Ail commun
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| Nom latin : | Allium sativum |
| Famille : | Alliacées |
| Exposition : | Ombre |
| Multiplication : | Repiquage et semis |
| Utilisation : | Très nombreuses : comestible et médicinale |
Avertissement  |
Confusions possibles jeunes plants avec colchique d'automne (toxique) |
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L'ail commun cultivé ou Allium sativum (du latin Sativum : « cultivé ») est une plante de Genre Allium (Famille des Alliacées). Cette plante potagère est considérée comme l'un des meilleurs aliments de base et de santé.
De nombreux aulx (ou ails) ont été, et sont toujours utilisés préventivement et curativement. Depuis la nuit des temps, l'ail a été adoré et même vénéré...
- Galien, un célèbre médecin grec de l'Antiquité, le considérait comme un remède universel (le thériaque des paysans).
- Les ouvriers qui édifièrent les Pyramides d’Égypte recevaient chaque jour une gousse d'ail qui était consommée pour ses qualités aseptisantes du système digestif et ses vertus tonifiantes. Les Égyptiens antiques avaient même élevé l'ail au rang de divinité.
- Le « jour de l'Ail », dans le calendrier républicain français, correspondait au 27e jour du mois de Messidor (soit du 19 juin au 18 juillet de nos jours).
Plante anciennement de la famille des Liliacées ou Amaryllidacées, puis en 2004 de la nouvelle famille des Alliacées, l'ail commun est actuellement cultivé dans de nombreuses contrées. Ses variétés sont nombreuses (Ail blanc, rose, violet, gris, etc); l'ail blanc et l'ail rose étant les plus connues...
Mais l'ail se rencontre encore sous sa forme sauvage en Algérie, Égypte, Espagne, France, Sicile, etc...
Sommaire
Description
L'ail planté à l'automne prendra racines et ne gèlera pas pendant l'hiver.
Le genre Allium réunit des plantes herbacées, vivaces, bulbeuses à feuilles simples radicales et à fleurs en ombelle. Nombre de ces alliacées sont alimentaires, condimentaires et à vertus médicinales. Parmi ces « Allium », l'ail commun (Allium sativum) est le plus cultivé dans le monde.
Familles
- Allium
- Aulx sauvages (cultivables pour certains en légumes perpétuels) :
- Ail à carènes (Allium carinatum)
- Ail des bois surnommée aussi « ail des ours » (Allium ursinum)
- Ail des champs (Allium oleraceum)
- Ail doré (Allium moly)
- Ail d'Espagne (Allium scorodoprasum)
- Ail rocambole sauvage (Allium scorodoprasum subsp. scorodoprasum)
- Ail des vignes (Allium vineale)
- Aulx cultivés :
- Ail commun (Allium sativum)
- Ail rocambole cultivé (Allium sativum subsp. ophioscorodon), sélectionné pour ses caïeux assez gros au gout très prononcé et s'épluchant facilement. Il est très cultivé en Europe de l'Est
- Ail éléphant (Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum), sélectionné pour ses très gros bulbes à saveur proche de l'ail ou pour sa pseudo-tige utilisée comme celle du poireau.
- Ail commun (Allium sativum)
- Ciboulette (Allium schoenoprasum L.)
- Ciboule surnommée aussi « ail fistuleux » (Allium fistulosum L.)
- Échalotte (Allium ascalonicum)
- Oignon (Allium cepa)
- Oignon rocambole (Allium cepa var viviparum)
- Poireau des vignes dit poireau d'été ou poireau d'orient (Allium polyanthum) (ancêtre du poireau cultivé)
- Poireau cultivé (Allium porrum), sélectionné pour la grande taille et la blancheur de sa pseudo-tige.
