés de rocambole qui se sont bien adaptées au climat nord-américain.

Variétés nord-américaines

Mode de culture

L'ail rocambole fait partie des légumes perpétuels, catégorie qui ne nécessite que très peu de soins et qui se reproduit seule.

Compagnonnage : l'ail rocambole ne peut précéder ou succéder des fabacées (légumineuses), en particulier la luzerne. Elle inhibe leur croissance. Elle pousse par contre très bien avec la plupart des plantes, en particulier les roses, les carottes, les bettes et la camomille.

Soins : très facile.

Rusticité : rustique. Climat tempéré, mais résiste au froid. Zone de rusticité : 8 ; AHS : 9 - 1 ; USDA 4 - 9. Ne consommer que les bulbilles permettra à la plante de rester en place des années durant.

Attention, l'ail rocambole peut être envahissant. Pour le contenir, récolter les bulbilles, ou couper les hampes florales avant maturité.

Sol : normal ou sablonneux, perméable et profond.

pH : neutre.

Humidité du sol : normal.

Exposition : ensoleillée.

Période de plantation : si la plantation toute l'année hors gel est possible, le mieux est de respecter le cycle de la plante. Les bulbilles et les caïeux se planteront ainsi à la fin de l'été ou en automne. La division des touffes se fait plutôt au printemps. Si vous avez acquis des plants en pot, vous pourrez aussi les planter au printemps.

Distance de plantation :

caïeux : 25 à 30 cm entre les rangs, 10 cm sur le rang

bulbilles : 3 cm sur le rang

Profondeur de plantation :

caïeux : 3 cm maximum

bulbilles : 1 cm maximum

Hauteur : 20 à 40 cm

Hauteur à maturité : 1 m

Binage : régulier

Arrosage : régulier

Traitements : inutiles. L'ail rocambole est protégé par son odeur sulfurée.

Multiplication

L'ail rocambole peut devenir une plante rapidement envahissante. Pour éviter cela, couper la hampe florale avant maturité, ou mieux : consommer les bulbilles.

La méthode de multiplication par les bulbilles est moins employée que la division et la transplantation des caïeux qui donne des résultats beaucoup plus rapides et des plants plus gros. La multiplication par les bulbilles permet cependant d'obtenir une récolte globale plus importante.

• Par les caïeux : empêcher la montée en graine pour favoriser les 7 à 8 caïeux produits. Cette méthode est préférée car les caïeux donneront des bulbes l'année qui suit. Veillez à bien distinguer le haut du bas des caïeux, car ils se distinguent peu.

• Par les bulbilles :
  Les bulbilles ne nécessitent qu'un désherbage régulier et un arrosage en cas de sécheresse. Dans tous les cas, il faudra attendre la deuxième année pour obtenir des bulbes satisfaisants.
  • Semis spontané : à l'automne la tige sèche ploie jusqu'au sol, permettant ainsi aux bulbilles de s'enraciner. La propagation de l'ail rocambole est ainsi assurée naturellement. Ce sont souvent les fourmis qui se chargent de la dispersion.
  • Semis contrôlé : prélevez les bulbilles et plantez-les directement en place (fin de l'été, ou automne). Au printemps suivant, les jeunes plants vont commencer à se développer. Une autre méthode consiste à conserver les bulbilles au sec jusqu'en mars, mois où elles seront plantées.
  • Semis en couche froide : les petites capsules suivant les fleurs contiennent des graines noires. Les semer au printemps en couche froide. Repiquer les plants dans des pots individuels dès qu'ils peuvent être manipulés. Pour obtenir des touffes plus rapidement, repiquer trois plants dans chaque pot. Faites leur passer au moins leur premier hiver en serre et plantez-les à leur emplacement définitif au printemps une fois suffisamment grands et vigoureux.

• Par les graines : l'ail rocambole est stérile. Seule la voie végétative par caïeux ou bulbilles est donc adaptée. Cependant il subsiste une autopollinisation ou bien par les insectes.^[11]
• Par les touffes : La division a lieu au printemps. Elle est très facile et les plants peuvent être divisés à tout moment pendant la belle saison. Les divisions peuvent être directement transplantées à leur emplacement définitif.

Récolte

Il faudra souvent attendre l'année suivant la plantation avant que les bulbilles n'apparaissent.

• Feuillage : coupé à 1 ou 2 cm au-dessus du sol, lorsqu'il est encore jeune.
• Caïeux : à l'automne. Le mieux est de les utiliser frais. Si vous souhaitez les stocker, laissez-les ressuyer, brossez-les, et entreposez-les dans un lieu sec et frais.
• Bulbilles : se récoltent lorsqu'elles se détachent facilement. Veiller à ne pas meurtrir la plante. Lorsqu'elles commencent à germer, leur usage devient plus limité en cuisine, car leur force passe dans le germe. À moins de vouloir le consommer, il est peut-être plus sage de planter de telles bulbilles.

Calendrier

• Toute l'année : plantation hors période de gel ; les périodes les plus favorables sont février-mars et l'automne.
• Février / mars : début de la production sous forme de poireaux très fins de la taille d'un crayon.
• Juin à août : floraison.
• Été : le bulbe mûrit, le feuillage fane et disparaît, diviser et replanter les caïeux.
• Fin de l'été : les tiges commencent à réapparaître.

Maladies

Cet ail rustique est beaucoup moins sensible aux maladies et à l'humidité que les autres aulx.

Rouille de l'ail - Puccinia allii

Prévention : le risque s'accroît en cas de températures variant entre 15 et 22°C accompagnées de pluies, ou de rosées fréquentes. Quelques heures d'humidité sur les feuilles suffisent. Comptez ensuite 20 jours d'incubation si la température se maintient.

La rocambole restant en place pendant de nombreuses années, le risque est accru par rapport aux aulx communs. Espacez les plants si nécessaire. Ne pas fumer excessivement.

Pulvérisations préventives 4 à 5 fois avant et pendant la montée des températures :

• Infusion de pissenlit.
• Infusion de camomille.
• Macération d'ortie.
• Purin de prêle.

Symptômes :

pustules orangées ou brunâtres, le long des nervures sur les feuilles et les tiges.

principalement en juin/juillet (Europe du Sud) ou en août/septembre (Europe du Nord).

Gravité :

disparition des feuilles en cas d'attaque sévère.

Traitement :

Les basses températures de l'automne/hiver freinent son développement.

La bouillie bordelaise est un traitement de choc qu'il faut éviter à tout prix, car le cuivre s'accumule au pied de la plante et dépasse rapidement les 200 mg/kg (100 fois la dose légale qui est déjà trop laxiste !).

Uromyces ambiguus

Plus rare.

Prédateurs

L'ail rocambole est peu consommé par les chevreuils et les cerfs.

Conservation

Les caïeux peuvent être conservés 10 mois dans un lieu frais entre 10 et 15°C, à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la vapeur.

Les bulbilles et les feuilles peuvent être conservées 3 à 4 jours à l'air libre et 1 à 2 semaines au réfrigérateur.

Utilisation

Valeur nutritionnelle : 4/5 (plante très utile).

Agrément

Couleur des fleurs :

 

Arrangements floraux

Vu sa sculputuralité, la rocambole est souvent employée dans les arrangements floraux.

Jardin d'agrément

L'aspect esthétique de l'ail rocambole, tant pour ses tiges que pour ses fleurs, permet de transmettre le caractère sauvage ou naturel de la plante au jardin.

En juin, les tiges s'enroulent en tire-bouchon avant la floraison, constituant ainsi un point d'attraction dans le jardin. C'est cet aspect tortueux et ondulant au fil de son développement qui lui a conféré le nom d'ail serpent dans certaines langues.

Agroalimentaire

L'ail rocambole est utilisé comme arôme.

Apiculture

Plante mellifère attirant les insectes pollinisateurs, dont les papillons.

Associations de culture

Planté au pied des rosiers, l'ail rocambole renforcerait leur parfum.

Commerce

En Gothie en Suède, la rocambole de consommation se vendait en 2011 entre 50 et 70 € le kilo localement (50g = 30 couronnes). La production est aussi exportée dans le reste de la Suède.^[12]

Cuisine

Si l'ail rocambole est quelquefois considéré comme "l'ail du paresseux", cela ne concerne que sa culture, car l'épluchage des bulbilles est une tâche un peu plus ardue, pour autant que l'on veuille l'entreprendre, car la peau est très tendre.

La saveur du bulbe de l'ail rocambole est plus douce que celle de l'ail. Outre l'utilisation comme condiment pour agrémenter les plats, les bulbilles peuvent être utilisés en pickles ou être écrasés dans une vinaigrette à salade afin qu'ils expriment au mieux leur saveur.

Les feuilles peuvent être consommées crues, ou cuites. Leur saveur est plus douce au printemps, pour devenir plus aillée en été.

Les fleurs sont utilisées crues comme garniture de salade. Les bulbilles ont un goût chaud, légèrement sucré, piquant et peu aillé.^[13] En Anatolie orientale, l'ail rocambole entre dans la préparation d'un fromage aux côtés d'autres plantes.

Il est un des éléments traditionnels de la cuisine de Gothie en Suède. Selon ses habitants, l'ail rocambole contient tout ce qu'il faut pour repartir d'un bon pied après l'hiver.

La cuisine hongroise utilise l'ail rocambole dans de nombreux plats de viande.

Recettes

Soupe de jeunes pousses d'ail rocambole

origine : France Au printemps, coupez les premières pousses lorsqu'elles atteignent 10 à 20 cm de long. Hachez-les en morceaux de 0,5 cm de long et ajoutez-les à des pommes de terre ou autres racines et tubercules pour en faire une soupe. En été, la soupe sera plus aillée.

Salade tiède de cuisses de grenouilles à l'ail rocambole

origine : France Faites cuire vos grenouilles. Parfumez le jus de cuisson à l'ail rocambole, cela constituera votre vinaigrette tiède. Parsemez de pain brioché légèrement toasté et émietté. Accompagnez de roquette et au printemps, accompagnez cette entrée d’une tartine de beurre à l’alliaire.