- Aulx sauvages (cultivables pour certains en légumes perpétuels) :
Variétés à planter
Pour la France, on peut notamment citer ces variétés d'ail :
- Région Auvergne :
- Ail de Billom (Puy-de-Dôme)
- Région Bretagne :
- Ail de Cherrueix (Ille-et-Vilaine)
- Région Midi-Pyrénées :
- Ail violet de Cadours (Haute-Garonne)
- Ail rose de Lautrec (Tarn) >> Labels IGP et ROUGE
- Ail blanc de Lomagne (Beaumont-de-Lomagne dans le Tarn-et-Garonne) >> Label IGP
- Région Nord-Pas-de-Calais :
- Ail rose d'Arleux (Département du Nord) qui fait une spécialité de l'ail fumé
- Région Provence-Alpes-Côte d'Azur :
- Ail rose de Brignoles ou Moulinen (Var)
- Ail provençal de Piolenc (Vaucluse)
- Région Rhône-Alpes :
- Ail de la Drôme >> Label IGP
- Ail de la Drôme >> Label IGP
Composition
L'ail est composé de protides, lipides, glucides, sels minéraux (soufre, iode, silice), fécule, glucosides sulfurés (à compléter), sulfure et oxyde d'allyle, ainsi que de principes antibiotiques : allicine et garlicine, qui ont, entre autres, une action puissante sur le staphylocoque.
L'odeur forte de l'ail vient de ses composés volatiles (oxydes d'allyle).
L'excès de ces oxydes est éliminé par les poumons (émonctoire), d'où le pouvoir assainissant pulmonaire de l'ail.
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Propriétés
Les propriétés médicinales de l'ail sont nombreuses :
Antiseptique intestinal et pulmonaire, bactériostatique et bactéricide, expectorant, vermifuge, hypotenseur (ou parfois considéré comme régulateur de la tension), antiarthritique, fébrifuge, apéritif, carminatif, diurétique, stimulant circulatoire, rééquilibrant glandulaire, stomachique, tonique, et aussi considéré comme antidote à certains poisons...
Sagesse populaire :
« Qui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de médecin. »
« Pour que ça aille, il faut de l'ail. »
« L'ail est la pénicilline des pauvres. »
Utilisations thérapeutiques
Usage interne
L'ail est indiqué pour : mauvaise circulation, hypertension, spasmes intestinaux, mauvaises digestions (ail cuit), certaines maladies pulmonaires sans fièvre ....
- miel d'ail : Dans un bol, déposer 2 cuillères à soupe de miel, écraser 1 gousse d'ail, c'est prêt !
- teinture d'ail : 50 g d'ail avec 250 g d'alcool, laissez macérer dans un bocal à stériliser pendant plusieurs semaines (remuer de temps en temps). La macération se gardera en l'état pendant plusieurs années.
Usage externe
- en frais sur les verrues, cor, durillons, piqûres d'insectes, névralgies rhumatismales...
- cataplasmes d'ail
Utilisations en cuisine
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Les jeunes pousses d'ail se consomme sous forme de graines germées : les petites graines noires vont donner des pousses savoureuses (après 4 à 6 jours de germination), mais de saveur moins forte que les gousses "adultes".
L'aillet est une jeune pousse d'ail printanière immature de 3 mois (pas encore de gousses formées). La plante de 20 cm de haut est coupée en fines rondelles pour parfumer les omelettes, les salades, ou des légumes nouveaux. Coutume du 1er mai dans les Charentes (départements 16 et 17) : on se rassemble dans les villages pour déguster un bon verre de vin de région et manger un bouquet d'aillet avec du grillon (un pâté de porc régional) déposé une rotie de pain.
Les gousses ail se consomment de préférence cru pour garder une bonne santé (à utiliser chaque jour préventivement). Une gousse broyée ou coupée finement peu aromatiser les salades, les légumes, une tranche de pain rotie (frottade d'ail), etc...
L'ail cuit accompagne tout ou presque : les soupes, les légumineuses (haricots secs par ex.), les viandes tel que le gigot d'agneau (gousses insérées dans la viande) ou celui de chevreau rôti avec de l'aillet...
« Vous savez, dans le gigot, ce qui est bon, c'est pas la viande, c'est les pointes d'ail. » dixit l'acteur Raimu.
Quelques recettes
- Aïoli
- Beurre d'escargot
- Fondue au fromage
- Rouille
- Soupe Aigo bouido :
- Faire chauffer jusqu'à ébullition 1 litre d'eau, puis ajouter du sel marin et très peu de poivre, quelques gousses d'ail (jusqu'à une tête complète si vous voulez) et 5 feuilles de sauge écrasées (si vous êtes allergique à la sauge, remplacez les feuilles par quelques pincées d'un mélange d'herbes de Provence).
- Faire cuire 10 minutes puis verser sur des tranches de pain complet dans vos assiettes. Et c'est prêt à déguster !
Note : l'Ail fumé d'Arleux est une spécialité de cette « capitale française de l'ail » située dans le Nord de la France. Mais la concurrence est rude car en France, une quinzaine de villes se revendiquent comme capitale de l'ail.
Astuces anti-odeur
Pour neutraliser l'odeur de l'ail consommé, mâcher au choix :
- 2 ou 3 grains de café
- quelques grains d'anis ou de cumin
- du cardamome
- une pomme
- du persil
- ou même : boire un verre de lait
Culture de l'ail
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Haie Voir aussi : |
La culture de l'ail est facile et peut s'étaler dans le temps, suivant les besoins. Trois périodes de plantation se dégagent (novembre - fèvrier - mai). L'ail n'est jamais " de trop " dans le jardin car outre son état d'aliment de qualité, il est un bon auxiliaire du jardiner, de l'agriculteur et même du viticulteur (avec l'ail des vignes). L'ail est très utile comme mellifère qui attire les pollinisateurs ou bien en tant que plante compagne et plante amie pour protéger d'autres plantes des ravageurs et des infections...
- L'ail est un grand allié du jardinier, en matière de lutte biologique. Son action est bactéricide, fongicide et aussi répulsive (insectifuge).
- Ses préparations phytosanitaires BIO utiles au jardinier :
- Recettes :Infusion d' Ail - Décoction d’ail - Macération d'ail - Purin d' Ail -
- Recettes :Infusion d' Ail - Décoction d’ail - Macération d'ail - Purin d' Ail -
- Les capacités de l'ail planté :
- Cet allium anti-bactéries et champignons aide à lutter contre des parasites et maladies d'autres plantes :
- Ses préparations phytosanitaires BIO utiles au jardinier :
- Planté, ou sous forme d'extraits vaporisés, il a un effet protecteur contre les maladies cryptogamiques (champignons) telles que le mildiou, l’oïdium, la rouille...
- Semé sous sa forme vivace-perpétuelle (ail rocambole) ou bien planté chaque année à leur pied, il combat la cloque (minuscules champignons) de l'amandier, du camélia, du nectarinier, du prunier, et surtout du pêcher .
- En cultures associées, ce compagnon est répulsif. Il fait fuir :
- les insectes (acariens, aphydés, charançons, chenilles, pucerons, scarabée japonais, etc) qui ont leurs capacités olfactives brouillées par sa forte odeur.
- Il éloigne le doryphores, grands amateurs de pomme de terre;
- Il repousse la mouche de la carotte, ainsi que la piéride du chou;
- Il est même évité par les asticots, les escargots, et même les lapins, lièvres et taupes !
Ail en cultures associées
- Ails (ou Aulx)
Alliacée annuelle dite : "Ail commun" ou "Ail cultivé" (Allium sativum)
- Implantation de l'ail en tant que plante compagne ou amie :
- Aux côtés de ces plantes vivaces ou perpétuelles :
- Aux côtés de ces plantes vivaces ou perpétuelles :
- Arbres / Arbustes : Arbres fruitiers(*) (dont le Pêcher qu'il adore), Framboisiers, et les Rosiers.
- Potager : Camomille vivace (dite Camomille romaine), Épinard perpétuel, Poireau perpétuel, Salade perpétuelle (dite Laitue à couper), Sarriette vivace (dite Sarriette des montagnes), et Fraisiers (sauvages et domestiques).
- Aux côtés de ces plantes annuelles ou bisannuelles :
- Plantes compagnes (vie en symbiose) : Betterave, Carotte, Épinard, Laitue, Tomate.
- Autres bonnes associations (amis protecteurs) : Camomille allemande (annuelle), Concombre, Oignon, Poireau, Pommes de terre, Sarriette commune (annuelle), ainsi que toutes les Salades (*).