Sauce froide à la rocambole

origine : Suède (swe)Kall skogslökssås pour 4 : 3 dl de crème aigre (Qbc : crème sure), 3/4 dl de mayonnaise, une grosse poignée de rocambole hachée finement (environ 3 dl), sel aux herbes, poivre blanc. Mélanger tout et laisser reposer la sauce une demi-heure au réfrigérateur. Pour accompagner de jeunes saumons grillés, p.ex.

Pesto dì Rucola

origine : Italie Roquette (rucola) nettoyée 150 gr, Pignons 30 gr, noix 30 gr, une pointe d'ail rocambole, parmesan 30 gr, huile d'olive 100 gr, sel. Mettre les ingrédients dans un mortier et écraser l'ensemble (sinon prenez un mixeur avec de l'huile d'olive). Ajoutez l'huile restante, le fromage finement râpé et mélangez. En mélangeant aux pâtes, si le pesto est trop sec, ajoutez un peu d'eau chaude, mélangez immédiatemment et servez. Le pesto préparé la veille est bien meilleur. Attention, ce pesto a un goût très fort, n'en abusez pas. On peut aussi l'utiliser en assaisonnement d'une salade de tomates. Temps de préparation : 20 mn.

Vinaigre aux fines herbes

origine : France 180 g d'estragon, 60 g de basilic, 60 g de feuilles de laurier, 30 g d'ail rocambole, 2,5 l de vinaigre. Le vinaigre filtré sert de complément à un bon vinaigre de table.

Suggestions

• Raclette accompagnée de rocamboles au vinaigre (IT)
• Longe aux rocamboles confites et pommes de terre (DE)
• salade aux feuilles de rocambole (IT)
• Carré d'agneau à l'ail rocambole (IT)

Repoussant

Anti-Taupes

Le jus de l'ail rocambole éloignerait les taupes, mais qui souhaiterait se débarrasser de telles alliées ?

Insectifuge

Le jus de l'ail rocambole éloignerait les mites et autres insectes.

Santé

valeur médicale : 2/5 (plante raisonnablement utile).

Propriétés

L'ail rocambole renferme de nombreux sels minéraux et fait partie des plantes à haute teneur en polyphénols.

L'ail rocambole possède des propriétés digestives et dépuratives (élimination des toxines et purification, spécialement du sang).

Le caïeu est utilisé dans le traitement des abcès, dysenterie amibienne, bronchite, choléra, dysenterie, grippe, maladies cutanées et tuberculose.

Contre-indications

La consommation d'énormes quantités d'ail rocambole peut causer un empoisonnement chez les mammifères, surtout chez les chiens et les chevaux.

Références

1. ↑ ^1,00, ^1,01, ^1,02, ^1,03, ^1,04, ^1,05, ^1,06, ^1,07, ^1,08, ^1,09, ^1,10, ^1,11, ^1,12 et ^1,13 (eng)rocambole garlic
2. ↑ ^2,0 et ^2,1 (nld)slangenlook
3. ↑ Les variétés à tige dure sont : rocambole, porcelaine (continental), strié pourpre
4. ↑ (eng)Occurrence and taxonomic significance of cysteine sulphoxides in the genus Allium L. (Alliaceae).:Phytochemistry. 2006 Jun;67(11):1127-35. Epub 2006 Apr 19.Fritsch RM, Keusgen M.Institut f¨¹r Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung
5. ↑ (eng)http://www.thefreedictionary.com/rocamboles
6. ↑ (fra)Espèce protégée
7. ↑ (ita)Guardie ecologiche volontarie della provincia di Torino
8. ↑ (eng)Mediterranean vegetables: a cook's ABC of vegetables and their preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and north Africa with more than 200 authentic recipes for the home cook. Clifford A. Wright
9. ↑ ^9,00, ^9,01, ^9,02, ^9,03, ^9,04, ^9,05, ^9,06, ^9,07, ^9,08, ^9,09, ^9,10, ^9,11, ^9,12 et ^9,13 Erreur de référence : Balise <ref> non valide ; le nom « wegrowgarlic » est défini plusieurs fois avec des contenus différents
10. ↑ ^10,0, ^10,1 et ^10,2 (eng)Banque de données des plantes historiques
11. ↑ (dan)Skov-Løg
12. ↑ (swe)matkultur på Gotland
13. ↑ (spa) Especias, aromatizantes y condimentos, Marie-Pierre Arvy, François Gallouin

• Tela-métro|3216|Allium scorodoprasum L. subsp. scorodoprasum
• Porcher, M. H. et al. Searchable World Wide Web Multilingual Multiscript Plant Name Database (MMPND) (on-line resource).(Pl Names) Allium sativum ophioscorodon.
• Tutin, T. G. et al., eds. 1964–1980. Flora europaea. (F Eur).

Voir aussi

Liens internes

• Ail, Ail des ours
• Légume perpétuel
• Permaculture

Bibliographie

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