- Mauvais mariages à éviter absolument (tueurs / ennemis) :
- Asperge(*), Choux (*),
- et toutes les légumineuses (Fabacées, des plantes à azote) :
- Arachides (cacahuètes) - Doliques (asperge, d'Egypte...) - Fenugrec - Fèves - Fèverole - Flageolets (blancs, rouges...) - Gesses - Haricots (adzukis, blancs, lima, mungo, verts, etc...) - Lentille - Lotier - Lupins - Luzerne - Mimosas - Pois(*) - Pois chiches - Réglisse - Sainfoin - Soja (Miso et Tofu : pâtes issues de sa fève) - Trèfle des près (blanc) - Trèfle incarnat - Trèfle violet - Vesce...
- Mauvais mariages à éviter absolument (tueurs / ennemis) :
Rotation de cultures
Ne pas planter d'ail après ces plantations :
- poireaux, oignons (même famille),
- ni après luzerne et avoine (sous peine d'avoir un ail malade)
Semis / plantations
Plantations :
- l'ail d'hiver (ail blanc ou violet) doit être planté en octobre / novembre (sur sol exposé au soleil et qui se drainera bien en hiver);
- l'ail de printemps (ail rose) sera planté en février / mars.
Note : Attention au pourrissement : il faut éviter de planter en sols lourds (argileux ou glaiseux qui attirent l'humidité). Il ne faut pas ajouter de fumiers frais.
A signaler :
- Acheter des tètes d'ail bio : vous conserverez quelques têtes dont chaque gousse pourra être plantée dans le jardin ou même en jardinière sur le balcon ou la terrasse.
- Le site internet "Biau Germe" vous propose un ail rose bio à planter de novembre à février.
Entretiens
- Besoin d'engrais : Bien mûr et très peu
- Besoin en arrosages : Très peu
- Buttage - bêchage: - non - Mais...
- si vos caïeux d’ail, d’échalote, repiqués se soulèvent du sol, c’est parce que le sol n’a pas été assez ameubli (aéré)...
- Si votre terrain est humide, il faut cultiver l’ail sur butte (culture en billon). Et ceci d'autant plus, s'il s'agit d'ail rocambole qui n'apprécie vraiment pas l’humidité.
Récoltes
- Graines germées : récolte après seulement 4 à 6 jours de germination.
- Aillet : de l'ail planté en automne, on récoltera l'aillet dès le début du printemps, lorsque les gousses ne sont pas encore formées.
- Gousses :
- En France
- de l'ail d'hiver (ail blanc ou violet) planté en automne (pour de meilleures récoltes), on le récoltera de mi-mai à juillet (avant les fortes chaleurs). En récolte bien sec, il se conservera jusqu'en décembre-janvier.
- de l'ail de printemps (ail rose) planté entre janvier et mars, on récoltera presque toujours en sec au mois de juillet. Cet ail se conservera jusqu'en mars-avril de l'année suivante.
- et pour l'ail planté en mai, les caïeux d’ail développeront des petites têtes que l’on récoltera vers septembre. Elles pourront alors servir de plants pour l’année suivante...
- Au Canada
Note : Dans chaque cas, lorsque les gousses sont formées complétement (soit quelques semaines avant récolte), on peut faire mûrir les bulbes en nouant le feuillage et en le couchant sur le sol. Cela permettra d'augmenter la récolte.
 De tout végétal récolté pour consommer ou se soigner, il faut se poser la question : COMESTIBLE ou TOXIQUE ? Au moindre doute, il faut impérativement faire contrôler la flore cueillie par un pharmacien ou un herboriste agréé. |
Voir aussi
Liens internes
- Genre Allium
- Herboristerie
- Phytothérapie
Liens externes
- Tout sur l'ail avec PHOTOS
- Fiche Santé détaillée sur l'Ail par site PasseportSanté
- Tableau entretien des légumes
- Tableaux et conseils sur les besoins en compost des légumes
Bibliographie
- Nouvelle famille des Alliacées Botanique systématique des plantes à fleurs : Spichiger, Savolainen, Figeat, Jeanmonod. 3ème édition, 2004. Librairie Lavoisier.
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